Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Più di 60 anni fa, nel libro "Padroneggiare l'arte della cucina francese", Julia Child, una delle chef americane più emulate, descrisse la necessità di attrezzature da cucina decenti e affidabili.

«Teoricamente un buon cuoco dovrebbe essere in grado di esibirsi in qualsiasi circostanza, ma cucinare è molto più facile, più piacevole e più efficiente se si dispone degli strumenti giusti»,  ha detto la signora Child. Tra gli elementi essenziali che ha nominato c'erano un mixer elettrico per impieghi gravosi, una padella e un coltello, in particolare un coltello in acciaio inossidabile di qualità «affilato come un rasoio».

Ciò che la signora Child non poteva prevedere era che decenni dopo, i ricercatori nei laboratori scientifici non sarebbero stati d'accordo. L'anno scorso, un gruppo di ricercatori ha annunciato di aver  viluppato un legno che secondo loro è 23 volte più duro della sua controparte naturale.

Hanno usato il legno indurito per realizzare un coltello da tavola che secondo il loro studio è quasi tre volte più affilato dei coltelli da tavola commerciali, come quelli realizzati in acciaio, plastica e legno naturale.

Per creare il legno indurito, i ricercatori hanno utilizzato un processo che prevede un trattamento chimico, il risciacquo dell'acqua e presse sia a freddo che a caldo sul tiglio. Lo hanno poi immerso in olio minerale per uso alimentare per aumentarne la resistenza all'acqua e hanno scolpito il materiale in coltelli.

Il tiglio, un legno tenero comunemente usato per la lavorazione e la costruzione dei corpi degli strumenti musicali, è stato selezionato per le sue elevate prestazioni dopo la lavorazione, ha affermato Teng Li, professore presso il Dipartimento di ingegneria meccanica dell'Università del Maryland, College Park, ricercatore sul progetto.

Ma la strategia di produzione utilizzata nello studio è applicabile anche ad altri tipi di legno, ha affermato.

I ricercatori hanno testato il coltello tagliando una bistecca, insieme a cetrioli, carote, cipolle e pomodori. Sebbene abbiano funzionato relativamente bene per i ricercatori in laboratorio, un coltello di legno potrebbe davvero sostituirne uno tradizionale nel mondo reale?

Bob Kramer, un maestro fabbro di Bellingham, nello stato di Washington, ha detto di voler vedere più dati e provare a usare il coltello, prima di formarsi un'opinione. «Io dico di portare la cosa davanti a te, provare a tagliare un limone, provare a tagliare una cipolla», ha detto. «Taglia un pollo crudo e guarda come va».

Avere utensili da cucina che funzionano bene è una «cosa piacevole», ha affermato Kramer, che produce coltelli da 30 anni. «Quando funziona, ne senti il potere».

Coltelli: una breve storia Anche se il futuro dei coltelli potrebbe prendere forma in laboratorio, storicamente sono cambiati con i tempi.

I coltelli sono i più antichi manufatti conosciuti. Almeno due milioni e mezzo di anni fa, gli esseri umani preistorici macellavano animali con piccole pietre che venivano affilate percuotendo una pietra con l'altra, secondo "The Cooks' Catalogue", un'enciclopedia di pentole pubblicata nel 1975 e curata dallo chef James Beard  e altri.

Il coltello assunse forme e materiali diversi nel medioevo, e intorno al 1600 fu inventato il coltello da tavola. Anche se i coltelli hanno guadagnato popolarità a tavola, secondo la California Academy of Sciences venivano usati anche come armi, suscitando timori di pericolo durante la cena. Per ridurre la violenza, nel 1669 il re Luigi XIV di Francia dichiarò illegali tutti i coltelli a punta, sia per la strada che per la tavola, e ordinò che venissero abbattuti.

Mentre la produzione di coltelli è aumentata vertiginosamente in tutta Europa alla fine del XVIII secolo, negli ultimi decenni è diminuita e si è spostata in Asia, ha affermato Alastair Fisher, direttore di Taylor's Eye Witness Limited, un produttore di coltelli a Sheffield, in Inghilterra, che è in attività dal 1838.

Sheffield, una città a circa 270 chilometri a nord di Londra, ha svolto un ruolo significativo nella produzione di coltelli per il mondo di lingua inglese. Centinaia di produttori di coltelli si trovavano una volta a Sheffield, e lì veniva prodotta un'ampia gamma di coltelli. La vicinanza della città a molteplici risorse naturali, tra cui miniere di ferro, carbone e calcare, la rendeva ideale.

Negli ultimi decenni, la produzione di coltelli in Inghilterra è diminuita, in parte a causa della crescita del fast food e delle sue posate di plastica. Secondo Fisher «purtroppo le persone sono passate alle cene in TV».

Ma anche con l'ascesa degli utensili usa e getta, una comunità di nicchia di appassionati di coltelli sta fiorendo e i suoi membri hanno alcune opinioni sull'idea di un coltello in legno temprato.

Yao-Fen You, curatrice senior del Cooper Hewitt, Smithsonian Design Museum di New York, ha affermato di essere esigente riguardo ai suoi coltelli. Ha imparato a usare una mannaia all'età di 5 anni e ora possiede circa 10 coltelli da cucina, uno dei quali è un coltello in acciaio inossidabile Miyabi Koh, che le è costato circa 120 euro.

«Sono scettica», ha detto la signora You di un coltello di legno che si contrae e si espande. «È il problema dei manici in legno. Mi piace la loro sensazione, ma si deterioreranno nel tempo».

Il dottor Li, il professore dell'Università del Maryland che ha contribuito a creare il legno indurito, ha ascoltato le sue preoccupazioni. Gli utensili in legno naturale, come bacchette, cucchiai e taglieri, sono ampiamente utilizzati in cucina, ha detto, e se alcuni si degradano, altri possono anche durare a lungo. Con una corretta manutenzione, ha detto, si aspetta che gli utensili in legno temprato durino più a lungo degli oggetti in legno naturale. I coltelli di legno temprato possono anche essere riaffilati proprio come i coltelli d'acciaio.

Cos’è meglio per l'ambiente? È complicato.

Il Dr. Li ha affermato che la produzione di materiali duri a base di metallo e leghe è ad alta intensità energetica e porta a un'impronta di carbonio pesante. Tuttavia, un coltello tipico utilizza meno di mezzo chilo di acciaio inossidabile, secondo Chris Pistorius, co-direttore del Center for Iron and Steelmaking Research della Carnegie Mellon University. Ha detto che l'impatto sul clima di un coltello d'acciaio è minimo e la sua capacità di essere riciclato è un grande vantaggio.

Per valutare davvero se un coltello di legno temprato è migliore per l'ambiente ci sarebbe bisogno di un'«analisi del ciclo di vita», ha detto Jesko von Windheim, professore alla Nicholas School of the Environment della Duke University. È un'«analisi dalla culla alla tomba» che calcola l’impronta di carbonio lungo il percorso.

A volte superficialmente i prodotti sembrano più sostenibili dal punto di vista ambientale, ma in realtà potrebbero non esserlo, a seconda del loro processo di produzione e di come vengono smaltiti, ha sppiegato von Windheim.

«Se vuoi affermare che i coltelli di legno sono migliori«, ha detto il dottor von Windheim, «devi tenere quella contabilità».

Zak Eastop, a Durham, in Inghilterra, ha detto di aver recentemente speso circa 180 euro per un nuovo coltello da cucina. Il signor Eastop ha descritto il suo rapporto con lo strumento come «semi-simbiotico» e ha detto che «sembra un'estensione della mia mano». Ha detto che temeva che i coltelli di legno temprato non durassero quanto l'acciaio e si chiedeva se i coltelli di legno potessero essere affilati. «Non riesco a immaginare di sostituire i coltelli d'acciaio di fascia alta per cucinare», ha detto. «Per cenare, sì, certo».

Tornato a Sheffield, il signor Fisher non è sembrato convinto dai ricercatori e ha detto che pensava che il coltello avrebbe faticato a tagliare fette sottilissime di salmone affumicato.

«Mi piacerebbe provarne uno», ha detto.