Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Secondo il XIX Rapporto Ismea-Qualivita di pochi giorni fa, con oltre 5.250.000 forme prodotte e un volume d'affari al consumo di circa 800 milioni di euro, il gorgonzola è al quinto posto dei prodotti certificati Dop dell'agroalimentare italiano grazie a un aumento del 6,9% del valore economico nel 2020 rispetto al 2019 ed è il terzo formaggio di latte vaccino tra le 56 Dop casearie italiane.

La produzione italiana di gorgonzola si concentra in Piemonte con 3.700.000 forme circa prodotte nel 2021; segue la Lombardia con 1.530.000 forme. Ma come, si dirà? Il gorgonzola è lombardo, porta anche il nome della cittadina! Procediamo per gradi. Il gorgonzola (gorgonzoeula in lingua lombarda) è un rinomato formaggio erborinato a pasta cruda, da latte intero di vacca pastorizzato e crosta non edibile. Formaggio grasso, di un bel colore bianco, l'interno del gorgonzola è intarsiato dalla sua erborinatura. Con erborinatura si intende l'ammuffimento della pasta del formaggio che dà luogo a striature di colore blu e verde.

I formaggi sottoposti a maturazione di questo tipo si chiamano formaggi erborinati o a pasta erborinata, ma anche formaggi verdi o formaggi blu (in francese fromage bleu, in inglese blue cheese). Il nome deriva da erborin, prezzemolo in dialetto milanese. Guardando una fetta di gorgonzola, infatti, sembra di vederci inserite foglioline di prezzemolo: da ciò deriva il nome erborinatura, anche se l'erba non è causa dell'ammuffimento ma solo similitudine per la sua descrizione, essendo responsabile il fungo del genere Penicillium che si sviluppa durante la maturazione formando miceli colorati.

PREZIOSI BATTERI In passato, l'erborinatura che nel gorgonzola è determinata dal Penicillium era spontanea, ora si ottiene addizionando il latte di colture pure del fungo in questione prima della cagliata.

Com' è accaduto a tanti cibi nel corso della storia, il procedimento di erborinatura sembra essere stato scoperto in modo completamente accidentale: una particolare umidità e temperatura delle grotte favorì la proliferazione di muffe. Non si sa esattamente quando: il gorgonzola viene datato all'anno 879, ma pare che non contenesse venature colorate prima dell'undicesimo secolo. Il roquefort venne inventato nel 1070, mentre lo stilton comparve la prima volta nel diciottesimo secolo: molti erborinati nacquero come alternativa al roquefort, tanto richiesto quanto costoso.

Le prime tracce del gorgonzola nella città di Gorgonzola da cui il nostro prende il nome risalgono al quindicesimo secolo. Leggenda narra che un mandriano, arrivato a Gorgonzola, mise in un recipiente del latte cagliato e, non avendo con sé l'attrezzatura per lavorare il formaggio, il mattino successivo vi aggiunse un'altra cagliata, poi si accorse di aver ottenuto un formaggio a cui quelle venature verdi davano molto sapore.

Nell'Ottocento la produzione del gorgonzola crebbe, iniziò a essere esportato in altri territori italiani e anche in Inghilterra: da Gorgonzola, provincia di Milano, le zone di produzione storica si espansero al resto della provincia milanese e poi a quelle di Como, Pavia e Novara. Infine, ecco la risposta al dilemma lombardo-piemontese di cui sopra, quest' ultima nel ventesimo secolo ne è diventata la massima produttrice italiana. Nel 1996, lo zola è stato riconosciuto dalla Comunità europea e registrato nella lista dei prodotti a denominazione di origine protetta Dop, con regolamento Cee 1107/96.

Ogni forma pesa 12 chili, deve riportare su entrambe le facce il marchio di origine ed essere avvolta in fogli di alluminio con il contrassegno caratteristico della denominazione protetta «gorgonzola». Può essere prodotto solo in Italia, nello specifico nelle regioni Lombardia e Piemonte, nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Novara, Pavia, Varese, Verbania-Cusio-Ossola, Vercelli e alcuni comuni dell'Alessandrino.

DOLCE E PUNGENTE Il gusto del formaggio erborinato è dolce e pungente insieme. Il gorgonzola esiste dolce e più piccante, il primo ha pasta più molle e cremosa rispetto alla semidura del secondo. Anche il suo odore è ambivalente e deriva sia dalla pasta, sia dai batteri come il Brevibacterium linens, che si trova anche sulla pelle umana ed è in parte responsabile del suo odore, in particolare dei piedi.

Quando si dice che i formaggi erborinati ricordano l'odore dei piedi o di altre parti del corpo, beh, è vero. E scientificamente spiegabile. In un articolo sul British medical journal del 1996 dedicato agli entomologi Bart Knols e Ruurd De Jong e alle loro ricerche sulle zanzare, Bernard Dixon ha scritto: «Un soffio di vento sul treno della sera ti dice che la persona seduta di fronte a te ha i piedi sudati. In una salumeria, lo stesso odore può essere un gradito benvenuto, l'indicazione che si sta arrivando al banco dei formaggi. Knols e De Jong pensano a un altro uso per l'odore che emana allo stesso modo dai piedi non lavati e dal delizioso formaggio. Gli entomologi olandesi pensano di sfruttarlo per intrappolare le zanzare e aiutare a combattere la malaria».

Il formaggio gorgonzola Dop per essere definito tale deve rispettare il disciplinare di produzione che, tra altro, prevede che si possa usare esclusivamente latte vaccino pastorizzato. Nessun altro latte. Il Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola sensibilizza anche su questo: «Il "gorgonzola di bufala" o il "gorgonzola di capra" non possono esistere! Esistono ottimi formaggi erborinati prodotti con altre tipologie di latte, ma gorgonzola non è sinonimo di erborinato», scrive sul suo sito Internet.

L'unico formaggio la cui denominazione può contenere il nome «gorgonzola» è esclusivamente il gorgonzola Dop, etichettato e certificato tale.

ZERO CARBOIDRATI Dal punto di vista nutrizionale e salutistico, 100 grammi di gorgonzola Dop contengono 314 calorie, 27 grammi di grassi di cui 19 saturi, 6,1 monoinsaturi e 0,7 grammi polinsaturi. Poi nessun carboidrato, 18 grammi di proteine, un contenuto di sale nemmeno eccessivo (1,6 grammi) e sono rilevanti il calcio, 530 milligrammi, il 66% della razione giornaliera consigliata, e il fosforo, 280 milligrammi, il 40%.

Il gorgonzola fornisce anche quantitativi rilevanti di vitamine A, B2, B6 e B12, necessarie al funzionamento del sistema nervoso e immunitario e alla formazione dei globuli rossi, ma spicca l'apporto di calcio, che contribuisce alla normale funzione muscolare e al mantenimento in salute di denti e ossa, e di fosforo, fondamentale per il metabolismo energetico. Non molti sanno che il gorgonzola è uno dei formaggi più digeribili che ci siano.

Il suo Penicillium, infatti, svolge attività proteolitica cioè di degradazione delle proteine, che non già parzialmente degradate sarebbero notoriamente lunghe da digerire (i normali tempi di stazionamento nello stomaco sono 1-2 ore per i carboidrati, 3-4 ore le proteine, 5 e più ore i grassi). Il gorgonzola risulta essere un formaggio leggero, dal punto di vista dell'assimilazione, anche per la presenza pressoché irrilevante di lattosio.

INTOLLERANTI AL LATTOSIO L'organismo digerisce il lattosio, lo zucchero tipico del latte in esso presente nella proporzione del 5%, tramite l'enzima lattasi la cui attività in alcuni può essere diminuita o molto compromessa per predisposizione genetica, problematiche intestinali temporanee oppure a causa dell'età: consumare formaggi che maturando perdono lattosio aiuta a evitare gli spiacevoli effetti della digestione del lattosio in assenza di lattasi performante, come la fermentazione del lattosio da parte della flora batterica con conseguente produzione di gas, gorgoglii e dolori addominali.

Il gorgonzola Dop contiene tracce di lattosio o quantitativi inferiori a 0,1 grammi per 100 grammi di prodotto, conseguenza naturale del tipico processo di produzione, perché durante la stagionatura il lattosio è consumato dai batteri lattici. Il gorgonzola è poi prodotto senza alcun additivo o conservante e parrebbe essere efficace anche contro l'ipertensione: durante la caseificazione e la stagionatura la degradazione delle proteine del latte forma i cosiddetti «peptidi bioattivi» che hanno attività oppioide-simile, svolgono un effetto regolatore delle funzioni gastrointestinali e presentano attività anti ipertensiva e anti trombotica perché sono in grado di inibire alcuni enzimi coinvolti nella regolazione della pressione arteriosa.

GEMMA GAETANI