la Repubblica, 25 febbraio 2022
Intervista a Heinz Beck. Promette di farvi dimagrire mangiando anche dolci
È il sogno di chiunque voglia o debba rimettersi in forma: perdere un po’ di peso, ma anche avere analisi del sangue migliori, senza rinunciare alla buona tavola. Perché il brutto della dieta, ammettiamolo, è la sensazione di privazione. Che fa perdere il gusto non solo del cibo ma della vita.
Consapevole di questo, Heinz Beck, chef del ristorante tre stelle Michelin La Pergola di Roma, da anni lavora per coniugare salute, gusto e benessere, promuovendo, dice, «un modello di alimentazione ricco di sapori e di emozioni». Uno stile di cucina che lo chef, tedesco di nascita e romano d’adozione propugna da sempre – tanto da aver conquistato una laurea honoris causa in Bio-Energie Naturali e Naturopatia – e che oggi mette in pratica nelle cucine del Palazzo Fiuggi. Qui il team di Beck e quello del dottor David Della Morte Canosci, direttore medico scientifico del centro “Wellness medical retreat” hanno messo a punto una serie di programmi alimentari per diverse esigenze.
Chef, come nasce la collaborazione col dottor Della Morte Canosci?
«La collaborazione scientifica è iniziata qualche anno fa per lo sviluppo di un progetto che riguardava nutrizione e malattie croniche. Insieme ci siamo occupati di ricette sul diabete. Della Morte è neurologo e ricercatore di malattie metaboliche e ultimamente abbiamo, approfondito il nostro rapporto mettendo a punto una linea di oltre 1500 ricette bilanciate».
Come ha affrontato le ricerche per elaborare i menu?
«Porto avanti questo tipo di ricerche da più di 20 anni, quindi la creazione delle Heinz Beck Food Line è stato un processo piuttosto naturale. Nello specifico ho dovuto approfondire i miei studi di nutrizione umana per adeguare i miei piatti a protocolli medici internazionali».
Non si tratta di menu solo rivolti al dimagrimento, quali diverse esigenze avete preso in considerazione?
«Tutte e 10 le Heinz Beck Food Line hanno un obiettivo specifico: tra le più tradizionali ci sono la “Detox”, dedicata alla riduzione dei livelli di tossine nell’organismo e la “Weight Management” che, grazie al suo programma, aiuta i clienti ad acquisire uno stile di vita più dinamico e salutare. Mentre tra le più innovative abbiamo la “Epigenetic Food” un programma e una dieta che vengono creati e personalizzati in base all’analisi del Dna che avviene a seguito di un prelievo di sangue oppure, tra le altre, la “Immuno boost” e la “Post Covid” che mirano a rafforzare il sistema immunitario valutando un eventuale indebolimento degli organi dopo aver contratto il virus. Posso dire quindi che i fattori presi in considerazione sono vari e soprattutto non riguardano soltanto il dimagrimento ma la salute e l’alimentazione a 360 gradi».
Come chef sei ovviamente sempre rivolto al piacere, alla gioia della tavola. Che cosa è stato più difficile da eseguire in questi menu light?
«Il benessere e il piacere dei miei ospiti è sempre al centro delle mie scelte. Ho adattato i piatti a protocolli medici senza però rinunciare al loro gusto e al sapore degli ingredienti che li compongono. Abbiamo voluto creare un nuovo concept di cibo, non una dieta da seguire ma un modello di alimentazione, che spiegasse quanto è importante cambiare atteggiamento nei confronti del proprio corpo e dell’alimentazione. È stato molto stimolante dal punto di vista della creatività».
Non ha mai pensato che come chef stava rinunciando a qualcosa degli ingredienti “più generosi”?
«La sfida sta nel trovare l’equilibrio giusto per ogni piatto e non credo di aver fatto molte rinunce. Vivere in Italia per noi chef è un grande vantaggio, abbiamo a disposizione una materia prima così ricca di sapori e di micronutrienti che rappresentano un grande valore aggiunto per i nostri piatti. È fondamentale, però, capire come e quando utilizzare i diversi prodotti e soprattutto come lavorarli e cucinarli per non danneggiarli e perdere il loro valore».
Qualche esempio di piatti che ci aiutino a capire come piatti leggeri e detox possano ingolosire?
«Intanto sono piatti colorati che allontanano la tristezza, poi le erbe aromatiche fanno un lavoro bellissimo nel non far mancare grassi e salse. Tra le ricette, solo per fare alcuni esempi, c’è la ricciola con banana e anacardi, la polentina grigliata con verdure, il rombo con peperoni e gazpacho verde, il bufalo marinato con finocchio ed erbette aromatiche, ancora, la crema di peperoni con ricotta alle erbe, il farro soffiato e consommé di pollo, il tortino di melanzane, il cuore di cavolfiore con salsa allo yogurt, gel di limone e capperi. Per ogni pasto non manca mai qualcosa di dolce, come la zuppetta di carote con gelato alla pesca, o le mele con zabaione alla cannella e gelato allo zenzero».
Quali sono le soddisfazioni più grandi dai feedback dei clienti?
«La risposta dei clienti è stata più che positiva, vedere la loro soddisfazione dopo un soggiorno qui ha ripagato tutto l’impegno mio e del team.
Sapere che dopo aver degustato le Heinz Beck Food Line i nostri ospiti non solo si sono ricreduti sul pensiero che non si potesse dimagrire mangiando bene e con gusto, ma anche sapere che hanno cambiato il loro stile di vita e la loro alimentazione credo sia la cosa che ci rende più orgogliosi».
E che cosa, se c’è, è stato più difficile da far capire?
«Quello che abbiamo voluto fare sin dall’inizio è stato sfatare il mito che la dieta fosse una rinuncia; in greco la parola “dieta” significa “dare una regola” e non ha un’accezione negativa come spesso pensiamo. Il vero segreto di una dieta è quello di migliorare la nostra vita attraverso le giuste regole senza compromettere il gusto ed il piacere di un pasto».