Corriere della Sera, 6 febbraio 2022
Non ci sono più i cuochi di una volta
Ho conosciuto Arrigo Cipriani nel 1997 quando, per la Rai, intervistavo trenta italiani famosi nel mondo. Nello sport Tomba e Baggio, per l’architettura Aulenti e Aldo Rossi, nel cinema Wertmüller e Bellucci, per la musica Pausini e Ramazzotti, nella ristorazione Sirio Maccioni e, appunto, Cipriani. Che non deluse: io domandavo, lui rispondeva. Durante le interviste televisive, non accade quasi mai.
Nel corso degli anni, l’uomo dell’Harry’s Bar non ha perso la verve. «In Italia ci sono troppi chef e pochi cuochi», ha detto tempo fa ad Aldo Cazzullo. Sono seguite furiose polemiche, non ancora finite. Durante questa edizione di Masterchef una concorrente, la signora Oriana, s’è presentata con un piatto di tortelli: «Sono qui per la tradizione, voi cucinate cose che la gente normale non mangia e non capisce».
Lo ricorda Matteo Scibilia su L’Italia a tavola, dove apprendo che c’è stato un crollo tra le iscrizioni alle scuole alberghiere e «pochi tra i vincitori di Masterchef si sono avviati con successo in un’attività di ristorazione: più facile fare i consulenti o i food blogger». Parlate con i ristoratori, reduci da due anni infernali: vi diranno che non è difficile trovare personale per la cucina. Difficile è tenerlo. Molti scappano, appena capiscono quant’è impegnativo il lavoro (responsabilità, serate e weekend impegnati).
In attesa di chiedere lumi ai colleghi di Cook, mi permetto di dire: la questione «troppi chef, pochi cuochi» non riguarda solo la cucina. Tocca molti campi della vita italiana – quasi tutti. La possibilità di gratificazione immediata, offerta dai social e da modelli truffaldini, confonde le idee a un’intera generazione. Il successo, per qualcuno, è diventato un diritto. Se non arriva, è un fallimento.
Sbagliatissimo. La televisione e le visualizzazioni non sono la misura di tutte le cose. Ogni lavoro è nobile, se fatto con orgoglio e precisione, e pagato il giusto. Un esercito di generali parte sconfitto, una squadra di soli attaccanti perde tutte le partite. Mahmood e Blanco, a Sanremo, sono stati bravi: ma senza orchestra, dove andavano? Viva gli chef, che hanno colorato le nostre vite. Ma ricordate: da soli in cucina, con la sala piena, possono preparare forse una carbonara per tutti. E, quando ritirano i piatti, ne fanno cadere la metà.