Carlo Ottaviano per “il Messaggero”, 31 dicembre 2021
BRUT, MA NON CATTIVI - GLI SPUMANTI SI DISTINGUONO PER METODO DI FERMENTAZIONE, DEI RESIDUI DI ZUCCHERO CHE RESTANO NEL VINO DOPO L'AGGIUNTA DEL LIQUEUR D'EXPÉDITION E PER LA DEFINIZIONE (VINI VIVACI, FRIZZANTI E SPUMANTI) – TRA NATALE E CAPODANNO ARRIVEREMO A CONSUMARE CIRCA 150 MILIONI DI VINI FRIZZANTI MADE IN ITALY, DUNQUE È IMPORTANTE SCEGLIERE LA BOTTIGLIA GIUSTA – I CONSIGLI PER IL BRINDISI PERFETTO… -
Nei pochi giorni tra Natale e Capodanno stiamo dando fondo a quasi 90 milioni di bottiglie di spumanti italiani, stando ai calcoli di Ismea-Uiv. Nello stesso periodo saranno 150 milioni i vini sparkling made in Italy consumati nel mondo. L'Italia, del resto, vanta migliaia di etichette tra Metodo classico (quando la spuma si forma direttamente in bottiglia) e metodo Charmat-Martinotti (la fermentazione avviene in autoclave).
Altra distinzione importante è la definizione tra vini vivaci (la pressione dell'anidride carbonica è inferiore a 1 atmosfera), frizzanti e spumanti (superiore a 3 atmosfere). Gli spumanti sono anche classificati in funzione dei residui di zucchero che restano nel vino dopo l'aggiunta del liqueur d'expédition, la miscela segreta dell'enologo che dà stile diverso a ogni vino. Brut nature o anche dosaggio zero oppure pas dosé son definiti i vini con meno zucchero.
LA GRADAZIONE Salendo in dolcezza, ecco extra brut, brut, extra dry, dry (oppure secco), demi-sec (anche abboccato), dolce. Infine dovendoci qui limitare millesimato vuol dire che lo spumante è stato prodotto con vini di una sola annata; cuvée è l'assemblaggio di vini di vigneti diversi vinificati separatamente; cru è fatto solo con vini di una determinata zona. Le bollicine italiane più note, addirittura sinonimo nel mondo di spumante italiano, arrivano da Veneto e Friuli.
Il Prosecco (due docg e una doc) in bocca ha una forte fragranza con sensazioni di mela e pera, molto minerale. Il perlage le bollicine che salgono dal fondo del bicchiere è persistente. Per il Prosecco, la novità dell'ultimo anno è la versione rosé, di gran moda come tutti i rosati. Il primato storico al netto delle polemiche è invece dell'Alta Langa (Alessandria, Asti, Cuneo) che contende perfino alla Francia la primogenitura del metodo classico.
Qui il colore è più giallo paglierino, tendente all'oro. Stessa antica storia per i vini del vicino Oltrepò Pavese dove da metà 800 si coltiva il pinot nero. A proposito: gli spumanti derivano quasi sempre da vini a bacca scura. Solo i blanc de blancs nascono da uve bianche (principalmente chardonnay). In Lombardia e Trentino si trovano le altre due aree spumantistiche, quelle che da alcuni anni qualitativamente stanno riuscendo a competere a livello altissimo con lo Champagne.
IL PIONIERE Il successo del Franciacorta si deve al pioniere Franco Ziliani, scomparso a 90 anni proprio il giorno di Natale. Nel 1961 riuscì a spumantizzare un pinot difficile da lavorare dando vita a un vino eccellente che richiama agrumi, frutta secca e un piacevole sentore di crosta di pane.
Il Trento Doc, le bollicine di montagna, conquistano particolarmente per il sottile e prolungato perlage e il forte ricordo di frutta secca e frutti esotici. Scelto il territorio (ma in tutta Italia sono moltissime le cantine che producono spumanti), per la degustazione ottimale si consiglia una temperatura di servizio intorno agli 8 gradi per i vini più freschi, poco sopra i 10 per i Metodo classico.
Il vino va versato nel bicchiere leggermente inclinato per non provocare troppa schiuma. È indicato il bicchiere flùte (alto e sottile) perché aiuta la concentrazione dei profumi oltre a far sprigionare meglio il perlage. Non resta che dire cin cin evitando però quest' anno causa Covid il tintinnio dei bicchieri che si toccano.