la Repubblica, 30 dicembre 2021
I 100 anni del ristorante L’Antica Pesa
Da piccolo rimase chiuso nel ristorante. «Faceva anche un po’ paura, per il rumore dei frigoriferi. Ma per me era un luogo familiare, lo amavo e ci ho passato la notte». Francesco Panella fa parte della dinastia dei ristoratori che con L’antica Pesa, nel cuore di Trastevere, ha fatto la storia. Volto televisivo di Discovery, giramondo, per i cento anni del locale ha scritto un libro col fratello chef Simone 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa ( Newton Compton editori), che è firmato Famiglia Panella. Un affettuoso come eravamo, ma anche un ricettario per rifare piatti che hanno conquistato star, politici, romani e turisti. Il ristorante dove si fermano i garibaldini, nasce per l’intuizione di una donna, nonna Anita, guidata dal padre cuoco a palazzo Brancaccio. Il figlio Pietro diventa il re della carbonara, dagli anni 90 i figli lo gestiscono con la stessa passione. Durante il lockdown, i fratelli Panella si sono messi a cercare negli archivi documenti, foto, e hanno ricostruito la storia del locale. «La prima parte è clamorosa» spiega Francesco «durante la Breccia di Porta Pia, siamo nel 1870, i garibaldini vanno a mangiare un pollo arrosto alla Pesa: è passata la Storia. Poi è vero, le donne hanno trainato tutto». Una passione di famiglia «che è il punto di riferimento, come il locale lo è per le famiglie che da anni vengono qui e ci fanno vedere le foto: facciamo parte della loro vita». Francesco fa su e giù tra l’Italia e New York. Ha aperto a Williamsburg ( «somigliava tanto alla Trastevere di una volta»), a Brooklyn, un’altra Antica Pesa frequentata dalle star, da De Niro a Will Smith. Anche la dolce vita romana, dagli anni 50, porta divi e politici a scegliere i tavoli di Panella, una casa. «Sandro Pertini trovava sempre una scusa per venire: il compleanno della moglie, il suo. Venne da noi per i novant’anni ma anche con Juan Carlos, ed era una cena che doveva tenersi al Quirinale. C’era papà che controllava tutto e noi fratelli che giocavamo. Siamo in quattro: Simone è chef, Lorenzo gestisce Brooklyn. Niccolò è straordinario, ha preso una strada diversa, si occupa di finanza ma è sempre presente. Le star? Trovano privacy e cura maniacale ai dettagli». Francesco svela solo che «Sophia Loren è fissata con le noci prima della cena». È legatissimo a Francesco Rutelli e a Walter Veltroni «sindaci che anche culturalmente hanno fatto bene alla città, c’era più attenzione, ricordo la nascita della Festa del cinema».
Oggi col covid «nessuna paura ma massima attenzione, rispettiamo le regole, abbiamo investito nella sicurezza: con la salute non si scherza». Il libro propone quaranta ricette della cucina romana: la più facile? «Si fidi, Simone ha studiato perché tutti possano rifarle». Tra gli schiaffoni all’amatriciana sbuca la cheesecake alla vaniglia con pesche saltate, salsa di lamponi e crumble di mandorle. C’è scritto che è «una libera interpretazione della pesca melba». Non sarà un omaggio all’America? «Probabilmente sì. Siamo rispettosi, la cheesecake è nata lì ed è un grande dolce».