Il Sole 24 Ore, 21 novembre 2021
A caccia di Ostriche sulle spiaggie di Rømø
Le spiagge danesi, almeno quelle dell’isola di Rømø, nella penisola dello Jutland, non sono esattamente come quelle delle Maldive. Niente sabbia bianca e fine, insomma. In compenso, sono quasi ricoperte di ostriche. Milioni di ostriche sulle quali si cammina, non senza qualche difficoltà a dire il vero, nei momenti di bassa marea.
Un tempo questi molluschi erano di pertinenza reale, nel senso che potevano essere gustate solo alla tavola dei sovrani, e raccolta e il consumo delle ostriche da parte dei comuni mortali veniva punita con la morte.
I tempi cambiano e, di fronte a questa pacifica quanto inarrestabile invasione, il governo danese ha pensato bene di lanciare lo slogan «If you can’t beat them, eat them!» ovvero: se non puoi batterle, mangiale. Ed è quello che si fa da ottobre a febbraio, tutti gli anni, in questo ampio spazio di natura incontaminata non a caso eletta Patrimonio Unesco. Chiunque, quindi, può armarsi di secchiello e coltellino per andare a prendere queste ostriche dal gusto ottimo – sapido e intenso – e aprirle anche sul posto.
Mangiarle, oltretutto, è non solo un atto gastronomico, ma un piccolo contributo alla salute dell’ecosistema. Già, perché le ostriche in questione ricoprono qualsiasi altro mollusco esistente in zona e sono l’unica specie di molluschi di cui gli uccelli migratori non riescono a cibarsi per l’impossibilità di rompere il durissimo guscio. Ergo, la locale avifauna soffre la presenza delle ostriche quanto la popolazione locale l’apprezza. E non solo la popolazione locale.
Dal 2016 Povl Lønberg Rasmussen è l’uomo che organizza il Danmarks Østerfestival (danmarksoestersfestival.dk), una rassegna gastronomica che celebra il saporito bivalve e accende i riflettori sulle sue qualità intrinseche e sulle sue potenzialità in cucina. Il pubblico che affolla l’evento può concedersi nelle giornate del festival un avventuroso “Oyster Safari” con una guida locale che insegna, sulla spiaggia, come scegliere l’ostrica giusta e soprattutto come aprirla in sicurezza. Può decidere di assistere a una competizione di velocità nell’apertura di ostriche riservata a esperti oppure affrontare una deliziosa passeggiata a tappe per assaggiare gli infiniti modi nei quali un’ostrica danese può incontrare il proprio palato.
Il punto focale d’attrazione del Danmarks Østerfestival è in effetti costituito dalla presenza di alcuni tra i migliori chef danesi e stranieri che si danno battaglia nella realizzazione di piatti nei quali l’ostrica è ovviamente regina ma la cui presenza è declinata in sapori sorprendenti. In palio c’è il titolo di “Oyster Chef of the Year” che quest’anno è andato a Nicolaj Møller del ristorante Treetop di Vejle grazie alla sua “ostrica a base di cetriolo, aneto e rafano condita con un gelato al wasabi”. In palio c’è soprattutto la scoperta e la valorizzazione di quello che è, letteralmente, un enorme giacimento gastronomico il cui consumo da parte dell’uomo, una volta tanto, non mette in crisi i delicati equilibri creati da madre natura quanto ne aiuta il ripristino.