Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Chi ha introdotto per primo gli spaghetti in Italia? Si sente spesso dire che è stato Marco Polo a introdurre la pasta in Italia dopo il suo ritorno dalla Cina. Ed sarebbe stata scoperta da uno dei suoi marinai, un veneziano il cui nome era, appunto, Spaghetti.

L'unico problema con questa storia memorabile è che nulla di tutto ciò è vero.

Questo è solo un assaggio delle affascinanti informazioni, accurate e false, contenute in Breve storia degli spaghetti al pomodoro di Massimo Montanari. Il libro è della lunghezza giusta (128 pagine), accademico e fa un discorso assolutamente affascinante sulla storia del cibo. Spiega come la pasta sia diventata così incredibilmente popolare e come, nel corso degli anni, sia stata abbinata a parmigiano, salsa di pomodoro, basilico e olio d'oliva, per formare il piatto che molti di noi apprezzano regolarmente oggi.

Definendo il suo libro una “ricostruzione storica” del piatto, Montanari prosegue osservando che «gli spaghetti al pomodoro, specie se conditi con parmigiano grattugiato, sono il simbolo dell'identità [italiana] per eccellenza».

Partendo da questo presupposto, Montanari, docente di Storia dell'alimentazione all'Università di Bologna, torna indietro di centinaia di anni alla ricerca delle origini dei vari ingredienti che ancora oggi entusiasmano le nostre papille gustative. Il libro è, dice, anche una “decostruzione storica” del piatto e ne approfondisce origini, preparazioni e utilizzi.

Con così tante informazioni in un volume così breve, abbiamo approfondito cinque fatti chiave.

La storia della pasta secca «La pratica dell'essiccazione della pasta è stata di grande importanza nella storia dell'alimentazione, non solo perché ha reso possibile la conservazione della pasta in casa, ma anche perché ha moltiplicato le potenzialità industriali e commerciali di questo prodotto. L'essiccazione della pasta prese piede soprattutto in Italia, a partire dalla Sicilia, dove gli Arabi introdussero l'uso della pasta secca, pratica da loro importata dall'Oriente. È in Sicilia che, nel XII secolo, nasce l'industria della pasta. Da allora l'Italia è diventata progressivamente (ed è tuttora) il maggior produttore mondiale di pasta secca. Questo sviluppo è stato il prodotto di diversi fattori. Tra questi, fondamentale è stato il primo incontro in Sicilia di due diversi modi di utilizzare la pasta, uno orientale, introdotto in Occidente dagli arabi, e uno di origine greco-romana».

Come è stato aggiunto il parmigiano «Nel Medioevo il parmigiano è diventato il formaggio di vacca più importante d'Italia. Fino ad allora il formaggio era prodotto quasi esclusivamente con latte di pecora, e i bovini erano usati essenzialmente solo per il lavoro. Il grande successo del parmigiano era dovuto non solo al fatto che aveva un sapore 'buono' (lo stesso si potrebbe dire di molti altri tipi di formaggio) ma al fatto che fin dall'inizio era associato alla pasta come condimento primario. Già nel Medioevo e ancora nel Settecento era comune associare pasta e formaggio, per motivi di gusto ma anche per le prescrizioni della scienza alimentare. Tenere presente questo aspetto della storia della pasta è importante, in quanto mostra che la storia del cibo non è la storia dei singoli prodotti, ma dei 'sistemi' e delle 'associazioni' tra gli alimenti».

Quando la pasta è diventata identificativa dell’Italia? «Durante il Medioevo e il Rinascimento la pasta ha acquisito un ruolo sempre più importante nella cucina italiana. Tuttavia, all'epoca, la pasta non era ancora diventata il piatto distintivo della cultura gastronomica italiana, associata alla sua identità nazionale. Era consumata dall'aristocrazia ma solo per accompagnare la carne come 'contorno'. Le cose cominciarono a cambiare nel XVII secolo, prima a Napoli poi altrove. Da un lato, il cambiamento era il risultato dell'impoverimento della popolazione urbana, per la quale procurarsi il cibo diventava più difficile. Dall'altro, l'invenzione di macchine come l'impastatrice (o impastatrice meccanica) e l'estrusore per pasta ha permesso di produrre pasta più velocemente e a minor costo, riducendone il prezzo di mercato. Prima nelle città e solo successivamente nelle campagne».

La nascita dell’olio d’oliva «Per secoli burro e strutto sono stati i condimenti della pasta, insieme al formaggio. Burro sulle tavole dei nobili, lardo su quelle della gente comune. L'olio d'oliva era estremamente raro e costoso, e si usava solo sulle verdure o sul pesce, non sulla pasta; era considerato un alimento 'a basso contenuto di grassi' che poteva essere consumato nei giorni in cui il calendario della Chiesa vietava l'uso di prodotti animali. A partire dal XIX secolo, e soprattutto durante la seconda metà del XX secolo, la produzione di olio d'oliva è aumentata notevolmente, consentendone un consumo più ampio. Inoltre, negli ultimi decenni la scienza della nutrizione ha enfatizzato sempre di più i benefici della sostituzione dei grassi animali con oli vegetali. La combinazione di fattori economici e sanitari ha progressivamente modificato i gusti delle persone».

L’uso di pomodoro e basilico «Il basilico era quasi del tutto assente dalla cucina medievale e rinascimentale. L'uso del basilico si diffuse nel XIX secolo perché il suo sapore e il suo profumo si sposavano perfettamente con la salsa di pomodoro, introdotta nella cucina italiana nel XVIII secolo e, a partire dal XIX secolo, iniziò ad essere utilizzato sulla pasta. I tradizionali condimenti della pasta (formaggio, burro, strutto) non si sposavano bene con il basilico, a prescindere dai pregiudizi che si potevano avere su questa pianta. Penso che quel gusto abbia deciso il successo del basilico: si sposa perfettamente con il pomodoro, tanto da superare ogni pregiudizio. Alla fine vince sempre il gusto».