la Repubblica Il Messaggero, 31 ottobre 2021
In morte di Ado Campeol
Eleonora Cozzella, la Repubblica
Addio al signore del Tiramisù, il dolce al cucchiaio più famoso del mondo. Patron dello storico ristorante “Alle Beccherie” di Treviso, Ado Campeol, morto a 93 anni, era stato consacrato come l’inventore alla fine degli anni Sessanta della ricetta di questo dolce.
Savoiardi, zucchero e uova, mascarpone, caffè e cacao amaro: sono gli ingredienti di questo capolavoro della pasticceria italiana, divenuto il dolce più amato, ricercato e googlato e che il Veneto rivendica con forza come figlio della propria storia, dopo che negli ultimi anni si è riaccesa la contesa sulle origini. Dice il presidente della Regione Veneto, Luca Zaia: «Treviso perde un’altra stella della sua storia enogastronomica, che brillerà anche lassù».
Campeol e la moglie Alba, co-autrice della preparazione originaria assieme allo chef Roberto Linguanotto, non hanno mai brevettato la ricetta che pare nasca, come spesso in cucina, come una fortunata deviazione rispetto all’idea di fare un gelato. Solo nel 2010 i Campeol l’hanno depositata con atto notarile presso l’Accademia Italiana della Cucina.
Così, la paternità nel tempo è stata a volte discussa. Ma per l’Accademia del Tiramisù le sue origini “quasi certe” sarebbero appunto in un’antica locanda del trevigiano diventata nel tempo il locale Beccherie di Treviso. Così, come il primo gastronomo a scriverne – Giuseppe Maffioli nel 1981 – sulla rivista “Veneto”, trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità, decanta quel dolce allora quasi sconosciuto e ne storicizza la nascita alle Beccherie.
Poi nel 2016, Clara e Gigi Padovani, ricercatori di storia della gastronomia, autori di un libro tutto dedicato al Tiramisù, ne hanno rivoluzionatodecisamente con più forza le origini provocando non poche polemiche politiche con ancora Zaia protagonista: «Possono anche scrivere che l’hanno inventato in Bulgaria – disse il presidente della Regione – ma la realtà è che si tratta di un dolce veneto». Per il duo Padovani invece le origini sarebbero in Friuli: nato a Pieris (Gorizia) e perfezionato a Tolmezzo (Udine).
La prima ricetta è rimasta segreta in quel di Pieris per 70 anni nelle mani della signora Flavia Cosolo, figlia dello chef Mario, che ha inventato il dolce nel suo ristorante “Al Vetturino” tra gli anni 40 e 50 del Novecento. Un tiramisù però molto diverso da quello ormai diffuso nel mondo. Si presenta in coppa e gli ingredienti sono: crema zabaione, panna montata, pan di Spagna imbevuto al Marsala secco e cacao in polvere.
Ecco poi la ricetta creata alle fine degli Anni Cinquanta del Novecento all’Hotel Roma di Tolmezzo dalla cuoca Norma Pielli, i cui figli l’hanno tramandata: è quella consacrata dalla tradizione, in teglia, a base di savoiardi imbevuti nel caffè e crema al mascarpone. Quindi nel 1970 sarebbe stato codificato il “Tiramesù” delle Beccherie Treviso, nato per una propria storia ma del tutto simile a quello di Tolmezzo, e che ha saputo intraprendere le strade del mondo. Come dire che al di là delle origini puntuali è dalle Beccherie che parte un fenomeno che diventa di succes so internazionale. E ancora oggi sono tanti i turisti che vanno nel locale trevigiano solo per assaggiare il gusto autentico di una delizia piena di morbidezza e di contrasti dolce-amaro.
La disfida tra Friuli e Veneto probabilmente serve ad accrescerne ancor più la popolarità con sempre nuove manifestazioni e campionati organizzati per celebrarlo e oggi il Tiramisù è un dolce immancabile, proposto nei ristoranti di ogni continente. Anche nell’anno della pandemia è stato il re del food delivery in Italia, con oltre 22.000 chili ordinati, come da report di Just Eat. Con Roma la città del tiramisù a domicilio per eccellenza, con oltre 7.300 chili consegnati a domicilio.
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Carlo Ottaviano, Il Messaggero
«Magna un ovo sbattuto coi savojardi, che te tira su: così in dialetto veneto mi diceva mia suocera, quando ho partorito mio figlio Carlo». Insomma, una versione arricchita dello sbatutin per bambini e puerpere. Così il ricordo della signora Alba, titolare col marito Aldo Campeol, del ristorante trevigiano in cui sarebbe nato il tiramisù. Aldo è morto ieri a 93 anni a Treviso.
IL RISTORANTE
Alla coppia veneta che per una vita ha gestito il ristorante Alle Beccherie (e al pastry-chef Roberto Loli Linguanotto, che appena ventenne mise poi a punto la famosa ricetta) si deve buona parte del successo planetario del tiramisù. «Magari, avessimo brevettato anche il nome», ha più volte confessato Carlo, cioè quel bambino nato nel 1970. Proprio la data della primogenitura ha dato adito a infinite polemiche, perché altrove ci sono tracce precedenti di tiramisù.
L’ORIGINE
E nello stesso ristorante c’è chi ricorda un’origine più accidentale del piatto: del mascarpone finì per caso nell’impasto di uova e zucchero del gelato e ne venne fuori qualcosa di sorprendente. Ci sarebbe anche una sentenza definitiva, vergata dal giornalista e storico dell’alimentazione Gigi Padovani e dalla moglie Clara che hanno impiegato due anni di indagini, archivi consultati, libri analizzati, interviste con i testimoni per venirne a capo.
LE RICERCHE
«Siamo stati - racconta Padovani - a Treviso, in Friuli, nel Lodigiano, a Venezia e a Roma per scoprirne le vere radici. Abbiamo prove scritte datate 1950 di un dolce chiamato inizialmente tirime su dal cuoco Mario Cosolo di Pieris di San Canzian D’Isonzo e poi di un altro chiamato tirimi su e dolce tirami su dalla cuoca Norma Pielli di Tolmezzo nel 1959. Esiste anche un menù dell’Accademia Italiana della Cucina di Udine con le date 1963 e 1965». Quando quattro anni fa Giunti pubblicò quello studio, in Veneto ci fu una mezza rivolta. «La sua trevigianità non si tocca», tuonò il governatore Luca Zaia. «Se altri aggiunse - hanno copiato, hanno fatto bene perché è il dolce più buono. Nessuno ci scipperà il tiramisù: è stato inventato nel ristorante Alle Beccherie di Treviso: la verità è scolpita nella pietra».
IL CORDOGLIO
E ieri Zaia ha espresso il cordoglio per la scomparsa del ristoratore trevigiano. «Con Aldo Campeol - ha detto - Treviso perde un’altra stella della sua storia enogastronomica. Il suo ristorante ha attraversato decenni della trevigianità migliore, fatta di accoglienza e qualità, e di quel sorriso garbato che sul suo volto non mancava mai».
Il ristorante era del resto un pezzo di storia della città, a due passi dalla vivacissima Piazza dei Signori. Il nome trova origine nel dialettale beccherie, che significava macellerie, «essendo accanto a una piazza destinata come ricordano nel loro libro i Padovani - alla vendita della carne e, prima del 1798, anche alla macellazione. Aperto a metà Ottocento come locanda con stallo, Alle Beccherie è stato gestito per quasi settant’anni della famiglia Campeol, dal 1939 fino al marzo 2014, quando ha chiuso i battenti».
LA TESI DI LAUREA
Passati alla storia come inventori del tiramisù, Carlo e Alba Campeol sono stati artefici di altri strepitosi piatti della tradizione trevigiana a partire dalla sopa coada con le carni di piccione, il radicchio con i fagioli, le seppie al nero. Il successo del tiramisù si deve sicuramente anche al nome evocativo e figurativo. «Così spiega Caterina Palazzolo che gli ha dedicato la tesi di laurea - quando si sente la parola già in qualche modo ci si predispone a vivere una sensazione piacevole, euforica».
UN CAPOLAVORO
Veneto o friulano che sia, il tiramisù è comunque un capolavoro 100% tricolore (un po’ lombardo visto che il mascarpone è di Lodi, piemontese grazie ai savoiardi di Torino e siciliano essendo bagnato nel marsala), tanto da essere la quinta parola italiana (dopo pizza, spaghetti, espresso e mozzarella) più nota in Europa, come certifica la Società Dante Alighieri. Nota perfino nello spazio da quando nel 2013 Luca Parmitano lo gustò a bordo della navicella russa Sojuz TMA-09M. A prepararlo e consegnarlo in versione liofilizzata fu lo chef piemontese Davide Scabin. E mai tiramisù andò cosi su.