Specchio, 24 ottobre 2021
Il primo piatto dei grandi chef
La prima volta non si scorda mai. Rimane impressa nella memoria. E nei piatti. I primi immaginati, ideati e realizzati dai grandi cuochi quando erano all’inizio del loro percorso di gusto che, menu dopo menu, li ha portati a conquistare le ambite stelle Michelin. Specchio ha messo in campo, anzi in sala, le sue "posate" per indagare fra le pietanze dei loro esordi.
A Milano Claudio Sadler dal suo ristorante 1 stella Michelin all’ombra della Madonnina si emoziona mentre ripensa ai fornelli che furono: «La mia prima volta in cucina risale a molto tempo fa, ero ragazzino, avrò avuto 13-14 anni, nella mensa aziendale gestita da mio cugino. Mi divertivo ad aiutarlo, ero molto attratto dal quel mondo. Poi ho frequentato l’istituto alberghiero Vespucci, erano gli Anni 70, c’era la rivolta studentesca. Avevo molta passione e così nel fine settimana andavo a fare degli extra in un ristorante per matrimoni vicino Como. La stella è arrivata nel 1991, avevo 35 anni e ricordo che arrivò un telegramma con la notizia: era una giornata umida e uggiosa, stavo preparando un soffritto, tagliando cipolle e verdure... mi prese una grande emozione, e ci scappò anche una la lacrima. Sarà stata la cipolla o la stella?». Il primo piatto stellato di Sadler: la costoletta di agnello farcita di tartufo e foie gras in crosta di pane e mandorle.
Sempre in Lombardia sul Lago Maggiore lo chef Riccardo Bassetti, dal ristorate stellato all’interno dell’hotel di famiglia Il Porticciolo a Laveno Mombello (Varese), racconta la sua prima volta: «È stata alla scuola alberghiera di Stresa. Avevo 16 anni e ho deciso di andare per uno stage in uno dei pochissimi tristellati d’Italia dell’epoca. Poi è arrivata la vera vocazione. E il piatto della svolta, nel 2016, patata e bottarga di salmerino, tuorlo cotto brevemente e iniettato con clorofilla di menta. L’ho ancora in carta. Il più rappresentativo, quando ho avuto la stella, il mio gambero rosso, nato quattro anni fa».
In Piemonte Massimo Camia dal suo ristorante stellato a La Morra (Cuneo) ricorda di aver realizzato la sua prima pietanza a 6 anni: «Era una peperonata fatta nel cortile di casa su una stufetta a legna che conteneva solo una pentola e che mi regalò mio padre. Ricordo la cipolla, l’olio, qualche filetto di acciuga, un pomodoro e i peperoni. Poi il primo piatto importante da cuoco è stato il risotto allo spumante. L’esordio come stellato invece è stato con il Musetto della vitella al Barolo, polentina croccante e scalogno caramellato».
In Emilia Massimo Spigaroli, sindaco e chef della sua Antica Corte Pallavicina, 2 stelle Michelin a Polesine Parmense, in cucina praticamente ci è nato: «Sono figlio di un ristoratore e quando tornavo dall’asilo giocavo con gli anolini che mettevo in fila come soldatini, impastavo e creavo scene di battaglia con la pasta, le tagliatelle diventavano montagne, i tortelli alle erbette carri armati. Il primo piatto vero quando avevo 16 anni e al Circolo della Stampa di Milano presentai il Fegato in reticella alla Spigaroli. Il primo da stellato invece è stato la faraona cotta nella creta che vedevo fare da bambino».
Luca Marchini chef dell’Erba del Re (1 stella) a Modena affonda la memoria nella cucina di casa: «Il piatto degli inizi è estremamente semplice, rappresenta la scintilla, all’età di 14 anni. Ero al primo anno di Ragioneria, ricordo di aver chiesto a mia madre di prepararmi una leccornia che mi è sempre piaciuta, le verdure ripiene, gratinate al forno. "Preparale tu" mi disse. Ricordo profumi, assaggi, spiegazioni, pasticci e una grande soddisfazione a fine cottura. Il primo piatto inserito nel menu di apertura del ristorane 18 anni fa sono invece i Passatelli asciutti con ragoût di pollo».
Arrivando al sud, in Campania, lo chef assessore Alfonso Iaccarino nel bistellato Don Alfonso1890 a S. Agata sui due Golfi a un passo da Sorrento fa un balzo indietro con la memoria e ripercorre i passi del nonno, grande cuoco: «Con lui ho respirato fin da piccolo la magia del cibo. E nel 1973, quando abbiamo aperto il ristorante, il primo piatto in nome della rivoluzione del cibo sano inserito sono stati gli spaghetti al pomodoro. Con tre segreti: una grande pasta, un grande pomodoro, un grande olio».