la Repubblica, 19 ottobre 2021
Menu risorgimentale
Dove desinare con il Risorgimento se non a Torino, al ristorante Del Cambio, di fronte al Palazzo che fu la culla di Vittorio Emanuele II, il Re Galantuomo? Magari sedendo al tavolo di Cavour, il primo ministro tessitore rispetto all’irruente monarca, e dunque, gastronomicamente, vocato a ispirare una salsa che armonizza, che seduce, che “annette”, tra colatura di alici, fumetto di pesce, jus di vitello e salvia.Si possono celebrare anche così i centosessant’anni d’Italia unita. Intorno al desco, delibando il menu Risorgimento, com’è stato riscoperto da una varietà di grand gourmet per i tipi di Linkiesta. Un album di civiltà che lievita intorno a Matteo Baronetto, lo chef della settecentesca bomboniera culinaria, per la regia del Collettivo Cougnet, in onore dell’altro Artusi ottocentesco.Alla ricerca del tempo che fu, di sapore in sapore. Correva il 1911, sfolgorava la Belle Époque, il Regno d’Italia compiva mezzo secolo. Un anniversario festeggiato tra l’altro con le seste gare di tiro a segno nazionale. Onorarono le tenzoni dodicimila ufficiali. Sua Maestà patrocinò per l’occasione un pranzo. Le ricette servite allora agli uomini d’arme sono la trama di questo girotondo intorno al Bel Paese imbandito.Di piatto in piatto, componendo l’autobiografia del Risorgimento. In ogni creazione identificando una certa idea dell’Italia, come avrebbe detto Spadolini, che in ogni passaggio sotto la Mole naturalmente sostava al Cambio, rammentando l’elogio gobettiano del signor Conte: “La storia civile della penisola pare talvolta il soliloquio di Cavour”. I padri della Patria non hanno battezzato solo vie e piazze. Nei fornelli altresì stanno, pulsano, si manifestano, come il menu Risorgimento illustra. Dal Consumato alla Carlo Alberto alla Spuma di cappone alla Crispi fino al Soffiato di cavolfiori alla Mazzini: «Un po’ come la vita del fondatore della Giovine Italia – chiosano i curatori del prelibato voyage – il soffiato è una preparazione molto raffinata ma altrettanto ostica da realizzare, sempre in bilico fra la riuscita e la disdetta». Alla Bomba Garibaldi, una camicia di gelato ai lamponi che subito riconduce alla divisa dell’Eroe dei due Mondi… A innaffiare il menu con il suggello di Sua Maestà per il giubileo laico del 1911, vini bianchi di Partinico e di Castelvetrano, vini rossi di Salemi e di Calatafimi, Marsala Florio, Moscato di Siracusa…