Corriere della Sera, 17 ottobre 2021
Tutti i segreti di Iginio Massari
Realizzare uno strudel di mele perfetto. Un lievitato da colazione degno della migliore boulangerie parigina. Una Sacher come quella che solo seduti al tavolino di un cafè di Vienna si può assaporare. O, una pastiera a prova della più severa delle mamme napoletane: il sogno di chiunque ami fare dolci e mettere le mani in pasta. Seguendo le istruzioni di Iginio Massari, il pasticcere più amato e temuto al tempo stesso, è possibile. È solo un caso, ma non si può che prenderlo come un buon auspicio, se la collana inedita «Dolce è la vita, ricordi e ricette del maestro della pasticceria», realizzata dal maestro lombardo con il Corriere della Sera e la Gazzetta dello Sport, è in edicola proprio a ridosso dei 50 anni di attività della sua storica «Pasticceria Veneto» di Brescia. Il primo dei venti numeri è in vendita a 6,99 euro più il prezzo del quotidiano e resterà in edicola per due settimane (a partire dal 14 ottobre scorso), la seconda uscita è prevista, invece, per il 21.
Alle ricette, corredate dalle spiegazioni dettagliate di tecniche elaborate rese accessibili anche a chi non è professionista, il maestro ha intrecciato i ricordi di una lunga vita dedicata alla pasticceria. Ne è venuta fuori una sorta di intima autobiografia scadenzata dai suoi dolci più amati, in cui le fotografie delle creazioni sono intervallate da quelle di album di famiglia e i consigli per imparare tutti i segreti dell’arte bianca. E, dalle sue poesie: perché il maestro Massari da sempre si diletta nella scrittura in versi. A integrazione, poi, c’è l’app «Dolce è la vita» scaricabile gratuitamente su tablet e smartphone: inquadrando con il cellulare il Qr code che si trova all’interno di ciascun volume è possibile ascoltare i racconti e i momenti memorabili della sua vita, dalla voce dello speaker e doppiatore Alessandro Maria D’Errico.
«Dopo ripetuti inizi, puntualmente rimasti tali, a questo punto della mia vita ho stabilito come, in ogni caso, un’autobiografia possa rappresentare una testimonianza del mio vissuto: se visto in chiave positiva da emulare, se negativa da evitare». Esordisce così il maestro bresciano con l’ironia che lo ha sempre contraddistinto. E, in questo viaggio, non poteva che partire dai dolci della tradizione: il primo dei venti volumi dell’opera è interamente dedicato ai grandi classici senza tempo, quelli che fanno parte del nostro patrimonio gastronomico e che chi si diletta tra forni e fornelli dovrebbe ben padroneggiare.
Dalla cassata siciliana, alla torta sacher, dai profiteroles alla caprese, passando per baci di dama e tiramisù, le versioni originali di Massari vengono svelate senza trucchi con spiegazioni esaustive e ben documentate.
Come capire se un pan di Spagna è ben cotto? Semplice, basta effettuare con le dita una leggera pressione sulla superficie: se non rimangono impronte, sfornate pure. Per non avere sorprese quando si monta la panna? È bene lavorarla a una temperatura compresa tra i 2 e i 5 gradi: il maestro consiglia di mettere in frigo per qualche minuto anche il recipiente e le fruste. Quante volte avrete sentito l’espressione burro pomata senza conoscerne esattamente il significato. Massari spiega che si tratta di un burro a temperatura ambiente lavorato fino a quando assume la consistenza di una pomata per l’appunto. Anche il temperaggio del cioccolato non avrà più segreti. In un pentolino portatelo a 45-50 gradi, quindi trasferitene 2/3 su un piano da lavoro in marmo o acciaio e, con una spatola, riportatelo dai bordi verso l’interno, in modo da uniformare la sua temperatura. Una volta raggiunti i 27 gradi, riportate il cioccolato nel pentolino insieme al resto e controllate che raggiunga i 31 grado. Et voilà il cioccolato è temperato. Parola di Iginio Massari.