Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

La parola “zucchero” deriva da un termine sanscrito (sakkara, in persiano shakare) e la canna da zucchero, probabilmente originaria dell’Asia meridionale, era coltivata in India oltre quattromila anni fa. L’imperatore persiano Dario I (510 a.C.) faceva coltivare la pianta per produrre uno sciroppo denso e dolce, che i contadini lasciavano seccare su grandi foglie perché cristallizzasse. In questa forma lo sciroppo si conservava a lungo e veniva utilizzato nella farmacopea per arricchire le vivande sulle tavole dei sovrani e per conservare gli alimenti: si dice che lo zucchero sia il conservante delle tavole dei ricchi, come il sale lo è di quelle dei poveri.
Attorno al 360 a.C. i soldati di Alessandro Magno, ma soprattutto l’eccellente navigatore Nearco, uno dei suoi ufficiali, svelano agli europei l’esistenza dello zucchero. Nearco parla di «una canna che produce miele senza la partecipazione delle api». E Megastene, storico e geografo greco nato attorno al 340 a.C., che ha trascorso dieci anni in India soprattutto in veste di ambasciatore alla corte del re Chandragupta Maurya, descrive nei dettagli la canna da zucchero. Il medico-botanico greco Dioscoride segnala che «esiste una specie di miele che si coltiva, e che si chiama zucchero; la consistenza è simile a quella del sale». Consiglia l’acqua di zucchero per curare o ripulire i reni, lo stomaco, gli intestini e la vescica. Greci e Romani non conoscevano bene la canna da zucchero: ma essendo troppo caro lo sostituiscono con il miele, che utilizzano a fini terapeutici, ma anche come sostanza dolcificante.
La coltivazione della canna da zucchero si concentra in Cina grazie a missioni di ingegneri agronomi inviati dalla dinastia Tang (dal 618 al 907 d.C.), in India (delta dell’Indo) e nel sud della Persia, dove le tecniche di raffinazione vengono sensibilmente migliorate; si producono infatti panetti di zucchero per il trasporto e il commercio, che aumenta con l’espansione musulmana: la Palestina, la Siria e l’Egitto (piantagioni lungo il Nilo) diventano centri importanti con l’utilizzo di grandi mulini e di raffinerie. Gli scienziati arabi (come al-Idrisi, Ibn al-Awwam e al-Nuwayri) descrivono con dovizia di particolari la sua produzione (in particolare la tecnologia idraulica), il processo di raffinazione e l’utilizzo dello zucchero di canna. Questa coltivazione necessita di molta acqua e di manodopera. (…)
Nel IX secolo la canna da zucchero comincia a essere coltivata nel regno arabo andaluso della Spagna meridionale.
Per soddisfare una domanda in forte aumento, alimentata dalle crociate – un potente promotore del consumo di zucchero – la canna da zucchero viene coltivata nelle isole di Cipro, Creta, Malta e in Sicilia. Lo zucchero diventa fonte di guadagni consistenti per i primi califfi arabi. I mercanti veneziani intuiscono le potenzialità del nuovo prodotto e acquisiscono progressivamente il monopolio commerciale dell’oro bruno, che in Europa si comincia a chiamare «sale arabo». Si appoggiano a Bruges e ad Anversa per diffonderlo nell’Europa settentrionale. La città dei dogi dispone però della prima raffineria europea; a partire dal 1297 Venezia organizza un convoglio (la muda) per importare lo zucchero in città. Tra il 1305 e il 1350 le navi scaricano sui moli della Serenissima zucchero prodotto a Cipro, nelle pianure costiere della Siria e nella regione compresa tra il Tigri e l’Eufrate; a partire dal 1350 c’è una galea speciale per il trasporto dello zucchero imbarcato a Beirut: si tratta della galea zacharorum. (…)
È Cristoforo Colombo a cogliere per primo la possibilità di diffondere la coltivazione della canna da zucchero nelle Indie occidentali. Tra i vari obiettivi del suo secondo viaggio (la spedizione che parte da Cadice il 25 settembre 1493) c’è la fondazione di una colonia su Hispaniola (l’odierna Santo Domingo), dove il navigatore introduce piante di canna da zucchero provenienti dalle Canarie. Nel 1494 scrive: «Non ho portato tante piante quante avrei voluto; intendo piantarne molte sulle nuove isole che hanno un clima e un terreno ideale...». Tanto più che la produzione di Madera, delle Canarie e di Sao Tomé rallenta a causa dello sfruttamento del suolo e della mancanza di legna per produrre il carbone necessario alla raffinazione.
(…) Lo zucchero si diffonde sulle tavole dei ricchi e dei potenti. Elisabetta I ne è talmente golosa che con il tempo i suoi denti diventano neri per l’eccessivo consumo (stimola la produzione di acido che favorisce le carie). Per non far sfigurare la regina, anche le dame di corte anneriscono i loro…
(…) Le prime piantagioni di canna da zucchero si sviluppano nelle Antille francesi a partire dal 1643, dopo il fallimento della coltivazione del tabacco; gli zuccherifici si moltiplicano in fretta in Martinica, in Guadalupa e a Santo Domingo. In Francia fioriscono invece grazie al sostegno del ministro delle finanze Jean-Baptiste Colbert.
Nel 1600 Olivier de Serres pubblica il Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, un testo fondamentale per le pratiche agronomiche. Grazie all’impulso dell’agronomo e botanico francese si diffonde la produzione della seta e in Francia vengono introdotti il mais e il luppolo. La produzione della canna da zucchero dei Caraibi e del Brasile, in forte rialzo e favorita dal commercio triangolare, provoca un abbassamento dei prezzi. A Londra, tra il 1650 e il 1680, il prezzo al dettaglio di una libbra di zucchero passa da 1,5 shilling a 0,8 shilling; tra il 1677 e il 1687 i prezzi diminuiscono di un terzo ad Amsterdam. Il regno di Bambara, nato nel 1710 nella regione del fiume Niger, diventa il principale fornitore degli schiavi venduti a questi Paesi.
(…) Il controllo del commercio dello zucchero è all’origine di alcuni conflitti, soprattutto della guerra dei Sette anni tra Inghilterra e Francia (1756-1763), al termine della quale quest’ultima non esita a rinunciare al Canada cedendolo agli inglesi per non perdere le sue “isole da zucchero”. Nel 1750 e nel 1789 Santo Domingo è il principale produttore di zucchero di canna, e il surplus della bilancia commerciale francese dipende esclusivamente dalle colonie, ovvero dalle isole dello zucchero.