ItaliaOggi, 7 settembre 2021
Lo zucchero non fa più tanta paura
Lo zucchero, come tutti i piaceri facili, è sempre stato guardato con sospetto. La sua elevazione a demone dietetico assoluto è però relativamente recente, un fenomeno di questo millennio.
L’attenzione e i timori alla fine del secolo scorso erano invece orientati sui grassi: saturi, insaturi, polinsaturi e così via. Non se ne parla più tanto, anche se la parola indefinibile «lite» («light» per i puristi) è rimasta nel linguaggio del marketing alimentare in ricordo dell’epoca.
Oggi lo zucchero (specialmente quello bianco) è da molti considerato praticamente un veleno, responsabile di una serie infinita di malanni. A partire dall’obesità e il colesterolo alto, è variamente accusato di essere concausa di galattosemia, glicogenosi, mucopolisaccaridosi, carenza di glucosio-6-fosfato deidrogenasi, fruttosuria, Intolleranza al saccarosio, diabete mellito e di altre patologie più note, come l’iperattività dei bambini, certe malattie cardiache e, secondo alcuni, pure del cancro.
È curioso che l’impennata degli ultimi decenni nel consumo della pericolosa sostanza coincida con l’altrettanto spettacolare allungamento dell’attesa di vita in tutto il mondo. A partire dal 1960 l’Italia, per esempio, ha visto crescere il dato sull’aspettativa di vita dai 69,12 agli attuali 83,49 anni. L’eccesso di anziani «sopravvissuti allo zucchero» è tale da mettere in crisi i sistemi pensionistici di molti paesi. Il suo consumo globale è comunque in rallentamento da tempo nei paesi avanzati. Secondo il governo inglese, «dal 2008 c’è stato un regolare declino nel consumo dello zucchero tra i giovani e gli adulti». Dati Ocs/Fao confermano che il trend è mondiale.
Il primo, forte, calo è stato nell’utilizzo casalingo, probabilmente perché la gente cucina sempre meno in casa. La crescita negli anni recenti è stata principalmente sul lato degli alimenti industriali (bibite gassate, dolciumi, gli snack food, ecc.) ma anche qui il rallentamento è significativo. Nessuno dice che lo zucchero faccia bene. Il suo consumo non è «necessario», tant’è che, per quasi tutta la storia umana, l’unico dolcificante è stato il miele. È comunque un’eccellente fonte d’energia, facilmente utilizzabile dal corpo e particolarmente apprezzata dal cervello, che richiede circa 400 calorie di glucosio al giorno per il suo funzionamento, ottenibili anche dalla frutta, è chiaro.
Allora perché questa particolare demonizzazione dello zucchero? I semi erano già stati piantati, ma è stata l’Oms a suonare la carica a partire dalla prima decade di questo secolo, raggiungendo l’apice in concomitanza con il molto criticato intervento dell’organizzazione durante l’epidemia di Ebola 2014-2016 in Africa occidentale. Le grandi entità hanno comunque bisogno di grandi nemici da combattere. Ora la guerra allo zucchero pare cominciare a afflosciarsi. Dove si potrà combattere ora?
Si tornerà al sempreverde alcool? L’Ue ha recentemente proposto di annacquare il vino per proteggere la popolazione europea da quel vizio là, raccogliendo pernacchie. Non se n’è più parlato. È probabile che il prossimo nemico possa essere la carne. I segnali ci sono tutti, e poi per avere la carne bisogna uccidere tanti poveri animali. Ricordiamo allora che i legumi sono un’ottima fonte di proteine. Buoni i legumi!