il Fatto Quotidiano, 21 dicembre 2019
«La cucina non è un posto per donne». Parola di Vissani
Chef Vissani, parliamo di quello che ha detto sulle donne che non possono stare in cucina: in molti si sono sentiti offesi.
Perché sono tutti dei pirla.
Non chiede scusa, quindi.
Neanche per idea. Abbia pazienza, di cosa dovrei chiedere scusa, poi? Mi dica le parole esatte delle quali dovrei scusarmi.
Testuali: ‘Le donne non ce la fanno fisicamente in cucina. Da me stanno in pasticceria’. E ancora: ‘Io sono 50 anni che sto dentro le cucine e non capisco ancora le donne dove sono’.
Leonardo da Vinci, che era gay, diceva sempre che una donna non può stare in pasticceria perché non ce la fa a sollevare una forma di marzapane. La verità è che ho citato Leonardo, altroché.
Ma è cucina o sollevamento dei pesi?
Le donne sono bravissime, creative, sanno mettere bene un piatto, renderlo bello. Ma le donne non sono Superman.
Se fossero Superman, cosa farebbero?
Guardi, mia sorella ha 50 anni e sta in pasticceria. Mi dice sempre: ma lo sanno questi cosa vuol dire sollevare un sacchetto di farina 23 chili?
Va bene, ci vogliono spalle grosse, virili.
Pensi che prima la misura standard dei sacchi di farina per cucine professionali era da 50 chili. Non abbiamo i facchini, dobbiamo fare da soli. E le donne non ce la fanno. Da me ho il 50 per cento di personale composto da ragazze e ne sono molto felice. Ma non ce la fanno. Perché la cucina è tosta.
Le chef che le hanno risposto dicono che ce la fanno. Per prenderla in giro, hanno fatto un calendario riprendendosi mentre sollevano pentolini e pentoloni.
Se prendiamo una casseruola di alluminio, per carità. Ma se parliamo della “piatta” col doppiofondo d’acciaio, buona fortuna. Nella mia cucina dico sempre ai miei: date una mano alle ragazze.
Politically correct…
La cucina professionale non è un gioco. La ragazza si stanca e produce meno e se ne va.
Insiste?
Un conto è la cucina di casa. Un conto è il lavoro duro.
Ma come spiega il successo anche internazionale di grandi chef donne? Penso alla Bowerman.
E chi è la Bauer?
La Bowerman, chef con una stella. Proprio come lei, visto che una l’ha persa.
Non ho mai saputo che fosse affermata…
Ok, si è distratto.
Ma le concedo che ci sono grandi chef donne. Penso a Nadia Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio o a Pina Beglia dei Balzi Rossi…
E come se lo spiega?
Parli con gli anziani del mestiere. Sono tutti con me. Quando eravamo ragazzini, a stare vicino ai fornelli ci venivano le vene varicose per il calore. Negli anni 60, quando si aprivano i forni sotto la cucina, si stava tutti in difficoltà e le donne avevano problemi alle ovaie. E infatti stavano lontane dai forni.
Alle ovaie? Comunque, c’è la tecnologia ora.
Oggi mica è diverso. Nei ristoranti grossi chi lava le casseruole? Le donne? O gli uomini, anzi gli extracomunitari?
Ho paura della risposta.
E fa bene. Gli extracomunitari. Maschi. Io ne ho avute venti di donne in cucina. Fanno un mese, due mesi, poi se ne vanno. Perché è pesante. Ripeto: non parlo di capacità. Ma un conto è fare un piatto e metterlo fuori decorato, impiattarlo, magari con il bisturi o i fiori di campo. Un conto è stare lì a caricare pesi dalla mattina alla sera. Non dovete guardare i grandi ristoranti, dove in brigata ci sono 20-30 persone. Guardate quelli da quattro, cinque: il decoratore non sposta i sacchi di farina.
Le donne decoratrici?
Le donne sono la colonna portante della società, anzi, della vita. E poi guardi, mi si può dire di tutto, tranne che non mi piacciano le donne.
Che c’entra? Questo è sessismo.
Perché? Non ho detto nulla contro di loro. Mi sono solo chiesto quante volte in una giornata possano tirare fuori una casseruola bollente. Per farlo ci vogliono due uomini, belli grossi. E mi creda, non ce la fanno manco loro. Le donne sono sensibili, hanno una mano delicata. E dunque confermo: la pasticceria è un luogo più adatto a loro della cucina.
Veramente Leonardo diceva che nemmeno in pasticceria…
Sicuramente è un luogo più adatto della cucina.
A proposito di Leonardo, prima ha sottolineato che era gay. Perdoni, ma che dice dei gay in cucina?
Con uomini omosessuali io ci ho lavorato. Sono molto bravi e puliti.
Puliti? Uomini omosessuali?
Sì certo, puliti. Io ho lavorato con omosessuali e mi hanno colpito: sono di una pulizia che fa paura. Un uomo che vive da solo non è ordinato e preciso. Io, per esempio. Un omosessuale o una donna in cucina sono più puliti.