la Repubblica, 5 dicembre 2019
Cucinare le sardine
Se pensate che siano soltanto un movimento di protesta sbagliate. Perché le sardine, seppure tanto bistrattate, sono buone, economiche, versatili. Considerate pesce povero, sono sempre disponibili a buon prezzo in pescheria o sui banchi del mercato. Le sarde o sardine sono un ingrediente tipico della cucina mediterranea, perché è proprio nel Mediterraneo che si concentrano di più e vengono pescate a tonnellate ogni anno: talvolta anche troppo, soprattutto nell’Adriatico, dove sono state spesso oggetto di sovrapesca. Rientrano tra le specie più catturate al mondo (non esistono allevamenti) e nel 2016 in Europa, secondo i dati dell’Osservatorio europeo del mercato ittico (Eumofa), gli sbarchi sono aumentati del 17% raggiungendo il picco più alto dei precedenti cinque anni.
«Noi italiani non siamo tra i maggiori consumatori, ma l’acquisto di sardine in Europa è buono: dagli ultimi dati Eumofa sul 2016 emerge che se ne mangiano in media 0,69 chili pro- capite, sia fresche che congelate e trasformate. Sono al decimo posto dei pesci più portati in tavola, capitanati dal tonno a pinne gialle», spiega Valentina Tepedino, responsabile della Società Scientifica di medicina Veterinaria preventiva per i prodotti ittici. «Quelle che troviamo in commercio sono pescate soprattutto nel nostro Mar Adriatico, ma possono arrivare anche dalla Croazia, poi ci sono quelle dell’Atlantico settentrionale, che arrivano da Spagna e Paesi Bassi».
Anche se nel 2018 in Italia si è registrato un calo degli acquisti di prodotti ittici, davanti al banco del pesce il consumatore è sempre più attento all’origine, spesso alla ricerca di quello” locale”. «Sull’etichetta è obbligatorio riportarla attraverso le zone Fao e apposite mappe – continua Tepedino – o, modalità per me più chiara e trasparente, indicarla per iscritto, ad esempio” Mar Mediterraneo Centrale- Mar Adriatico”. In più, se chi vende ha la certezza dell’origine italiana, la può precisare. A prescindere dall’origine, è importante che la sardina sia a filiera corta, più fresca possibile e venduta nel ghiaccio». Insieme ad alici, sgombro, aringa e altre specie, la sardina è un pesce azzurro, varietà piccole e a ciclo vitale breve il cui consumo è suggerito dagli esperti sia per un discorso di sostenibilità ambientale, sia di salute. «Con una vita media di 5 anni e un’alimentazione a base di fito e zoo plancton, il rischio di contaminanti nella carne di sardine è praticamente inesistente. Inoltre non hanno una stagionalità precisa perché si riproducono tutto l’anno, con un picco in inverno, quindi la rinnovabilità della specie è garantita», dice Silvestro Greco, biologo marino e presidente del comitato scientifico di Slow Fish.
Come tutto il pesce azzurro, le sardine sono importanti da un punto di vista nutrizionale, perché ricche di vitamine e sali minerali. «Sono un’ottima fonte di proteine e di acidi di grassi insaturi omega 3, i cosiddetti amici del cuore», dice Gabriele Riccardi, già direttore di Diabetologia dell’ospedale Federico II di Napoli. «Portare a tavola pesce azzurro almeno tre volte a settimana aiuta a ridurre il rischio di eventi cardiovascolari e a prevenire altre patologie, come l’osteoporosi».