Il Messaggero, 21 ottobre 2019
Cucinare l’agnello con gli ultrasuoni
Cosa ne sarà delle acrobazie di Tom Cruise, il Brian Flanagan di Cocktail? E James Bond a chi dirà che il Martini a regola d’arte va agitato, non mescolato? Sicuramente non a Mixartista, sordo agli sfoghi dinanzi al bicchiere vuoto di uomini disperati lasciati dalla moglie o vessati dal boss in ufficio. Il neo barman-robot (101 ricette perfette di mixology) della Nextis4us di Bologna ha fatto la sua apparizione venerdì a Milano a Host, la più importante fiera al mondo di attrezzature per bar e ristoranti. Una visita ai 2.249 espositori della Fiera di Milano Rho (c’è tempo fino a domani sera) è un viaggio nel futuro delle tecnologie che rivoluzioneranno il modo di preparare, presentare e consumare i cibi.
L’AZOTOCon buona pace delle nostre nonne, termini come ultrasuoni, azoto, rooner e tanti altri diventeranno presto assai comuni. Un esempio è l’abbattitore che permette escursioni termiche incredibili in pochi minuti senza stressare le fibre e la consistenza dell’ingrediente o del piatto già cucinato. Scongela, cuoce a bassa temperatura, consente la lievitazione, se serve raffredda in un attimo il vino bianco. Essenziale nelle cucine professionali anzi obbligatorio per chi serve pesce crudo ora fa capolino nelle case. Sul mercato i modelli da incasso (ideale al posto del microonde, ormai considerato obsoleto) vanno dai 1.500 ai 2.220 euro circa (prodotti da Irinox, Smeg, Coldline, Electrolux). Tra le tecnologie usate nei ristoranti l’ultimo grido è Waveco, la macchina per cucinare con gli ultrasuoni. Chi se la può permettere (ancora alto il prezzo, sopra gli 8 mila euro) la sfoggia a casa.
L’hanno inventata alla Ncg (Next cooking generation) di Alba Adriatica partendo dall’uso nelle cure mediche degli ultrasuoni. Mirati sulla carne, sciolgono il tessuto connettivo rendendole più voluminose grazie alla distensione delle fibre che si rilassano e si ammorbidiscono. Con questa tecnologia più che di crudo o di cotto si parla di maturato. «Per noi che lavoriamo con materie prime super fresche il sistema è ideale – afferma Ernesto Iaccarino, due stelle Michelin del Don Alfonso 1890 in Campania. Che esemplifica: «Se riesco a trovare un agnello appena macellato, con gli ultrasuoni posso averlo pronto in meno di un’ora invece che in una settimana di frollatura».
Se gli infrarossi sono ancora una novità, moltissime invece altre diavolerie di uso domestico e che per il prossimo Natale potrebbero essere dei (costosi) gadget. Per sentirsi tutti Ferran Adrià, il geniale chef molecolare spagnolo, basta spendere 100 euro (fino a 2.500) per uno sferificatore che trasforma in palline solide le sostanze liquide. Pensate alla goduria dell’olio che vi esplode in bocca con un morso! Se poi volete fare le stesse spume e arie di Adrià, attrezzatevi anche di sifone (da 110 euro). Alla peggio, ci fate il seltz.
IL GELATO
Ma a volere davvero stupire, bastano pochi euro anche solo 50 centesimi per un litro di azoto liquido con cui realizzare un gelato senza i cristallini ghiacciati o ibernare cibi e liquidi. Un buon essiccatore che disidrata gli alimenti come esposti al sole (e fa fermentare latte, yogurt, frutta) costa intorno ai 100 euro. Poco più caro il Roner, l’apparecchio per la cottura a bassa temperatura. Qualche centinaio di euro per gli estrattori professionali che spremono di tutto realizzando oli essenziali da erbe e semi oleosi. E per farsi due uova all’occhio o una bistecca? Anche per una padella la ricerca scientifica è tutto. A Host è stata presentata la nuova generazione di pentole antiaderenti. Si chiama Shrak Skin, pelle di squalo. È ruvida, rugosa, come se avesse dei microcrateri per distribuire il calore. «È la mutazione genetica delle cotture», dice Angelo Agnelli, imprenditore tra i più noti del settore. Trenta euro per non tradire le ricette della nonna e allo stesso tempo sentirsi protagonista di Masterchef.