Il Sole 24 Ore, 16 ottobre 2019
Pasta: verso il raddoppio dei consumi nel mondo
La sfida è cavalcare i cambiamenti di gusti e le nuove tendenze alimentari per arrivare al 2050. La pasta mette al sicuro il suo record dei consumi e si proietta verso i prossimi decenni. Per questo piatto simbolo della dieta mediterranea c’è l’exploit dei consumi mondiali che nell’arco di un decennio sono aumentati di due terzi arrivando a 15 milioni di tonnellate. La produzione italiana è di 3,4 milioni di tonnellate, vale 4,8 miliardi di euro e coinvolge 120 aziende con 7.500 addetti. L’export è vicino al 60% e i mercati che scelgono il prodotto made in Italy sono Germania, Regno Unito, Francia, Usa e Giappone. Nel corso del 2019 hanno fatto segnare una crescita a due cifre le vendite verso Arabia Saudita, Emirati, Cina e Australia a conferma di quanto la pasta sia il piatto globale.
Da qui gli hashtag #pasta2050 e #Worldpastaday che accompagnano il piatto principe della dieta mediterranea verso il 25 ottobre quando verrà celebrato il World pasta day che sarà anche l’ultimo giorno della maratona «Al dente, the italian way of pasta» che inizia dopodomani e coinvolge 130 ristoranti in tutto il mondo in cui si serviranno piatti di pasta d’autore.
La specialità ha finora dimostrato una vitalità sorprendente e si prepara ad affrontare nuove sfide come, per esempio, l’avanzata degli snack. «Ci sono proiezioni che a livello mondiale indicano che il consumo degli snack raddoppierà – segnala Paolo Barilla, presidente dell’International pasta organisation, intervenuto ieri alla presentazione del World day -. La pasta deve trovare nuova autorevolezza anche in termini di canali di vendita nuovi come, per esempio, l’home delivery». Pare destinata a crescere la componente servizio ma, secondo Riccardo Felicetti, presidente pastai di Unione italiana food si dovranno percorrere nuove vie. «Dobbiamo pensare alla creazione di prodotti diversi – aggiunge – così da avere altre opzioni per ampliare le categorie dell’offerta».
Un piatto che segue un modello di produzione sostenibile «dal campo fino alla casa delle famiglie» dice Barilla e da guardare con una diversa prospettiva perché le nuove generazioni stanno perdendo la ritualità nella preparazione che ha i suoi tempi. Idee potrebbero arrivare dallo street food «una via da assecondare – continua l’imprenditore – perché negli Usa un pasto su due è consumato fuori casa». Per questo i pastai pensano ad integrarsi con i partner a monte e a valle selezionando materie prime e ricette per fare vita a nuove idee, proposte, modi di consumo. Pasta senza glutine o fatta con legumi o dalla ricerca di grani antichi sono alcune vie. Ma rispetto al passato «la pasta viene considerata lenta e poco sociale – avverte Felicetti. Un aiuto può arrivare dalle nuove tecnologie e dalle nuove tecniche di cottura perché «la pasta è versatile anche per questo».
Resta salda come vero piatto tipico italiano consumato con disarmante regolarità praticamente da tutti ma che costantemente è alla ricerca novità. C’è un punto fermo: il poco ma buono. Così le porzioni tendono a ridursi passando da 106 a 87 grammi (-17%) e il consumo negli ultimi tre anni ha visto un leggero calo (-6%) ma privilegiando la qualità.
Anche per questo i pastai cercano di stimolare la ricerca e la creazione di nuove ricette per puntare a quel 2050 che potrebbe articolarsi lungo sei tendenze chiave, dal classico all’etico, al consapevole e diverso. Tra i 130 professionisti della ristorazione che si cimenteranno nel creare nuove ricette nomi come Heinz Beck, i Fratelli Alajmo, Rosanna Marziale.