Il Messaggero, 2 ottobre 2019
Sale e zucchero non sono i nemici
Sale e zucchero: attenti a quei due? Certo. Ma, sono amici o nemici? Chissà, vedremo.
A tavola, al bar, nelle concioni domestiche dove tutti si improvvisano esperti, i due alimenti sono al centro di dispute accese, intrise di sentenze perentorie, facili assoluzioni, schermaglie nutrizionali. Ne parliamo con due esperti, i professori Giuseppe Germanò e Alfredo Pontecorvi.
Alfredo Pontecorvi, direttore dell’area Endocrinologia e diabetologia del Policlinico Gemelli di Roma, in mezzo agli effetti degli zuccheri ci lavora e studia a livello internazionale. Da lui arriva il primo calcione ai luoghi comuni: «I carboidrati o zuccheri costituiscono la principale fonte di energia per il nostro organismo. Senza glucosio la cellula muore».
Quali sono gli organi che ne hanno più bisogno?
«Alcune cellule, come i neuroni del cervello e i globuli rossi, funzionano esclusivamente con l’energia fornita dai carboidrati. Il cervello ha bisogno di cento grammi di glucosio al giorno».
Dunque, non è vero che gli zuccheri fanno male?
«È sbagliato e antiscientifico. Errore eliminarli dalla dieta».
Eppure, molte diete
«Se per perdere peso si esclude o riduce drasticamente l’apporto di zuccheri per un prolungato periodo di tempo, l’organismo utilizza per ricavarne energia le proteine dei muscoli. Così si riduce la massa magra. E non va bene».
E, allora, a suo avviso, qual è la via da seguire?
«Facile: una corretta alimentazione deve prevedere di assumere un 60 per cento di carboidrati; di questi il 10 per cento devono essere zuccheri. Il resto carboidrati complessi, le famose quattro P: pane, pasta, pizza, patate. I cibi integrali sono altamente consigliati per l’apporto di fibre e il più lento assorbimento».
E per chi soffre di diabete mellito? Qui gli zuccheri sono temibili nemici?
«Massima prudenza. Ridurre la percentuale di carboidrati al 45-50 per cento. Attenzione agli zuccheri semplici: assumerne meno del 10 per cento».
Come orientarsi nella giungla degli zuccheri. Zucchero semplice, canna, fruttosio, dolcificanti
«Quello classico, bianco, da cucina è costituito da una molecola di glucosio e si assorbe rapidamente, fa salire in fretta la glicemia. Lo stesso vale per lo zucchero di canna: non è altro che saccarosio estratto dalla canna. Anche il fruttosio va assunto con attenzione specie per chi soffre di sindrome metabolica e diabete. Ha basso contenuto glicemico ma in alte dosi può far aumentare anche i trigliceridi nel sangue».
Professore, non ci resta che piangere?
«Aspetterei. Tra i dolcificanti la stevia è un prodotto naturale, privo di potere calorico e di impatto glicemico, da preferire ai dolcificanti di sintesi come l’aspartame e la saccarina, a sospetto di cancerogenesi».
Uso e dosi corrette?
«L’Oms raccomanda di assumere non più di sei cucchiaini di zucchero al giorno per le donne e nove per gli uomini».
Un bel po, insomma.
«Mica tanto. Una lattina di Coca Cola contiene quasi otto cucchiaini di zucchero».
Va bene la tassa sulle merendine?
«La decisione è politica e non scientifica. In alcuni paesi è stata istituita una tassa sulle bevande addizionate di zucchero».
Dal dolce al salato. Giuseppe Germanò, docente di Cardiologia alla Sapienza di Roma, Hipertension specialist della Società europea dell’Ipertensione.
Professore, il sale negli alimenti fa male?
«Il troppo sale, non il sale in sé. Ma bisogna distinguere tra quello che aggiungiamo ai piatti per insaporirli e quello che è già contenuto in alcuni cibi: prosciutto, formaggi stagionati, salumi in genere, alici e tonno. Il medico sa che riducendo il sale in eccesso diminuisce la pressione, la possibilità di diventare ipertesi, il rischio di soffrire di malattie cardiovascolari».
Professore, la dieta iposodica funziona bene?
«Un mese di dieta porta ad un effetto positivo sulla pressione arteriosa ma ciò tende a svanire per la difficoltà di mantenerla a lungo».
Professor Germanò, ci dia un consiglio...
«Nelle malattie cardiovascolari, come insegno durante le lezioni di educazione alimentare applicata al cuore e al sistema circolatorio, il troppo poco sale e il troppo sale hanno responsabilità simili. Tra i 3,5 e i 5 grammi al giorno di sodio che corrispondono al 9-12 grammi di sale: ecco quel che assumiamo ogni giorno. L’Oms consiglia di diminuire il sodio a 2 grammi, cioè a 5 grammi. In particolare per gli ipertesi. Ma anche l’idea di eliminare il sale, come sostiene qualche finto esperto, è una follia», taglia corto Germanò.
La regola aurea è forse contenuta in una massima tibetana: Il saggio mette un pizzico di sale in tutto quello che dice e un pizzico di zucchero in tutto quel che sente.