ItaliaOggi, 19 settembre 2019
La pizza migliore è in Francia
La pizza più buona del mondo? Si mangia in Francia, per la precisione a Mentone, in Costa Azzurra, a una manciata di chilometri da Ventimiglia. Il merito è di uno chef dal nome e dalle origini italiane (è italo argentino), Mauro Colagreco. Il titolare del ristorante Mirazur, il tre stelle Michelin (conquistate a gennaio), che a giugno è stato designato come il migliore ristorante del mondo dal World’s 50 Best, lo scorso 12 luglio, non pago dei successi conquistati in questo incredibile 2019, ha inaugurato, sempre a Mentone, sull’Esplanade des Sablettes, anche una pizzeria con 72 coperti: la Pecora Negra.Distante dallo chic contemporaneo del Mirazur, il nuovo locale propone le pizze, alla napoletana (pasta morbida e sottile e bordi alti) e rigorosamente cotte nel forno a legna, soltanto la sera. Alle classiche (marinara, margherita, diavola, alle acciughe) si affiancano le proposte più creative: la jardin du jour, alle verdure di stagione; la cacio e pepe; la genovese (al pesto); l’Inspiration de Mauro Colagreco: quest’ultima, guarnita con i prodotti di stagione più ricercati (tartufi, funghi porcini, gamberoni), cambia ogni due settimane e rappresenta la versione lusso, a un prezzo di circa 20 euro (le altre costano tra 10,50 e 15 euro).
È la prima volta che in Francia uno chef stellato si cimenta con la regina della gastronomia italiana. Una vera e propria sfida se si considera la difficoltà di accontentare con questo piatto che più umile non si potrebbe clienti dalle aspettative altissime. «Adoro le pizze», racconta a Le Figaro lo chef 42enne, che si è formato con Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse e Guy Martin. «E avevo voglia di aprire un locale di facile accesso, informale, soprattutto per gli abitanti del posto. Al Mirazur io cucino per l’élite. Non tutti hanno i mezzi per permettersi un pranzo a 350 euro. Serviamo soltanto 35 coperti alla volta, siamo completi per i prossimi tre mesi. I clienti vengono alla Pecora Negra con delle attese, ma non vendiamo la nostra pizza come una cosa diversa dalla pizza», continua Colagreco. «Per fare una buona pizza occorre molta tecnica, noi ci impegniamo con prodotti ottimi, una pasta molto buona, un forno napoletano per una cottura al fuoco di legno di ulivo».
Il pizzaiolo, con il quale lo chef ha collaborato a tutte le ricette, compresa quella della pasta, per renderla più digeribile grazie a una lievitazione di 24 ore, ha lavorato con Franco Pepe, titolare del locale Pepe in Grani di Caiazzo (Caserta), considerato un’autorità del settore, oltre a essere il primo pizzaiolo italiano nominato Cavaliere della Repubblica italiana. I fornitori locali di formaggi e verdure sono gli stessi del Mirazur. Dalla Campania arrivano la passata di pomodoro San Marzano e la mozzarella fiordilatte, e anche la farina proviene da un mulino italiano. Per la margherita e la genovese lo chef raccoglie ogni mattina erbe, fiori e verdure nel suo orto, a due passi dal Mirazur.
Colagreco dice di aver mangiato la pizza migliore della sua vita a Napoli, alla pizzeria Dal Presidente. Era una pizza fritta che da allora lo chef tenta di rifare. «Non sono ancora soddisfatto del risultato. Questo piatto mi ha talmente segnato che non lo inserirò nel menu se non quando riuscirò a rifarlo altrettanto bene».