il Giornale, 27 luglio 2019
I segreti della grigliata
Mangiare
Non siamo e non saremo mai a livello degli Stati Uniti dove il BBQ sinonimo di cottura alla griglia, carne in primis è un elemento «sociale», che raggiunge il massimo il 4 luglio, giorno dell’Indipendenza: salvo che nelle grandi città, il Paese viene «ricoperto» di griglie all’aperto e si consumano tonnellate e tonnellate di ribs, steak, T-bone e via cuocendo. In Italia, la «grigliata» è semplicemente un’occasione conviviale, a casa – se si ha la fortuna di avere un giardino – oppure nel verde, utilizzando gli appositi spazi delle aree da picnic o magari in spiaggia.
Già che ci siamo, fatelo correttamente. C’è diversità anche nella filosofia, al di là dei tagli di carne: il BBQ d’oltreoceano prevede una lenta e prolungata affumicatura (dura anche una decina di ore) senza l’utilizzo del calore diretto mentre le braci italiche sono molto più piccole, alimentate a carbonella o a gas. La cottura richiede tempi brevi e quindi, più che di un vero e proprio BBQ, possiamo parlare piuttosto di grilling. Detto ciò, è senza dubbio passione in crescita nel nostro Paese, un recente sondaggio a livello internazionale ci assegna il ruolo di numeri 1 in Europa: l’83% degli intervistati ha rivelato di amare la carne grigliata e il 75% non rinuncia a cucinarla durante i mesi invernali, quando il fumo non è certo amico della casa e si cercano «aggeggi» per limitare il problema. Il fenomeno è confermato dall’esistenza di un’Accademia della Costina (in provincia di Varese), dal fiorire di pubblicazioni specializzate (ma per ora La Bibbia del Barbecue della leggenda vivente Steven Raichen resta imbattibile) e da manifestazioni come Griglie Roventi a Jesolo dove ogni anno, a metà luglio, si cimentano «maestri» non professionisti da ogni angolo del pianeta. Per la cronaca, ha vinto una coppia di giovani veneziani – Chiara Donà e Marco Orlandini – che hanno saputo conquistare il palato della giuria con tre elaborate ricette: pollo a base di succo d’arancia, lime, spezie, menta fresca e olio di sesamo; costine con marinata di whisky, salsa barbecue, salsa di soia, timo e alloro; salsiccia piccante massaggiata con pasta di cherry thailandese, arricchita con spiedini di frutta, cannella e zucchero di canna e un contorno di Gin Tonic a base di rabarbaro e zenzero.
Fantasia al potere, ma è decisamente più importante seguire le regole base di persone come i fratelli Damini (vedi box) che con la carne buonissima hanno a che fare giornalmente.