Corriere della Sera, 10 luglio 2019
Palati fini e copertoni francesi
«Primo: non essere nella guida dei copertoni francesi». La Tavola dei XV Comandamenti di Arrigo Cipriani non poteva che cominciare così. Con uno sberleffo alla Michelin. Non che lui ce l’abbia con quella Bibbia dei palati fini. Ma non ne può più di quelli che vivono di stelline e di questa «sbornia euforica di cuochi in televisione, di cucina sparsa come se fosse pasta affollata sui banchi di un grande supermercato, di colori, musiche, personaggi che valgono per quante volte appaiono in tv e non per come sanno cucinare». Per dirla in venessian non ne può più «dei chef che se ofende se te ’i ciami coghi».
Per questo, spiega, si è messo in società con Edoardo Pittalis e suo figlio Gian Nicola, per scrivere un libro: «Tutti gli chef sono in tivù... E noi andiamo in trattoria» (Biblioteca dei Leoni). Con tanto di elenco di osterie e ricette di piatti antichi. Quelli lontani mille miglia da certe «creazioni» sbertucciate in «Lenticchie alla julienne» da Antonio Albanese. Tipo la «Mousse di cervo albino» («un cervo albino, 8 chicchi di zucchero di canna, 112 albumi di uova di pettirosso...») o le «Alghe sferificate all’alito di cernia»...
Capiamoci, lo sanno anche loro, l’Arrigo e i Pittalis, che in cucina ci son davvero dei fuoriclasse. Che talora spuntano perfino in tivù. Ma l’overdose! L’«importanzite acuta» di qualche divo spadellante! Mai presi sul serio, lui, l’Arrigo celeberrimo del bar in Calle Vallaresso («Sono l’unico uomo al mondo che ha avuto il nome da un bar. Mio padre mi avrebbe chiamato Harry in onore dell’Harry’s Bar se, nell’anno XI dell’Era fascista, i nomi anglosassoni non fossero stati proibiti...») quelli che se la tirano. Soavemente omicida fu ad esempio, anni fa, la recensione a un «prova» di Luigi Veronelli: «Non ho mai visto le cascate sull’Iguassù ma posso assicurare che anche vedere Veronelli assaggiare un vino è uno spettacolo mondiale».
Anche lui, il celeberrimo Arrigo, 87 anni, sa essere uno showman: se un cliente ha finito di mangiare e non c’è un cameriere al volo, si precipita lui a togliere i piatti vuoti: «L’unica differenza è che da qualche anno i clienti, invece di limitarsi a ringraziarmi, hanno cominciato ad alzarsi in piedi per fare onore al mio stato di avanzamento dei lavori...».