Corriere della Sera, 10 luglio 2019
L’uomo da 1.000.000 di torte
A Cortemilia, paesino in provincia di Cuneo noto per il vino Dolcetto e i tornei di pallapugno, si scopre che preparare personalmente, ad una ad una, un milione di torte, è questione ovviamente di tempo, occorrendo a tal fine più di mezzo secolo, ma anche di mani e, prima ancora, di naso. «Perché solo il naso sente dal profumo se le nocciole possono essere staccate dal ramo, e solo le mani, che poi si impregnano della vita di quei frutti tritati, sanno come impastarli», spiega il pasticciere Giuseppe Canobbio, che di anni ne aveva 26 quando, nel 1963, infornava la prima «torta gentile delle Langhe» della sua luminosa carriera.
A ispirarlo era una ricetta appresa dalla madre, Giuseppina Zunino, che incantava i signori torinesi da cui andava a servizio grazie a questo dolce, preparato usando così tante nocciole da non richiedere nemmeno un grammo di farina, ma solo le modiche quantità di burro, cacao e uova con cui sublimare il suo inconfondibile sapore «tostato».
Da quel giorno del ’63 Giuseppe Canobbio, che oggi di anni ne ha 82, e continua a lavorare nel secolare laboratorio di famiglia aiutato dalla moglie Ester Molinari e dalle loro tre figlie, non ha mai smesso di annotare in vari quadernetti ogni singolo «pezzo» di una produzione amabilmente artigianale, dedicata alla morbida, indicibile fragranza di un dolce che, detto in modo esplicito, fa perdere la testa a chi appena lo addenta.
Tanto da arrivare, una crocetta dopo l’altra, alla torta numero un milione festeggiata, lo scorso sabato, dagli oltre trecento commensali convenuti nella piazza di un paese che deve tanta della sua notorietà alle raccomandabili squisitezze della pasticceria Canobbio.
Fosse ancora vivo, avrebbe partecipato all’evento anche Michele Ferrero, altro piemontese delle Langhe che di nocciole si intendeva come pochi, proprio per questo stregato dalla «gentile» di Cortemilia, a tal punto da vagheggiare una sua versione con Nutella rimasta nel libro dei sogni. Idea tutt’altro che peregrina in un Paese, l’Italia, secondo produttore al mondo di nocciole, dopo la Turchia, con le 132 mila tonnellate di raccolto rilevate dall’Istat nel 2018. Ferrero, sensibile ai numeri e non solo alla buona tavola, aveva perfettamente intuito le potenzialità della «Gentile». Immaginando infatti che in 56 anni ognuna di questo milione di torte sia stata servita a due persone invitate ad assaggiarla per la prima volta, risulta che nel 2019 un italiano su trenta sa di cosa si parla. Si parla di un successo, che come conferma Giuseppe Canobbio, «è cresciuto solo con il passaparola, senza alcun investimento pubblicitario». Ma ciò è bastato perché con questa, originale «gentile delle Langhe» abbia fatto colazione perfino papa Francesco, che così tanto l’aveva sentita magnificare dalla nonna paterna, Rosa Vassallo, nata e cresciuta a Cortemilia prima di emigrare in Argentina.
È in buona compagnia, papa Bergoglio, nell’ideale fan club della torta, fra i cui abituali acquirenti trovano posto gli attori Claudio Bisio e Renato Pozzetto, e la conduttrice televisiva Simona Ventura.
Né manca chi la venera in Francia, come Anne-Sophie Pic, chef che ha fatto risplendere tre stelle Michelin, il massimo, sul ristorante di famiglia gestito lungo il Rodano. «Mi ha invitato da lei, per fare la torta assieme», confida orgoglioso Giuseppe Canobbio.
«E posso capirla – aggiunge – non c’è nulla come affondare le mani nelle nocciole tritate per sentire di cosa è fatta questa materia donataci da madre Natura. Io la sento già prima che nascano i frutti, quando vado a osservare la crescita delle nostre coltivazioni, e riconosco dal rosso dei fiori la salute di ogni singola pianta... A volte mi commuovono così tanto, le nocciole, che finisco con il parlarci, mi crede?». La risposta è dentro un milione di torte.