ItaliaOggi, 6 luglio 2019
Il caviale ora si produce in Africa, in Madagascar
È un Paese povero, estremamente povero. Ma produce alcuni tra gli ingredienti più ricercati della gastronomia di lusso: cioccolato, vaniglia e fois gras del Madagascar sono apprezzati e conosciuti in tutto il mondo, ma ora l’isola africana diventa l’unico produttore del Continente nero di caviale. Così, come racconta l’Agenzia France Presse, consolida la sua posizione nel mercato alimentare premium grazie alla Rova Caviar, azienda fondata tra francesi in Madagascar per allevare storioni e poi commercializzare in tutto il mondo le loro uova.Per ora la produzione malgascia di caviale è una goccia nel mare: una tonnellata del pregiato prodotto su un totale globale di circa 340 all’anno (i big player del settore sono Cina, Italia, Francia, Russia e Iran). Ma l’esperienza avviata da Delphyne Dabezies assieme al marito Christopher e al socio Alexander Guerriero, è parecchio ambiziosa e, come racconta l’imprenditrice all’Afp, già quest’anno la produzione potrebbe essere quintuplicata. «Il Madagascar ha un terroir del tutto eccezionale per prodotti come cacao e vaniglia, ma anche per i gamberi o i litchi biologici», ha spiegato l’amministratore delegato di Rova Caviar, «abbiamo pensato che avremmo potuto aggiungere anche il caviale».
L’impresa non è stata facile. L’allevamento è vicino al lago Mantasoa, un sito abbarbicato a 1.400 metri di altitudine ad est della capitale Antananarivo. Qui, vicino al bacino idrico, c’è la culla del caviale Made in Madagascar. Qui arrivano direttamente dalla Russia le uova fecondate di storione: 300 dipendenti sono impegnati nell’allevamento dei pesci e quando le uova si schiudono gli storioni vengono seguiti passo passo nella loro crescita, affinché l’indice di mortalità sia il più basso possibile. Quando i piccoli raggiungono il peso di 7 grammi vengono spostati in stagni di acqua dolce e solo quando arrivano al mezzo chilo possono essere trasferiti in gabbie giganti sul fondo del lago Mantasoa.
Il processo per ottenere il caviale è lungo. Le prime uova sono arrivate nel 2013, i primi grammi di caviale sono stati estratti il 26 giugno del 2017, il giorno della festa nazionale del Madagascar. Tutto il know-how della filiera è stato trasmesso agli operatori locali da personale straniero, specializzato nell’allevamento degli storioni e nella preparazione del caviale. Oggi ad estrarre le uova dalle viscere degli storioni è Gaston Soavan’i Thomas, 23 anni, che ha acquisito grande maestria e, come dice lui, non sbaglia un colpo. Anche perché gli errori si pagano a caro prezzo: 100 grammi di caviale malgascio vengono venduti a 100 euro (più economico del prodotto francese) in un Paese in cui nove abitanti su dieci vivono con meno di 2 euro al giorno.