ItaliaOggi, 6 luglio 2019
La Germania importa vietnamiti
Il pane tedesco è ottimo. Purché si riesca a trovarlo. Esistono non meno di 300 varietà, forse di più, come da noi, o in Francia. Ma di solito ne trovi un paio, al massimo una mezza dozzina, prodotte da grandi società che distribuiscono in tutto il paese. Le panetterie ricevono le specialità semicotte e si limitano a riscaldarle in base alle richieste dei clienti. Se hai desideri particolari devi andare alla ricerca delle poche panetterie artigianali superstiti. I tedeschi hanno scoperto la baguette francese e la ciabatta italiana ma di rado riescono a imitare l’originale.Nessuno vuol fare il panettiere, i giovani non hanno voglia di alzarsi alle quattro del mattino per sfornare panini, ha spiegato Der Spiegel. E Lutz Koscielsky che in Turingia manda avanti il forno di famiglia è andato a cercare gli apprendisti in Vietnam. Suo nonno giunse dalla Polonia nel 1930, durante la Repubblica di Weimar, a Treffurt, paesino di 6 mila abitanti. Ma il suo pane conquistò la regione, e il suo forno sopravvisse al nazismo, alla guerra, e al regime della Ddr. Gli artigiani venivano rispettati dalla dittatura, e un fornaio guadagnava più di un professore o di un medico. Anche alla nomenclatura piaceva gustare un panino cotto come si deve a colazione. Treffurt si trovava a pochi chilometri dalla cortina di ferro, e la panetteria riforniva l’esercito e le guardie di confine. «Vendevamo tutto quello che riuscivamo a sfornare», ricorda Lutz. Il pane era sovvenzionato dallo Stato, un panino costava 5 centesimi di Ostmark, al cambio nero 5 nostre lire di allora. Una pagnotta di un chilo e mezzo arrivava a 93 centesimi. Prezzi così bassi che i contadini preferivano comprare pane fresco per il loro bestiame. Uno spreco che spiega anche la fine della Ddr.
Con la caduta del muro, il nipote Lutz si trovò a fronteggiare la concorrenza del libero mercato. I fornai della vicina e capitalistica Assia cominciarono a giungere con i loro camioncini vendendo pane al mercato e rifornendo i primi supermercati. I garzoni fornai della Turingia se ne andarono all’Ovest dove venivano pagati meglio. Lutz resisté puntando sulla qualità e la tradizione. Ma quest’anno non è riuscito a trovare neppure un giovane disposto a imparare il mestiere. In dieci anni le panetterie indipendenti si sono ridotte a un terzo in tutta la Germania. In Turingia, nel 1992, due anni dopo la riunificazione gli apprendisti fornai furono 579, l’anno scorso appena 34. E il 40% dei candidati interrompe l’apprendistato perché le condizioni di lavoro sono troppo pesanti.
Infine, Koscielsky ha deciso di volare lo scorso aprile a 9 mila chilometri di distanza fino ad Hanoi, e ha vagato una settimana per il paese alla ricerca di personale. Anche in Vietnam il pane viene sfornato a livello industriale, ma la tradizione sopravvive. L’iniziativa è stata del premier della Turingia, Bodo Ramelow, alla ricerca di lavoratori in tutti i settori. Almeno un migliaio all’anno. Oggi, 350 vietnamiti si sono già trasferiti in Turingia. E i profughi giunti a partire dal settembre 2015, oltre un milione? Pochi sono in grado di svolgere un lavoro in una fabbrica moderna, o riescono a imparare un mestiere. E la paga da apprendista panettiere non è allettante se si ricevono gli aiuti statali.