la Repubblica, 7 giugno 2019
La cucina secondo Cannavacciuolo. Intervista
«Veniamo tutti un po’ dalla terra. Dalla Sicilia al Trentino la nostra eredità è quella di una cultura contadina. Per questo dobbiamo ricominciare ad apprezzare le materie prime. E valorizzarle con piatti di testa e di cuore». Antonino Cannavacciuolo, lo chef campano che col suo Villa Crespi ha conquistato il mondo della critica enogastronomica, e con MasterChef e Cucine da Incubo il cuore dei telespettatori, vede dunque nella cucina un equilibrio perfetto di ingredienti, creatività, emozione. E nei tre volumi di ricette in uscita con Repubblica racconta e spiega il modo migliore per esprimere tutto questo in cucina perché, assicura, «si può trovare la felicità nel cibo».Davvero tutti possono trovare questa gioia?«Dobbiamo capire una cosa. L’amore per la cucina è un dono. Poter cucinare e ritagliarsi tempo per farlo è un privilegio. Conosco persone che pur non avendo frequentato scuole, hanno il tocco. Poi però, come nello sport, non basta essere portati. Per raggiungere buoni livelli bisogna allenarsi: a scegliere gli ingredienti giusti, a usare le tecniche di cottura corrette. L’iniziativa con Repubblica nasce proprio con questo fine. I tre volumi sono una guida per destreggiarsi nel fare la spesa, programmare pranzi e cene, valorizzare al massimo i prodotti. Grazie a ricette dal risultato garantito. Insomma, più si sta in cucina più ci si diverte».Però la cucina è anche un mestiere faticoso.«In teoria sì, per le persone che non sono ben organizzate anche fare la spesa è una fatica. Ma basta applicare un po’ della saggezza delle nonne. Che cosa facevano? Si preparavano quella che noi cuochi chiamiamo linea. Preparavano le basi. Un giorno mia nonna cucinava il ragù napoletano, con dei bei pezzi di carne nel pomodoro, dalla lunga cottura. Poi la mattina dopo la pasta fresca. Così si mangiava la pasta al sugo per pranzo, la carne a cena e il giorno dopo nel sugo rimasto si cuocevano le uova alla diavola. Tre pasti con una mezza giornata di lavoro. Lo stesso al Nord: il brodo per il risotto allo zafferano, che il pasto dopo diventava riso al salto».E c’era anche meno spreco.«Certo. Mia nonna quando decideva di cucinare il pollo, cominciava dalle interiora con la cipolla che diventavano o’ suffritt, poi coscia e schiena finivano arrosto e il petto era preparato alla parigina con un po’ di prezzemolo e Parmigiano. Zero spreco, tanta soddisfazione. Oggi molti sono annoiati dal dover cucinare tutti i giorni e finiscono col mangiare sempre le stesse cose. I miei libri possono essere uno stimolo, il bello delle mie ricette è che le scrivo mettendomi nei panni dei casalinghi, dalla spesa all’attrezzatura. E una ricetta che segui e viene bene è una soddisfazione immensa».Torniamo alla materia prima. Gli italiani quanta cultura ne hanno?«Il passaggio all’industria alimentare ha avuto l’effetto wow e ci sentivamo un po’ tutti americani. Oggi c’è invece una nuova consapevolezza. Il vero progresso è che stiamo facendo un passo indietro con cultura: il bio, le coltivazioni abbandonate che oggi stanno ritornando. Occorre tornare a scoprire gli artigiani del gusto».Quali sono invece oggi le tendenze più forti della cucina?«Il vegetarianismo è di sicuro un fenomeno a cui gli chef non possono non guardare. I vegetariani sono sempre di più. Sono soprattutto giovani e giovanissimi. Per esempio mio figlio Andrea ha solo 6 anni e già rivela una inequivocabile tendenza veg. Ama i carciofi e i pomodori, cose che ai bimbi di solito non piacciono. Scarta piatti con carni e pesci. I ragazzi hanno un rapporto diverso con la natura e gli animali».Per questo ha voluto fare un libro di sole ricette vegetariane?«Tutto il sapore che vuo i nasce così. D’altro canto le ricette vegetariane sono una sfida di gusto per i cuochi che possono usare meno trucchi».Oggi ha anche un nuovo progetto imprenditoriale, vero?«Sì, sto realizzando un sogno dove sono nato, a Vico Equense. Sarà un posto del cuore,una casa di famiglia, 1500 metri quadri tra casa, stalle e giardini. Intanto ho appena inaugurato a Vicolungo Antonino, il banco di Cannavacciuolo pensato come un punto smart gourmet».