La Stampa, 1 giugno 2019
Intervista allo chef Bruno Barbieri
Come un bambino quando parla di super eroi o di automobiline. Come un musicista che ha il dono dell’orecchio assoluto. Bruno Barbieri, sette stelle Michelin in carriera e star della tv, s’esalta per il tortellino perfetto, per il primo gnocco della sua vita. È uno spettacolo sentirlo parlare di sughi che diventano filosofia di vita, di lasagne riesumate in gloria. Cucina come stile di vita e recupero etico. Nasce così il libro Domani sarà più buono edito da Mondadori Electa con foto di Stefano Scatà e rimandi antichi.
Barbieri, da dove le arriva l’ispirazione?
«Forse da quegli gnocchi al pomodoro fatti dopo scuola per mia sorella. Avevano qualcosa di sbagliato ma erano buoni. I ricordi dell’infanzia li ho tradotti in queste pagine. I tortelli allo zabaione di parmigiano che mi valsero un premio li inventai trent’anni fa e sono ancora moderni».
Vale a dire che non si butta via niente?
«Mai. La tagliatella al ragù fritta il giorno dopo è buonissima; un piatto che è stato protagonista oggi, domani torna d’attualità. Va trasmesso un nuovo pensiero del cucinare. Io ci provo nel libro servendo l’idea base condita dai racconti, miei ricordi a stomaco pieno. Vorrei far capire che il momento della spesa è sacro, bisogna usare il cervello e non prendere ai banchi mentre si parla al telefono. La spesa deve essere mirata ed esige il tempo giusto, con foglietto compilato a casa senza distrazioni. Questo fa sì che il frigorifero non diventi un cimitero di barattoli scaduti».
La spesa all’americana...
«Orrore quei carrelli riempiti allo spasimo una volta al mese. Il rigore porta al risparmio e al culto della stagionalità: fragole a giugno e cetrioli ad agosto quando abbiamo bisogno d’acqua».
Esempio pratico di ripristino di un piatto?
«La lasagna che avanza. Prima che si ossidi e cambi colore va frullata e unita al bianco d’uovo montato a neve. Imburriamo uno stampino che poi si cosparge di pan grattato e si mette in forno: ecco un nobile soufflé di lasagna. Ci vuole fantasia. Chi cucina ha la bravura nell’anima. Nelle scuole si dovrebbe insegnare il rispetto per la filiera produttiva».
Entra in questo ragionamento ancheBruno Barbieri – 4 Hotel, in onda su Sky Uno e Tv8 dove facendo le bucce alle camere d’albergo si scopre che lei è anche un fine umorista.
«Mi piaceva portare l’idea di 4 ristoranti all’hôtellerie italiana, che è molto cresciuta. Non parlo delle multinazionali ma di alberghi a conduzione familiare, di boutique hotel, di alberghi diffusi, realtà oggi molto interessanti. Un tempo era impensabile mangiare nel ristorante di un albergo, ora ci sono realtà gourmant, il brunch in un hotel di charme è molto piacevole. Attraverso l’hotel racconti il lavoro di architetti, di designer. Applichi la ricerca e comunichi il gusto per un oggetto, per la cura maniacale dei dettagli. E racconti la storia di chi quell’albergo l’ha creato. Ci trovi la persona come dentro un piatto».
Lei ha fatto la scuola alberghiera?
«Sì, quando era solo un pensiero femminile, i miei volevano facessi l’ingegnere. Ma fortunatamente c’era mia nonna che gastronomicamente sapeva il fatto suo e che mi ha insegnato tanto, anche a lasciare un uovo alla gallina sennò va via. Capì che avevo un talento e io lo affinai sulle navi da crociera. Lì ho imparato la tecnica, ho sviluppato l’arte dell’accoglienza, la colazione a la carte, biglietto da visita della struttura».
Lei sostiene che l’albergo presenti il territorio.
«E non solo agli stranieri. E tu offri una stanza che per una notte diventa di qualcun altro e questo qualcuno deve trovarsi a suo agio, bisogna entrare nel meccanismo e il territorio gioca un ruolo chiave».
AMasterchefdeve molto.
«Ringrazio tanti, mi ha dato entusiasmo e la voglia di sperimentare altro».
Sembra un uomo felice
«E lo sono. Ho sacrificato famiglia e genitori ma avevo fatto questa scelta totalizzante. Ci sono stati momenti duri che mi hanno fatto crescere. Non mi pento delle scelte. Non ho mai tradito i clienti e ho sempre cucinato ciò che avrei voluto mangiare».
Per chi vorrebbe cucinare?
«Per la Regina Elisabetta. Adoro i suoi completi pastello, l’avrei sepolta di tortellini che muoiono in brodo».