il Giornale, 24 maggio 2019
Dodici tabù da sfatare sul caffè
Dodici luoghi comuni da sfatare sul caffè, bevanda nazionale che pensiamo di conoscere e invece diamo per scontata. Li estraiamo dal libro Mondo Caffè (Cairo editore collana Libri del Golosario, 320 pagine, 18 euro), uscito qualche giorno fa e scritto da Anna Muzio e da chi cura questa pagina, Andrea Cuomo.
Sono dogmi, miti consolidati ma non veri. Superarli non sarà facile. Ma se ci riusciremo potremo finalmente goderci tutti i pregi di una bevanda di cui conosciamo solo un aspetto.
1. Esiste il vero caffè. Ed è quello italiano.
No. Noi italiani siamo convinti che il «vero» caffè sia l’espresso e che tutti gli altri modi di berlo siano americanate: brodaglie immonde, ciofeche, beveroni di acqua sporca. Sbagliato: i caffè filtro sono nobili e spesso contengono una materia prima superiore a quella della «tazzulella». Sono anch’essi caffè «verissimi».
2. Il caffè italiano è il migliore al mondo.
No. Questa affermazione è il corollario al luogo comune precedente. Se pensiamo che si beva un nuon caffè solo tra Alpi, Tirreno, Ionio e Adriatico abbiamo perso di vista la realtà. I migliori caffè attualmente si bevono in Giappone, in Australia, in molte zone degli Usa, talvolta a Parigi e a Londra. Questo scandalizzerà molti nostri conterranei ma è la pura realtà.
3. L’Italia è il Paese dove si beve più caffè.
No. L’Italia, con 3,4 chilogrammi di caffè pro capite all’anno, è al 18° posto al mondo per consumo della bevanda nera. Davanti a noi ci sono Finlandia (in testa con 9,6 chili), Norvegia, Paesi Bassi, Slovenia, Austria, Serbia, Danimarca, Germania, Belgio, Brasile, Bosnia Erzegovina, Estonia, Svizzera, Croazia, Repubblica Dominicana, Costa Rica e Mcedonia. Per dire.
4. Un buon caffè deve avere una crmina spessa.
No. La cremina è una caratteristica che noi italiani amiamo molto, frutto di una emulsione di microgocce di olî e acqua ed è un elemento che ha la sua importanza culturale, tattile, estetica ma non ha nulla a che fare con la qualità della miscela. Anzi, spesso è indice della presenza nella miscela di una consistente percentuale di Robusta, la tipologia meno pregiata di caffè (l’altra, la più nobile, è l’Arabica).
5. Un buon caffè deve sapere di bruciato.
No. Un caffè che sa di bruciato è semplicemente sovraestratto, ovvero sottoposto a uno stress eccessivo a causa di temperatura troppo alta, oppure la polvere e troppa, troppo fine o troppo pressata. In ogni caso il barista non ha lavorato bene.
6. Il caffè deve essere scuro.
No. Il caffè deve avere un colore nocciola, rotondo e piacevole. Un caffè troppo scuro è probabilmente sovraestratto e uno troppo chiaro sottoestratto.
7. Il caffè non è come il vino: o è buono o no, il resto non conta.
No. Il caffè ha profili aromatici più ricchi e complessi del vino, ha origini, tipologie, gradi di tostatura, estrazioni talmente vari che ne potremmo bere ogni giorno uno diverso. esattamente come accade con il vino.
8. I napoletani, che se ne intendono, bevono il caffè senza zucchero.
No. In realtà i napoletani sono tra quelli che più amano zuccherare il caffè, tanto che spesso nei bar partenopei devi chiedere espressamente che «non» vuoi lo zucchero. Però è vero che in genere il caffè di qualità andrebbe bevuto senza zucchero, o al massimo solo con una puntina di cucchiaino che serva ad «aprire» i profumi. Il caffè si zucchera per abitudine o per coprire una materia prima scadente.
9. Il caffè deve costare al massimo un euro. È un diritto civile inviolabile.
Dipende. Se parliamo di un espresso, che comporta 7 grammi di materia prima e pochi secondi di lavoro, siamo d’accordo. Se parliamo di un caffè Gesha che arriva da Panama e viene estratto con un syphon, che richiede maestria e diversi minuti di lavoro, il prezzo sale e di molto.
10. Il caffè fa male.
No. Tutte le ricerche specializzate sono ormai concordi nel sostenere che un numero congruo di tazze (massimo 4 o 5 al giorno) non fa male nemmeno a chi soffre di ipertensione o di diabete di tipo 2. certo, se poi lo si riempie di zucchero il discorso cambia.
11. Il caffè come ingrediente? Al massimo ci fai il tiramisù.
No. Il caffè, in polvere o liquido, è un ingrediente molto versatile per le sue caratteristiche di amarezza e acidità. E infatti nel libro ci sono 30 ricette di altrettanti chef stellati.
12. Il caffè decaffeinato non è caffè.
No. Il deca è un caffèprivato quasi completamente di caffeina attraverso un complesso trattamento a base di anidride carbonica supercritica, che evita l’uso di solventi. Questo tutela quasi tutte le caratteristiche organolettiche del caffè e lo rende perfettamente sano.