ItaliaOggi, 15 maggio 2019
I migliori macellai sono olandesi. I tedeschi non vogliono farlo, sostituiti dai polacchi
Dai libri alle bistecche, a Francoforte. La Buchmesse è la più grande fiera del libro al mondo, e la Iffa conclusa lo scorso venerdì è la più grande fiera dei macellai e della carne, con buona pace di vegetariani e di vegani, oltre mille espositori su 120 mila metri quadrati, quanto una dozzina di campi di calcio. Per l’occasione si è svolto il campionato per il miglior schlachter, il campione dei macellai d’Europa. La gara era suddivisa per categorie, dalle salsicce alle cotolette, dalle bistecche con l’osso alle polpette. Gli hamburger, come dovrebbe confermare il nome, sono nati ad Amburgo, dove li chiamano buletten, e non negli Stati Uniti, come pretendono gli americani, convinti di aver inventato anche la pizza. Ma, nonostante la tradizione, i tedeschi non hanno vinto alcuna medaglia, riferisce Der Spiegel.Il via alle gare riservate ai giovani professionisti è stato dato da Jean Marie Oswald, presidente della federazione internazionale dei macellai. Per i colori dei padroni di casa, sono scesi in campo Raphael Buschmann, 24 anni, e Manuel Kirchhoff, di 22. La maglia non è quella bianca dei campioni di calcio ma, per motivi estetici, rossa come quella dei garibaldini.
Si sono battuti non solo per una medaglia. In gioco era lo stesso futuro del mestiere, scrive la rivista di Amburgo. Nei macelli tedeschi lavorano in maggioranza immigrati, soprattutto polacchi: il lavoro è duro e mal pagato. E non gode di alcun prestigio sociale, anzi i macellai cercano di tener nascosto come si guadagnano da vivere. Perfino i parenti non apprezzano. Un problema per tutta Europa, ma più grave in Germania. Secondo l’associazione professionale, negli ultimi dieci anni ha chiuso una macelleria su tre. Andrà peggio nei prossimi anni: gli esercenti non trovano successori, i figli rifiutano di «sporcarsi le mani di sangue», come i padri. E non si trova a chi cedere l’esercizio. Gli immigrati non sono in grado di svolgere il lavoro con la competenza richiesta.
In effetti, nel mio centralissimo quartiere di Berlino, non sopravvive nemmeno una macelleria. Solo in un paio di supermercati, se ne avessi voglia, potrei chiedere al commesso di tagliarmi una bistecca dello spessore desiderato, o di farmi tritare della carne fresca. Se no, mi devo accontentare dei tagli già confezionati e impachettati nel cellophane. Per sei giorni, in sei categorie, Raphael e Manuel hanno affrontato la concorrenza straniera, molto agguerrita, dei campioni olandesi, austriaci, svizzeri, britannici e francesi, tagliando wienerschnitzel sottili, o portesteak, che sarebbero le bistecche alla fiorentina, hanno insaccato würstel, e fritto polpette. La Svizzera aveva conquistato il primato per nazione l’anno scorso a Parigi, grazie a un perfetto cosciotto d’agnello.
Tutto invano, non sono neanche riusciti a salire sul podio. E dire che Raphael aveva conquistato nel 2017 il titolo di campione tedesco. Dopo aver lavorato alla Daimler e in una banca, era stato convinto dal padre a tornare nella macelleria di famiglia a Brema. Alla fine il titolo è andato all’Olanda. Degli azzurri non trovo traccia, forse non hanno neanche partecipato.