Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

e C he la festa cominci. Dove? Nei giardini del Quirinale, paradiso botanico accarezzato dalla brezza dei colli, dove il primo giugno si svolgerà la tradizionale cena post- concerto, anteprima solenne della settantatreesima Festa della Repubblica. I numeri sono ragguardevoli: duemila invitati, sessanta camerieri, venticinque cuochi, quindici addetti al ricevimento, ventisei piatti declinati in trentottomila bocconi sfiziosi, dodici ore di allestimenti, due cucine distaccate: il tutto a corollario dell’evento istituzionale più importante dell’anno per il quale il personale del Colle è coadiuvato da ottantacinque ragazzi provenienti dalle scuole alberghiere. Una progettazione ideata, verificata e messa a punto nei minimi dettagli, dalla disposizione dei tavoli alla vaissellerie, compresi grafici, dime per gli ingombri e calibrature al centimetro. L’ultimo sigillo mancante, ovvero la firma del Presidente della Repubblica sulla proposta di menu, è attesa per i prossimi giorni. Ma niente di tutto questo sarebbe possibile senza un’organizzazione priva di sbavature, mix efficacissimo di talenti individuali e disciplina collettiva, solidarietà e apertura alla società civile, che è poi la cifra della presidenza Mattarella. I due comandamenti della cucina presidenziale – “Sfruttare la tecnologia per esaltare la tradizione” e” Cuoco modello, libro e fornello” – vengono eseguiti ogni giorno con rigore assoluto. Però, se la preparazione dei pasti quotidiani attiene soprattutto all’equilibrio di sapore e virtù nutrizionali, quelli in programma per la cena del primo giugno sono oggetto di una cura maniacale a 360 gradi, «perché mai come in quei momenti ci sentiamo ambasciatori del made in Italy, dagli ingredienti alla mise en place». La ricerca per rappresentare al meglio splendori e originalità della cucina regionale – «senza mai dimenticare la grande attenzione alla riduzione degli sprechi e ad una spesa il più possibile contenuta» – è partita tre mesi fa: ingredienti, ricette, cadenza e successione dei bocconi, con tanto di schede tecniche e punteggi a carico di tutti i componenti del comparto cucina- ospitalità. Obiettivo: realizzare piatti che titillino i palati senza mettere in difficoltà gli ospiti. Quindi, niente paste lunghe né salse liquide, vade retro piccante e troppo speziato. Perfino l’aglio è ammesso solo in camicia... A partire dal 2 maggio, la teoria dei piatti “scritti” diventerà pratica quotidiana, con la squadra del pomeriggio occupata a preparare la linea dei piatti. Un mese tondo di tempo, necessario ad arrivare all’alba del primo giugno con tutte le preparazioni pronte per la mise en place ( che inizierà alle 6 del mattino del primo giugno) e per il “tutti a tavola” – servizio al braccio e a buffet – a partire dalle 18.30. Nel tempo, le proposte si sono fatte più articolate e sfidanti, fino ai tonnarelli cacio e pepe serviti lo scorso anno. Quest’anno, l’offerta dei primi raddoppierà, preceduta da una focaccina farcita di mortadella e seguita dalle fritture fatte al momento di pesce e verdure (in pagina anticipiamo una parte del menu). I cuochi presidenziali potranno scegliere tra le primizie di stagione da pastellare, grazie al supporto dell’orto biologico di Castelporziano, vero orgoglio della brigata. Per tutti gli altri ingredienti, fermo restando i crismi della qualità, i limiti sono quelli del made in Italy ( niente ingredienti di provenienza estera!) e del budget stabilito. Poi ci sono le mani. Quelle storiche dei cuochi e dei professionisti di sala e ricevimento che abitano le cucine del Quirinale da un quarto di secolo, ma anche quelle dei ragazzi che il presidente Mattarella vuole siano parte del progetto legato al cibo. Selezionati insieme al ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca, quest’anno arrivano dagli istituti alberghieri” Basile Caramia- Gigante” di Alberobello,” Beltrame” di Vittorio Veneto,” Gioberti” di Roma,” Olivetti” di Monza e” Morano” di Caivano. Facile immaginare che per loro la cena del primo giugno sarà doppiamente indimenticabile. Ultima variabile, quella delle previsioni del tempo, certificate dai bollettini dell’Aeronautica Militare. A memoria di cuochi, l’unica débâcle metereologica avvenne durante il settennato di Carlo Azeglio Ciampi, con l’allestimento spostato in tempi rapidissimi dai giardini ai saloni interni, salvo riportare fuori tavoli e cucine appena finito il temporale. Il terrore della nuvoletta fantozziana obbligherà gli uomini del Presidente a vivere l’intera giornata con un occhio al cielo e uno ai piatti, incrociando tutte le dita a disposizione. Il minimo indispensabile, per onorare la Repubblica.
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Camerieri, chef, maître di sala, pasticcieri. La cucina del Colle ha aperto le porte agli studenti degli istituti alberghieri italiani. Sara, venti anni, assunta dopo uno stage " L’emozione più grande? Servire alla cena di Stato per Xi Jinping" I l momento più emozionante? Lavorare "in testata" durante il pranzo di Stato con il leader cinese. Per la prima volta, da quando sono al Quirinale, ho servito io il nostro Presidente». Sara Saccucci (numero 11 nella foto grande) ha venti anni ed è una delle ex studentesse del Costaggini, alberghiero di Rieti, assunta con contratto nel comparto accoglienza e ricevimenti della Presidenza della Repubblica. "Carriera" veloce quella di Sara: da allieva ha svolto due stage al Quirinale di due settimane nel 2015 e di un mese nel 2016. Poi, a maggio del 2018, è arrivata «la telefonata che mi ha cambiato la vita. Ero sull’autobus, stavo tornando a casa da scuola nel pomeriggio, mi è squillato il cellulare... Mi dicevano che io, unica stagista, non ancora tirocinante, venivo convocata per un lavoro al Quirinale. Non potevo credere che capitasse proprio a me. Il primo dicembre dell’anno scorso ho preso ufficialmente servizio ». Sara è bravissima, dicono i suoi superiori, una delle migliori tra gli studenti e le studentesse passati da cucine e saloni del Palazzo grazie al progetto di alternanza scuola-lavoro che, negli ultimi anni, è stato molto incentivato proprio per volere del presidente Mattarella con l’obiettivo di ridurre al minimo la distanza tra il dentro e il fuori del Quirinale, «perché questa deve essere la casa di tutti gli italiani ». Cucina e servizio di sala compresi. I rapporti con le istituzioni esterne sono cresciuti moltissimo: istituti alberghieri, cooperative sociali, associazioni di persone affette da sindrome di Down vengono coinvolti in percorsi di inclusione, che comprendono anche la frequentazione del centro diurno di Castelporziano. «Qui gli stagisti non vengono a fare le fotocopie, ma vivono in prima persona il comparto di cucina e ricevimento, con una formazione ad alto livello, compresi i menu kosher, vegani e privi di allergeni», spiegano i responsabili. A garantire l’attività quotidiana e quella di formazione, un gruppo di lavoro che si è formato venticinque anni fa, composto da una brigata di dieci cuochi e dallo staff del settore ospitalità e ricevimenti, con Domenico Santamaria, "primus inter pares" e al suo fianco Stefano Colantuoni, Alessandro Bargagli, Massimo Cesarini e Monica Tirelli. Un comparto concettualmente nuovo: «In Italia si parla solo di chef, noi vogliamo dare un altro approccio, una spinta culturale al settore nel suo insieme, restando legati alla tradizione italiana nella contemporaneità, condividendo il lavoro nella legalità e nella trasparenza ». Esempio classico, quello delle visite di Stato, che prevedono più giorni di permanenza, la visita di due città e dell’altare della Patria, accordi economici, scambio di doni e infine il pranzo con il personale in livrea rossa, anche per duecento ospiti seduti. Un tempo, i pasti erano sontuosi e la permanenza a tavola interminabile. Oggi, il servizio — ovviamente impeccabile — non deve sforare i cinquanta minuti, dall’antipasto al dolce. «In questi mesi ho avuto occasione di lavorare in due cene di Stato, — spiega Sara — ma al servizio di seconda tavola (quello delle delegazioni). Invece con la visita cinese mi hanno "promossa" al tavolo principale. Il mio compito? Quello di seconda cameriera che somministra salse e Parmigiano». Il tempo e la competenza, in queste occasioni istituzionali, sono tutto. La macchina deve funzionare come un orologio svizzero. «Questo lavoro mi ha insegnato la perfezione, una qualità che mi ritrovo anche nella vita. Metterla a disposizione del signor Presidente è un onore enorme».
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