la Repubblica, 27 aprile 2019
La cena della Festa della Repubblica
Che la festa cominci. Dove? Nei giardini del Quirinale, paradiso botanico accarezzato dalla brezza dei colli, dove il primo giugno si svolgerà la tradizionale cena post- concerto, anteprima solenne della settantatreesima Festa della Repubblica.
I numeri sono ragguardevoli: duemila invitati, sessanta camerieri, venticinque cuochi, quindici addetti al ricevimento, ventisei piatti declinati in trentottomila bocconi sfiziosi, dodici ore di allestimenti, due cucine distaccate: il tutto a corollario dell’evento istituzionale più importante dell’anno per il quale il personale del Colle è coadiuvato da ottantacinque ragazzi provenienti dalle scuole alberghiere. Una progettazione ideata, verificata e messa a punto nei minimi dettagli, dalla disposizione dei tavoli alla vaissellerie, compresi grafici, dime per gli ingombri e calibrature al centimetro. L’ultimo sigillo mancante, ovvero la firma del Presidente della Repubblica sulla proposta di menu, è attesa per i prossimi giorni. Ma niente di tutto questo sarebbe possibile senza un’organizzazione priva di sbavature, mix efficacissimo di talenti individuali e disciplina collettiva, solidarietà e apertura alla società civile, che è poi la cifra della presidenza Mattarella. I due comandamenti della cucina presidenziale – “Sfruttare la tecnologia per esaltare la tradizione” e” Cuoco modello, libro e fornello” – vengono eseguiti ogni giorno con rigore assoluto. Però, se la preparazione dei pasti quotidiani attiene soprattutto all’equilibrio di sapore e virtù nutrizionali, quelli in programma per la cena del primo giugno sono oggetto di una cura maniacale a 360 gradi, «perché mai come in quei momenti ci sentiamo ambasciatori del made in Italy, dagli ingredienti alla mise en place ». La ricerca per rappresentare al meglio splendori e originalità della cucina regionale – «senza mai dimenticare la grande attenzione alla riduzione degli sprechi e ad una spesa il più possibile contenuta» – è partita tre mesi fa: ingredienti, ricette, cadenza e successione dei bocconi, con tanto di schede tecniche e punteggi a carico di tutti i componenti del comparto cucina- ospitalità. Obiettivo: realizzare piatti che titillino i palati senza mettere in difficoltà gli ospiti. Quindi, niente paste lunghe né salse liquide, vade retro piccante e troppo speziato. Perfino l’aglio è ammesso solo in camicia... A partire dal 2 maggio, la teoria dei piatti “scritti” diventerà pratica quotidiana, con la squadra del pomeriggio occupata a preparare la linea dei piatti. Un mese tondo di tempo, necessario ad arrivare all’alba del primo giugno con tutte le preparazioni pronte per la mise en place ( che inizierà alle 6 del mattino del primo giugno) e per il “tutti a tavola” – servizio al braccio e a buffet – a partire dalle 18.30.
Nel tempo, le proposte si sono fatte più articolate e sfidanti, fino ai tonnarelli cacio e pepe serviti lo scorso anno. Quest’anno, l’offerta dei primi raddoppierà, preceduta da una focaccina farcita di mortadella e seguita dalle fritture fatte al momento di pesce e verdure (in pagina anticipiamo una parte del menu). I cuochi presidenziali potranno scegliere tra le primizie di stagione da pastellare, grazie al supporto dell’orto biologico di Castelporziano, vero orgoglio della brigata. Per tutti gli altri ingredienti, fermo restando i crismi della qualità, i limiti sono quelli del made in Italy ( niente ingredienti di provenienza estera!) e del budget stabilito. Poi ci sono le mani. Quelle storiche dei cuochi e dei professionisti di sala e ricevimento che abitano le cucine del Quirinale da un quarto di secolo, ma anche quelle dei ragazzi che il presidente Mattarella vuole siano parte del progetto legato al cibo. Selezionati insieme al ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca, quest’anno arrivano dagli istituti alberghieri” Basile Caramia- Gigante” di Alberobello,” Beltrame” di Vittorio Veneto,” Gioberti” di Roma,” Olivetti" di Monza e” Morano” di Caivano. Facile immaginare che per loro la cena del primo giugno sarà doppiamente indimenticabile. Ultima variabile, quella delle previsioni del tempo, certificate dai bollettini dell’Aeronautica Militare. A memoria di cuochi, l’unica débâcle metereologica avvenne durante il settennato di Carlo Azeglio Ciampi, con l’allestimento spostato in tempi rapidissimi dai giardini ai saloni interni, salvo riportare fuori tavoli e cucine appena finito il temporale. Il terrore della nuvoletta fantozziana obbligherà gli uomini del Presidente a vivere l’intera giornata con un occhio al cielo e uno ai piatti, incrociando tutte le dita a disposizione. Il minimo indispensabile, per onorare la Repubblica.