la Repubblica, 13 aprile 2019
Le salse più vendute in Italia
C he vita sarebbe senza le salse. Più triste, più grigia, più sciapa. Ne sono convinti gli italiani che nel 2018 ne hanno comprati quasi sessanta milioni di chili, spendendo più di 283 miloni di euro: l’1,1 per cento in più dell’anno precedente considerando il peso, il 3,1 per cento in più valutando la spesa secondo una ricerca Nielsen. La salsa sale. La regina è madame mayonnaise (da sola vale la metà del business), ma in termini di accelerazione chi corre di più – almeno su questa pista – è la Rossa: il ketchup. L’icona dei fast food americani segna in Italia la miglior performance: è il prodotto più venduto dopo la maionese – nel 2018 ha determinato un fatturato di oltre 44 milioni di euro – ed è il più lanciato, crescendo di quasi 4 punti l’anno (meglio fa solo la BBQ, che però vale un quinto in valori assoluti). Il 74 per cento di chi lo acquista lo consuma almeno una volta a settimana. Dunque è provato che amiamo il ketchup. Ma possiamo dire di conoscerlo davvero? Questa è la domanda profondamente epistemologica che ci poniamo passando in rassegna le diverse marche esposte sullo scaffale di un supermercato. La prima questione è: da dove viene? La risposta non è univoca né intuitiva. La versione prevalente è quella fornita dall’inarrivabile Jeffrey Steingarten, già critico di Vogue, nel saggio Alla fonte del ketchup pubblicato per la prima volta nel 1992 e ora compreso nell’antologia Il ritorno dell’onnivoro: “La teoria più accreditata è che la parola derivi dall’Amoy (un dialetto cinese) koe- chiap o ké- tsiap, che significa salamoia di pesci o frutti di mare sotto aceto. Alcuni preferiscono riferirsi alla parola malese ketchap ( ket- jap per gli olandesi), che deriverebbe a sua volta dalla parola cinese. In ogni caso, verso la fine del XVII secolo, il termine giunse in Inghilterra e... la sua grafia nel 1690 è catchup e nel 1711 ketchup. Gli inglesi... decisero di appropriarsene per indicare le loro tradizionali alici e ostriche sottaceto, forse lontanissime discendenti delle salse romane garum e liquamen, a base di pesci macerati”. In breve: a fine Settecento rimane il metodo ma cambia la materia prima – James Mease, medico in Philadelphia, è il primo che ha l’intuizione di metterci i pomodori –, il piemontese Francis Vigo produce un ketchup rudimentale sul Mississippi, nel 1876 alla Fiera Mondiale di Philadelphia il giovane imprenditore Henry J. Heinz presenta quello che verrà considerato il “Ketchup assoluto”. Da allora la Heinz non ha cambiato ricetta, è l’indiscussa leader planetaria – vende 650 milioni di bottiglie di condimento rosso e denso l’anno in 140 diversi paesi – e da quando si è fusa con la Kraft nel 2015 è la quinta maggior azienda alimentare del pianeta. È dunque la loro confezione “squeeze” che acquistiamo per prima. Ma non basta: nello stesso supermercato compriamo il Cirio, il Mutti, il Calvè, l’Helmann’s e il Develey per poi dirigerci verso due discount – LIDL e Penny – e qui prendere il Penny e il Kania (dalla prova verranno eliminati il Develey e il Kania molto simili al Penny). Per amor patrio la “salsa rubra” della Cirio merita un poco di storia a parte. Nel 1856 Francesco Cirio ha vent’anni e apre una ditta conserviera a Torino: negli anni successivi si dedica a far incontrare la tradizione piemontese del “bagnet rus” – il bagnetto rosso con cui ancora si condisce il bollito – e quella d’oltreoceano, creando così la propria versione del ketchup. Ma negli anni Trenta del Novecento le parole straniere vengono in ubbia al crescente sovranismo lessicale (nel 1925 D’Annunzio volge il sandwich in tramezzino), dunque l’azienda indìce un concorso per battezzare il condimento e alla fine tra “salsa Vesuvio” e “salsa rubra” vince la seconda. Bene, nonostante tutti questi acquisti, non ci contentiamo: bisogna aggiungere un tocco casalingo. Dunque prepariamo un ketchup, in casa, con la prima ricetta che troviamo googlando su Internet e che prevede di far cuocere assieme per 85 minuti 350 gr di passato di pomodoro, 115 gr di cipolle dorate, 50 gr di zucchero, sale qb, 0,5 gr di chiodi di garofano, noce moscata qb, 50 gr di olio extravergine d’oliva, 2 g di paprika, 50 gr di aceto di vino rosso, 2 g di zenzero in polvere, 10 gr di farina 00 e poi frullare tutto. Con tutti questi prodotti dirigiamo dunque al Boccadillo, panineria/ piadineria in Torino che si è resa disponibile a produrre patatine fritte e hamburger in quantità, per permetterci di degustare al meglio i sette ketchup in compagnia di cinque giudici severissimi: Stefano, Francesca, Alessio, Marta, Nerina e Giulia, tutti tra i 7 e i 14 anni. Se non a loro, il ketchup, a chi deve piacere? I risultati sono quelli che trovate qui accanto, ma permettete alcune veloci notazioni. C’è un “italian style” nel ketchup: sia il Cirio che il Mutti sono molto diversi dagli altri, con una texture più ruvida, simile alla passata. Heinz è considerata la regina e verrebbe da dire non a caso: l’equilibrio è massimo, la consistenza la più cremosa di tutte, si dimostra la più stabile al passar del tempo (è l’unica che non rilascia acqua dopo una decina di minuti). Troviamo quelli con aceto di alcol troppo acidi. Quella fatta in casa sa molto di cipolla, forse avremmo fatto meglio a toglierla prima di frullare il tutto: pare più un soffritto agrodolce che un ketchup. I bambini la adorano, ma non credo questo basti per fare di noi gli epigoni di Henry J. Heinz.