Il Messaggero, 6 aprile 2019
Istruzioni per la carbonara
Duecentosettanta milioni: questo l’incredibile numero di interazioni sui maggiori social (facebook, twitter, instagram) nell’arco delle 24 ore del 6 aprile dello scorso anno, giorno dedicato in tutto il mondo alla celebrazione (a tavola) della pasta alla carbonara. Con ogni probabilità il record è destinato a frantumarsi oggi nella nuova edizione del Carbonara Challenge Day indetto in Italia dall’Unione Italiana Food e a livello mondiale dall’International Pasta Organisation. Evidentemente la ricetta a base di pancetta o guanciale, formaggio e uova, pecorino (c’è chi usa il parmigiano), sale e pepe ha conquistato pure la generazione dei millennials.
Tant’è che, secondo la Doxa, è il primo piatto più amato dagli under 35, a pari merito con la pasta al forno. Sicuramente stando ai dati dell’Osservatorio Just Eat – anche la pasta più richiesta del 2018 nel food delivery con quasi 6 mila chili consegnati a domicilio in Italia nel 2018. È così amata in tutto il mondo che si stenta a riconoscerne l’origine. La stessa associazione dei pastai non mette la mano sul fuoco sull’etimologia. «Rimane ancora un mistero spiega Riccardo Felicetti, presidente dei pastai di Unione Italiana Food – con tre possibili derivazioni: la carboneria, i carbonai e il colore della preparazione».
I SOLDATIDibattito aperto anche sull’origine della ricetta: secondo alcuni è nata durante la seconda guerra mondiale dall’incontro con la razione k dei soldati americani, quando il bacon e le uova si unirono con l’italianissima pasta e il formaggio. Secondo altri è l’evoluzione ad opera dei carbonai appenninici della cacio e ova. In Romagna sostengono che è stata creata dai contadini dell’entroterra di Rimini e a Napoli come declinazione di alcune ricette campane a base di uovo e formaggio di fine Ottocento. Americana o italiana, del centro, del nord o del sud, è sicuramente frutto della magnifica ricchezza della cucina. Se poi entriamo nel campo degli ingredienti, ancora più numerosi sono gli spunti polemici.
A mettere un punto fermo, arriva la prossima settimana in libreria La carbonara perfetta della giornalista Eleonora Cozzella (Cinque Sensi editore, 152 pagine, 20 euro). «A partire dagli anni Cinquanta, quando il piatto diventa di moda nelle trattorie romane afferma Cozzella si delinea l’esistenza di due filoni. Uno popolare (solo con pancetta o guanciale, formaggio e uova) e l’altro, per così dire, borghese, dove si partiva da una base di soffritto di cipolle e poi si sfumava con vino bianco». Tra le curiosità del libro, una citazione di Ugo Tognazzi che si piccava di essere un gran cuoco: durante un viaggio di lavoro negli Stati Uniti preparò una carbonara con prosciutto e panna, sfumando la pancetta con il Cognac. Da parte sua lo storico Luca Cesari della Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla (la più ricca di antichi ricettari in Italia), ha concluso proprio in questi giorni una ricostruzione quasi filologica sulle origini e l’evoluzione del piatto di pasta più amato al mondo, appurando che la prima ricetta sulla carbonara pubblicata in Italia prevedeva pancetta, gruviera e aglio. «Del pecorino, guanciale e pepe chiosa Cesari – neanche la traccia, con buona pace dei puristi». Più diventa globale e più comunque il futuro della carbonara cambia.
Sui social eccoci di nuovo alle passioni dei millennials le foto mostrano infatti carbonare vegetariane con zucchine, carciofi, zucca, e funghi al posto del guanciale, o di pesce, più delicate e profumate, e perfino la Royal al tartufo. In rete anche i consigli per la carbonara light: solo un tuorlo per due persone, guanciale sgrassato al microonde, curcuma da aggiungere al pepe.
LA CROCCANTEZZASe infine diamo spazio alla creatività degli chef stellati e dei loro emuli rischiamo di smarrirci nell’ultima frontiera, cioè l’Essenza di Carbonara, piatto-concetto che della ricetta originaria mantiene gli elementi visivi e gustativi (cremosità, sapidità e croccantezza) ma con ingredienti totalmente diversi oppure destrutturata e ricomposta. Alcuni esempi su tutti: il supplì di spaghetti alla carbonara pensato dal romano Gabriele Bonci, la carbonara spalmabile firmata dal milanese Elio Sironi, il risotto condito con tuorlo d’uovo sbattuto, guanciale croccante, crema di pecorino e una spolverata di pepe, servito dai Costardi Bros a Vercelli in lattina tipo birra. Oppure l’antipasto di Roy Caceres al Metamorfosi di Roma: un uovo cotto a 65 gradi, coperto da una spuma di pecorino e parmigiano. Tutto molto poco romano. Tranne, evidentemente, la voglia di famolo strano.