Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Seguire la propria passione richiede sempre sacrificio, talento ed un pizzico di follia. L’ambizione ed un buon maestro possono aiutare a rendere questa passione un lavoro. È quanto accaduto a Bernardo Paladini, il giovane chef di trent’anni scelto da Massimo Bottura per guidare la sua nuova creazione, «Torno subito», il ristorante aperto da poco più di un mese a Dubai. Partendo dall’esempio di Bottura, ha impostato la propria cucina sull’arte e la cultura. Dichiarando guerra aperta allo spreco alimentare.Domanda. Bernardo, come hai scoperto la passione per la cucina?
Risposta. Da figlio di giornalista e professoressa, tutti in famiglia si aspettavano che avrei fatto l’università e, infatti, al termine del liceo mi sono iscritto alla facoltà di economia. Dopo neanche un anno, però, mi sono reso conto che non era quella la mia strada e il 20 aprile del 2009 ho intrapreso un corso di cucina. Lo stesso giorno, ho iniziato a lavorare come stagista senza stipendio in un ristorante della capitale. Sinceramente ritengo che, per la mia carriera, siano state più importanti le nozioni imparate al liceo classico piuttosto che quelle di una scuola alberghiera. La letteratura e la storia sono parte integrante del mio percorso.
D. Come sei arrivato poi alla porta di Bottura?
R. Dopo vari tentativi, sono riuscito a farmi assumere da Giulio Terrinoni, il proprietario di «Acquolina», un ristorante stellato di Roma. Passati un paio di anni ero diventato il sous chef del locale e, grazie al lavoro svolto, mi si era aperta l’opportunità di andare a fare uno stage in «Osteria Francescana«, il ristorante di Bottura. Non ci ho pensato un secondo.
D. In pratica hai rinunciato ad un posto di prestigio, con uno stipendio non indifferente, per ricominciare da capo. Qual è stata la più grande differenza che hai notato lavorando con Bottura rispetto al passato?
R. Massimo ha un approccio alla cucina totalmente diverso dagli altri, il paradigma è la cultura, la conoscenza, l’integrazione tra arte, design ed ingredienti. Abbiamo avuto da subito un buon feeling: sentivo di avere il suo appoggio, una spinta davvero non indifferente.
D. E infatti lui ti ha preso come uomo di fiducia, facendoti parte in causa di alcuni dei suoi progetti.
R. Passato qualche anno con lui, mi è stato proposto di partecipare al lancio di un ristorante ad Istanbul frutto di una collaborazione tra Bottura e Oscar Farinetti. Successivamente sono stato richiamato a Modena e Massimo mi ha messo a capo della «Franceschetta», il bistrot dell’Osteria. Abbiamo rilanciato il locale che, tutt’oggi, registra ottime performance.
D. Anche in questo caso non ti sei fermato e sei ripartito, questa volta con destinazione Medio Oriente. Come è nato il progetto di «Torno subito»?
R. Abbiamo iniziato a lavorarci due anni e mezzo fa; appena arrivati, il locale non era neanche costruito, abbiamo disegnato le cucine, venivamo a visitare il posto a cadenze regolari. Sono qui in pianta stabile da agosto. Ho visionato più di 300 cv, creato la squadra e trovato il sous chef in Giacomo Mereu, un ragazzo sardo mio coetaneo.
D. Parlaci un po’ di Bottura.
R. Massimo è la mia grande ispirazione, ogni giorno mi ripeto quanto sono fortunato ad aver vissuto questi anni con lui. Quando nel 2016 l’Osteria è stata eletta come miglior ristorante al mondo lui, anziché godere della fama raggiunta, ha sfruttato le sue connessioni con chef, designer e architetti per dare vita ad un grande progetto, quello dei refettori.
D. Di che si tratta?
R. Si tratta di posti in cui si combatte il food wasting, lo spreco di cibo: attraverso il coordinamento di Food for soul, la società no profit di Bottura, si prendono gli scarti di altri ristoranti per preparare i piatti che poi vengono offerti alle persone meno fortunate. Ma il progetto non si ferma solo alla pura carità: grazie al contributo di alcuni designer, i locali sono all’avanguardia anche da un punto di vista stilistico: l’obiettivo è dare dignità alle persone coinvolte. L’iniziativa ha avuto un gran successo: infatti, oltre a Milano sono state aperte sedi a Napoli, Modena, Londra, Parigi, e Rio de Janeiro. E in futuro anche qui a Dubai
D. Se dovessi raccontarci un piatto del tuo menù su quale punteresti?
R. Parlerei del nostro benvenuto: how to save the yesterday bread. Ispirato al progetto del Refettorio, è una panzanella, un lavoro sul pane avanzato dal giorno prima. Frulliamo la mollica con pomodoro, aglio, olio d’oliva e basilico e otteniamo una crema. La crosta, invece, la sbricioliamo e otteniamo delle briciole croccanti e chiudiamo con una spuma di parmigiano reggiano. Il pane è l’alimento che più si spreca nei ristoranti, e noi abbiamo il dovere morale di combattere lo spreco alimentare.

MICHELE DAMIANI