la Repubblica, 23 febbraio 2019
I club per soli uomini custodi della cucina
Nella grande pentola di rame, le kokotxa, gola e guance del baccalà, continuano la loro lenta, tradizionale cottura con i cardi. Sulla lunga tavolata, intanto, i commensali stanno già assaporando l’insalata di carciofi e polpi con vinaigrette al prezzemolo. La squadra che lavora in cucina finisce di servire le ultime preparazioni, poi toccherà al gruppo delle pulizie rassettare tutto, mentre già c’è chi inizia a fare i conti per coprire i costi del pasto. E altri ancora controllano che in magazzino non manchi nulla per la prossima cena. Tra di loro, ai fornelli come a tavola, anche alcune donne. Una scena normale, consueta ovunque in Europa. Ma non qui. Qui, in questa grande casa di pietra dietro al municipio di un’antica cittadina basca, la presenza di quelle donne è una piccola rivoluzione.
Siamo a Hernani, tranquilla località del Nord della Spagna. La tavola si chiama Xalaparta. Ma non è un ristorante o una trattoria, bensì un club privato con due importanti regole da rispettare: essere soci e darsi da fare. Stessa prassi per le altre realtà culinarie della regione. Sociedades gastronomicas o Txokos, così vengono chiamate. Hanno una storia lunga circa 150 anni e sono società private a cui gruppi di persone e famiglie partecipano settimanalmente per condividere la cultura del cibo e le ricette tradizionali. Le prime nascono alla fine dell’800 a San Sebastián nelle case del sidro occupate dai contadini; oggi ci sono quasi 1600 compagnie distribuite in tutti i Paesi Baschi.
Le Sociedades sono nate come club esclusivamente maschili, luoghi di incontro trasversali alle classi sociali. A loro, negli anni, è stata demandata la custodia della tradizione gastronomica basca ma anche la sua innovazione. Col passare dei decenni, però, si è consumata una piccola rivoluzione: è vero che alcune società (le più tradizionaliste) sono ancora composte solo da uomini, ma ormai la maggioranza – spiega Aitzol Zugasti, chef e membro della società Xalaparta – «sono miste, uomini e donne hanno uguali diritti e doveri nel portare avanti la compagnia». Una delle prime donne che è riuscita ad entrarvi – nel 1979 – è stata Tatus Fombellida, cuoca e componente del movimento della nuova cucina basca. In ogni caso possono sedersi a tavola solo i soci, che pagano una quota annuale decisa dall’assemblea generale, e i loro accompagnatori. Per un turista, quindi, non è facilissimo tentare l’esperienza ma negli ultimi anni sono nate alcune agenzie specializzate che organizzano delle cene nelle compagnie più aperte all’ingresso di stranieri.
La parola d’ordine in questi club è autogestione. «Abbiamo una cucina professionale, stoviglie, ripostiglio, cantina, la sala con i tavoli», racconta Zugasti. Il lavoro è diviso in piccoli gruppi: i cuochi, che fin dal mattino stanno ai fornelli, coloro che si occupano delle pulizie, altri ancora di suddividere le spese e il prezzo da pagare alla fine del pasto, e poi c’è la squadra che acquista gli alimenti per il magazzino. E la cucina? Ogni “cuadrilla”, il gruppo che si occupa delle preparazioni, può cucinare ciò che vuole. Ci sono cuochi più audaci, che nei circoli cercano di reinterpretare la cucina basca, ma nella maggior parte dei Txokos si preparano piatti tradizionali del nord del Paese con grande attenzione nella scelta delle materie prime. Molte ricette tipiche della zona sono nate proprio qui: il baccalà alla Vizcaína, ad esempio, o il merluzzo in salsa verde. Così come il txangurro alla donostiarra, ovvero la granseola ripiena. In inverno si ritrovano il pollo al chilindrón con peperoni e jamón serrano e la leche fritta, tra i dolci. Mentre in estate le zuppe fresche come il gazpacho di aragosta.
Di settimana in settimana i soci si ritrovano intorno alla tavola e, tra un baccalà in salsa e un bicchiere di vino parlano di cibo, musica, lavoro, passioni comuni. La cucina, insomma, diventa un momento catalizzatore che rafforza le comunità. E mantiene viva la tradizione della gastronomia basca.