la Repubblica, 16 febbraio 2019
A colazione con George Orwell
Nel 1946 l’autore di 1984 scrisse un saggio gastronomico bocciato dal British Council che oggi ha chiesto scusa Vi proponiamo un brano sulla colazione all’inglese. E la ricetta, tuttora contestata, dell’orange marmalade
Quando fece la sua affermazione riportata infinite volte, secondo cui la Gran Bretagna ha “un centinaio di religioni e una salsa sola”, Voltaire disse qualcosa di non vero allora e non vero nemmeno oggi, ma che potrebbe essere ripetuto in buona fede da chi, straniero, visitasse per pochi giorni questo paese e ricavasse le sue impressioni da alberghi e ristoranti. La prima cosa da notare sulla cucina britannica, infatti, è che la si può osservare al meglio nelle case private, e in particolare in quelle della classe media e delle masse di lavoratori che non si sono europeizzati nei gusti. I ristoranti economici in Gran Bretagna sono quasi immutabilmente pessimi, mentre nei ristoranti più cari la cucina è quasi sempre francese, o un’imitazione di quella francese. Nel tipo di alimenti consumati, perfino negli orari ai quali si prendono i pasti e nei nomi con i quali li si chiama, c’è un preciso divario culturale tra la minoranza delle classi alte e la grande massa di coloro che hanno mantenuto le tradizioni dei loro antenati. Generalizzando ancor più, si potrebbe dire che la dieta tipica britannica è semplice, piuttosto pesante, forse leggermente grezza, e deriva buona parte dei suoi meriti dall’eccellenza dei materiali locali, dando grande enfasi agli zuccheri e ai grassi animali. È l’alimentazione di un paese nordico umido, nel quale abbonda il burro e scarseggiano gli oli vegetali, dove le bevande calde sono accettabili quasi a qualsiasi ora del giorno, dove le spezie e alcune delle erbe dal sapore più intenso sono prodotti esotici. L’aglio, per esempio, è semisconosciuto nell’autentica cucina britannica; d’altro canto la menta, pressoché trascurata in molti paesi europei, vi compare in abbondanza. In linea generale, il popolo britannico preferisce gli alimenti dolci a quelli salati e abbina lo zucchero alle carni in modi visti di rado altrove. Infine, si deve tener sempre presente che parlando di” cucina britannica” si fa riferimento all’alimentazione originaria tipica delle isole britanniche, e non necessariamente al cibo che il cittadino britannico medio consuma in questo periodo. Oltre alle disparità economiche tra le varie fasce della popolazione, da sei anni è in vigore un severo razionamento alimentare. Quando si parla di cucina britannica, quindi, si parla di passato o di futuro, di piatti che il popolo britannico ormai vede di rado, ma che sarebbe ben contento di poter tornare a consumare qualora ne avesse la possibilità, e che ha mangiato di frequente fino al 1939.
(...) Prima di tutto, la colazione. In teoria, per quasi tutto il popolo britannico, e in pratica per la maggior parte di esso ancora oggi, la colazione non è uno spuntino, ma un pasto vero e proprio. L’ora alla quale si fa colazione dipende ovviamente da quella alla quale si va al lavoro, ma la maggior parte dei britannici, se fosse libera di scegliere, farebbe colazione alle nove. In linea di principio, questo pasto è formato da tre portate, una delle quali è a base di carne. Per tradizione, la colazione inizia con il porridge, che è fatto di comune avena, imbevuta e poi bollita fino a diventare una poltiglia spugnosa. La si consuma sempre calda, irrorata di latte freddo (meglio ancora panna) e zucchero. Spesso, invece del porridge, a colazione si mangiano i cereali, preparati a base di grano o riso e già pronti all’uso, consumati con latte e zucchero. Dopo questa portata, si passa o al pesce, di solito salato, o alla carne o alle uova cotte in vari modi. Il pesce salato migliore e il più caratteristico della Gran Bretagna è il kipper, un’aringa aperta a metà e affumicata a legno fino ad assumere un colore marrone scuro. Questo pesce viene servito grigliato o fritto. Per quanto riguarda i piatti a base di carne tipici della colazione, si parla di pancetta fritta, con o senza uova fritte, di rognone, salsicce fritte di maiale o prosciutto freddo. I britannici preferiscono in genere una varietà di pancetta magra o di prosciutto affinato con zuccheri e nitrati invece che sale. In tempi normali, non è insolito consumare bistecche di manzo alla griglia o costolette di montone a colazione, e ci sono ancora persone di vecchio stampo che amano iniziare la giornata con fette di roast beef freddo. In alcune regioni del paese, per esempio in East Anglia, a colazione è tradizione mangiare formaggio. Dopo la portata a base di carne, arriva il pane o più spesso un toast con burro e marmellata di arance. Deve essere marmellata di arance, anche se un sostituto possibile è il miele. A colazione si mangiano anche altri tipi di marmellata, ma quella di arance non si consuma in altri orari della giornata. Per la stragrande maggioranza del popolo britannico, a colazione la bevanda immancabile è il tè. Il caffè in Gran Bretagna è quasi sempre cattivo, sia nei ristoranti sia nelle case private; ma la stragrande maggioranza delle persone, pur bevendolo abbastanza liberamente, non ci fa caso e non sa distinguere il caffè buono da quello cattivo. Nei confronti del tè, invece, la popolazione è molto critica ed esigente: tutti hanno un marchio preferito e una teoria personale su come andrebbe preparato. Il tè è sempre affogato di latte, e di solito è lasciato in infusione fino a diventare molto forte. Lo si prepara con circa un cucchiaio di foglie essiccate di tè per tazza. In generale, la maggior parte della popolazione preferisce il tè indiano a quello cinese, e lo ama ben zuccherato. Anche in questo caso, però, ci si imbatte in una differenza di classe, o per la precisione una distinzione culturale. In teoria, tutti i lavoratori britannici zuccherano il loro tè e non lo berrebbero senza zucchero. Bere tè non zuccherato è abitudine delle classi più alte e della middle-class, ma anche in questi ceti tende a essere associato a gusti europeizzati. Se si compilasse un elenco delle persone che in Gran Bretagna preferiscono il vino alla birra, probabilmente si scoprirebbe che tra di loro la maggioranza preferisce il tè senza zucchero.
Dopo questa colazione sostanziosa – e perfino oggi, in tempo di razionamento, a colazione è consuetudine mangiare una quantità abbastanza ragguardevole di cibo, perlopiù pane – è naturale che il pranzo a metà giornata debba essere per qualche verso più leggero rispetto a quello di molti altri paesi. Prima di parlare del pasto di metà giornata, tuttavia, è necessario fare luce sul mistero di” lunch”, “dinner” e “high tea”. L’alimentazione vera e propria delle classi più ricche e più povere in Gran Bretagna non è molto dissimile, ma i nomi utilizzati per designare i cibi e i pasti differiscono assai, perché alcune abitudini adottate dalla Francia durante gli ultimi cent’anni non hanno ancora raggiunto la grande massa dei cittadini (...).
(Traduzione di Anna Bissanti. Commissioned by the British Council, 1946. Unpublished)