Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

La ricetta scientifica si arricchisce di un nuovo capitolo: la carbonara. Della mia diffidenza nei confronti delle ricette con la lista degli ingredienti breve o brevissima ve ne avevo già parlato in occasione della “mia” cacio e pepe scientifica.

Più o meno lo stesso che mi accade con la carbonara, ovvero quella morbida cremina composta da tuorlo d’uovo, guanciale, pecorino romano e pepe macinato al momento ad avviluppare delicatamente la pasta; una ricetta che ritengo altrettanto complessa, o meglio appartenente alla categoria delle ricette solo apparentemente semplici.

Infatti è assolutamente vietato pensare che quel paio di ingredienti in più e una padella per tostare a sufficienza il guanciale, bastino a rendere la carbonara annoverabile in una ipotetica lista di piatti meno difficili.

Ricetta popolare e dalle origini incerte, a prima vista sembrerebbe quasi superfluo a dirsi. Eppure, delle diverse leggende in circolazione alcune appaiono davvero poco credibili. E mi raccomando, valutate questa “ricostruzione delle ricostruzioni” con il dovuto spirito critico.

Partiamo dalle più “improbabili”, come quella che spiegherebbe l’origine del nome per la presenza del nero di seppia tra gli ingredienti, solo in seguito sostituito dai tuorli d’uova, con il piatto che giungeva in tavola somigliante come aspetto alla faccia di un carbonaio.

Passando poi a quella dei boscaioli che andavano sull’appennino a far carbone di legna e che portavano con sé pancetta, uova e pecorino, con cui condire la pasta. I carbonai, appunto.

Così come appare fantasiosa la prima teoria, narrata da un ex gerarca fascista rifugiatosi all’estero, appare debole anche la seconda, visto che i boscaioli, per produrre carbone di legna, erano costretti a passare lunghi periodi nei boschi, senza la possibilità di conservare le uova in maniera soddisfacente.

Boh – esclamerete voi – ci deve essere qualche errore, questa qui è ricetta popolare, lo dicono tutti, di sicuro la sua origine è antica, basterà cercare nei “vecchi” testi di cucina. E invece, quello che sorprende maggiormente è proprio la totale assenza di notizie precedenti alla fine del secondo conflitto mondiale. Nulla, né in libri, giornali o riviste, come ci rammenta anche il Prof. Bressanini in un suo vecchio post semi-serio proprio a proposito delle origini della carbonara.

E possiamo affermarlo con certezza: nei compendi più noti all’epoca, vuoi quello del cuoco, filosofo e letterato napoletano Vincenzo Corrado, “Il cuoco galante” del 1773, vuoi in quello edito nel 1837 dal nobile napoletano Ippolito Cavalcanti, “La cucina teorico pratica”, non troviamo in alcun modo traccia di guanciale o pancetta, e le uova, se presenti in qualche ricetta, sono miseramente stracotte.

Non per niente bisogna arrivare al 1881 per trovare la prima traccia chiara di un piatto che riunisce formaggio, uova e sugna con i maccheroni. È Francesco Palma, altro cuoco napoletano, che ne parla nelle pagine de “Il principe dei cuochi”, dove troviamo però i progenitori dei maccheroni cac’ e ova (maccheroni cacio e uovo).

Ancora dubbi? Beh, sappiate che neanche nei testi “ritenuti” sacri di Ada Boni, “La cucina romana” (1930) e “Il talismano della felicità” (1949), si trova traccia di un piatto chiamato “carbonara” o preparato con con gli ingredienti divenuti ormai “classici”. E il bello deve ancora venire.

Essì, perché da varie ricerche sul web viene fuori una verità abbastanza incontrovertibile: la carbonara sarebbe prima di tutto “giovane”, ed avrebbe origini italo-americane o, se volete, americo-italiche, altro che antica ricetta popolare romana.

Renato Gualandi, spentosi nel 2016 all’età di 95 anni, è lo chef, bolognese di nascita, che avrebbe “inventato” la carbonara. Ne racconta di una prima preparazione nel 1941, senza specificare più di tanto gli ingredienti, per un militare italiano che festeggiava una importante promozione, con la definitiva consacrazione nel settembre 1944, in occasione di un banchetto in onore di generali Inglesi ed Americani: “Non è una ricetta romana – aveva confermato alle pagine de Il Giorno – gli americani avevano del bacon e tanta polvere di rosso d’uovo, della crema di latte, del formaggio.

Mescolai tutto finendo con una spolverata di pepe nero all’ultimo momento. A tavola si festeggiava la liberazione di Riccione. Gli spaghetti vennero un po’ bavosetti. E fu un successo.”

In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma tra il ’44 ed il ’45 e, qui si mescolano nuovamente fantasia e realtà, fu in questo periodo che nella Capitale si diffuse la fama della carbonara.

Certo è che solo nel 1951 della carbonara se ne trova una prima chiara traccia: è in un testo dedicato alla vita di Carlo Alberto Camillo Mariano Salustri, noto ai più come Trilussa, il poeta e scrittore famoso per i suoi testi in romanesco.

Però bisogna ammetterlo, seppur a denti stretti, le uniche notizie certe in proposito vengono da Oltreoceano: è del 1952 il libro “Vittles and vice: an extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté.

In quelle pagine la recensione di un ristorante di Chicago dalle evidenti origini italiane, “Armando’s” che presentava nel menù proprio la carbonara, con taglierini, mezzina (pancetta), uova e parmigiano, ricetta probabilmente conosciuta a Roma nell’immediato dopoguerra.

È comunque una ricetta ancora “libera”, ovvero un po’ lontana da quella che conosciamo tutti. Bisogna attendere il ricettario “La grande cucina” del 1960 di Luigi Carnacina, uno dei primi gastronomi dell’era “moderna”, tra l’altro estimatore di Renato Gualandi, l’inventore della ricetta.

È lì che per la prima volta viene introdotto il guanciale di maiale in sostituzione della pancetta. Per arrivare però alla ricetta definitiva (la volete chiamare tradizionale? Fate pure, abbiamo visto che non è così), dobbiamo attendere gli anni ‘90, passando per panna, vino, aglio, cipolla, prezzemolo.

C’è voluto tempo, insomma, per arrivare all’affermazione dei tre ingredienti classici che oggi tutti conoscono: uovo (si parla soprattutto di tuorlo), pecorino e guanciale con l’aggiunta del pepe macinato al momento dopo averlo tostato per tirar fuori il massimo dei profumi.

Ed io, per incrementare la web serie delle ricette scientifiche, non ho esitato a muovermi usando questo consolidato canovaccio. Tanto per cambiare ho aggiunto qua e la qualche nota scientifica.

Punto d’attenzione: noterete nella lista degli ingredienti la presenza del solo pecorino, che personalmente preferisco in questa ricetta. Nulla vieta di poterlo miscelare con il parmigiano reggiano, nella quantità che si preferisce.

Parimenti è possibile mixare diversi tipi di pecorino aventi differente stagionatura. Ricordate che questa è solo la “mia” ricetta, senza voler essere in alcun modo vincolante. Quindi sentitevi liberi di interpretarla come più vi piace, semmai senza raggiungere le vette del gruppo dei The Jackal, che “ammazzano” la carbonara (e i giudici di MasterChef) al grido di “ma che ce ne fotte”. La ricetta scientifica della carbonara Ingredienti (per 4 persone) 360 g di pasta 4 tuorli d’uova 100 g di guanciale 2 g di pepe in grani 100 g di pecorino romano 1. La pasta Lunga, corta, artigianale, industriale: a naso, una scelta qui davvero complessa, niente da dire.

La consuetudine indica negli spaghetti, con il mio maggior favore verso gli spaghettoni, di sezione leggermente maggiore. Beh, qui direi che senza dubbio, avendo bisogno di una superficie “rugosa”, di quelle che raccolgono meglio la porno-cremina di “uova e formaggio”, si fanno preferire i prodotti provenienti da pastifici artigianali, o, alla peggio, almeno quelli trafilati al bronzo. Io direi, anche per semplice campanilismo, meglio se di Gragnano.

Test personali confermano la possibilità dell’utilizzo dei rigatoni: in diverse versioni della ricetta da me testate, su tutte quella (comunque personale) di Arcangelo Dandini, la presenza all’interno e tra i loro solchi della “salsa”, determina una maggiore persistenza del sapore, che potremmo così tentaare di definire come ad alto tasso di “romanità”.

Le alternative (che a me, “ereticamente”, piacciono un sacco), però, non mancano. Vermicelli? Penne rigate o linguine? Fusilli? Muovetevi secondo gusto personale che, come abbiamo visto, la “tradizione” in questo caso è più che mai inventata, non esiste. Sappiate insomma che se vi dovessero mancare i formati classici nessuno vi denuncerà alle “forze dell’ordine”, ma evitate la pasta all’uovo, per dire; ed anche la pasta mista corta.

Più in generale ed a riprova della matrice “moderna e cittadina” del piatto, potremmo parlare, sfruttando un concetto noto nel napoletano, di piatto da forchetta e non da cucchiaio. Tale differenziazione derivava dalla voglia di distinguersi, di considerarsi cittadini, definendo, in un tempo neanche troppo lontano da noi, il cucchiaio come posata “da cafoni”, visto che nelle campagne si mangiavano le zuppe e non la pasta asciutta. Ma torniamo a noi.

Se prima parlavamo di rigatoni per amplificare le sensazioni gustative, le più moderne mezze maniche rigate, dalla sezione ancora più ampia, permettono, secondo me, di portare l’esperienza gustativa al massimo: la casuale presenza all’interno della pasta anche del guanciale permette infatti un assaggio che potremmo definire “complessivo”. E sia chiaro ancora una volta, fate come meglio credete secondo il vostro gusto personale.

2. Il guanciale Voglio esser chiaro: io di guanciale vivrei. Aldilà della facile ironia sul fatto che con il guanciale ci andrei anche a dormire, bisogna dire che, purtroppo, di solo guanciale non si può vivere. Anzi, è salume da usare con moderazione.

La sua tabella nutrizionale non ammette repliche, purtroppo. Il guanciale di maiale viene ottenuto con un taglio che parte dalla gola e che consente di ricavare la classica forma triangolare del salume. Questo taglio è percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato, di composizione diversa dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre).

La carne così ottenuta viene prima messa sotto sale per poco meno di una settimana e poi speziata, con pepe e peperoncino, in alcune zone con rosmarino ed altre erbe aromatiche e nel Lazio anche con l’aglio. La ricetta di Amatrice (e quella abruzzese) prevede anche una leggera affumicatura, ottenuta ponendo i salumi vicino a un fuoco di legno di quercia.

A questo punto il prodotto è pronto per la fase successiva di stagionatura, che dura non meno di sessanta giorni. La consistenza finale è più dura rispetto alla pancetta e il sapore molto più marcato e caratteristico. Vanta il riconoscimento di prodotto tradizionale su proposta delle regioni Abruzzo (guanciale amatriciano), Calabria, Friuli-Venezia Giulia, Lazio (guanciale dei monti Lepini al maiale nero, guanciale classico), Molise, Sardegna, Toscana e Umbria.

3. Il pecorino Va senza dirsi, quello universalmente conosciuto e qui utilizzato si lega a doppio filo alle campagne romane. Già duemila anni fa Virgilio e Plinio il Vecchio ne raccontavano l’importanza, decantandone le proprietà nutritive e narrando della dose imposta per il rancio dei legionari, che serviva ad integrare la zuppa di farro fornendo la giusta dose di energia per affrontare le battaglie e i continui spostamenti.

Però alla fine dell’Ottocento il pecorino romano migra definitivamente in Sardegna, per definizione la regione delle pecore, con i sardi che hanno capacità casearie e di pastorizia innate, conservando piccole produzioni un po’ ovunque nel resto del Lazio e nella provincia di Grosseto.

Il pecorino romano è ottenuto da latte di pecora, prevalentemente di razza sarda, sottoposto a termizzazione (trattamento termico soft tra i 55 e i 68 gradi per massimo 15 secondi) che elimina i germi ma lascia inalterati i batteri utili per la caseificazione e le caratteristiche organolettiche del latte crudo di partenza.

La Dop prevede due tipi di pecorino romano: da tavola, di almeno 5 mesi, e da grattugia, di minimo 8 mesi di stagionatura. Con i prodotti di più lunga stagionatura davvero sorprendenti.

4. Le uova Già, l’uovo, il protagonista principale, in primera plana come direbbero i latini. È lui, nello specifico il tuorlo, ad essere fonte di gioie o malumori, nascondendo una serie d’insidie che costituiscono le vere difficoltà della realizzazione di questo piatto. Perché , come racconta Dario Bressanini nel post dedicato, una pasta alla carbonara come Dio comanda deve essere cremosa, e il tuorlo deve essere appena coagulato: non stiamo mica facendo una frittata.

Parimenti, il sapore di “uovo crudo”, forse un tempo coperto da alluvionali quantità di formaggio e pepe o peggio poco considerato a causa della tanta fame arretrata del dopoguerra, costituisce uno dei problemi da superare nella “moderna” preparazione del piatto. Insomma lo dobbiamo cuocere, o meglio no. Non ve la faccio difficile: anche questa volta è la temperatura ad essere cruciale per la buona riuscita del piatto.

E per cercare di ridurre quel sapore che non a tutti piace sappiate che il tuorlo comincia ad inspessire proprio a 65 °C e solidifica completamente a 70 °C.

Utilizzando la tecnica del bagnomaria ed un termometro da cucina (che sarà impossibile utilizzare nella fase finale) porteremo le uova sbattute con una frusta vicino alla fatidica temperatura (consiglio 3 minuti costanti a 60º), tenendo pronta una bacinella con acqua e ghiaccio in modo da evitare temperature maggiori che rovinerebbero irrimediabilmente la salsa.

Siate però sereni, il processo di coagulazione proteica non è immediato, quindi abbiamo il tempo sufficiente per non fare disastri. Questo processo ci consente di allontanare poi ulteriormente il rischio salmonella, fermo restando che è abbastanza remoto.

Io vi dico come risolvere a monte il problema (anche se poco poetico è ultra sicuro) quando ho molti commensali: acquisto, ora anche in GDO, un bel brick con tuorlo d’uovo pastorizzato (la pastorizzazione è, semplifico, quel processo in cui grazie alla temperatura costante vengono eliminati i possibili microorganismi presenti in una sostanza).

La perdita di gusto è impercettibile, e dormirete sonni tranquilli. Resta quindi da sciogliere il dubbio su quale uovo usare, che è domanda complessa, non di facile soluzione. Da parte mia posso dirvi che uova grandi, allevate a terra ed in modalità sostenibile garantiscono ottimi risultati.

Sarà poi suggestione, e non vi obbligo ad usarle per forza visto poi il costo, ma le famose uova di Paolo Parisi, quelle da gallina livornese e dal guscio bianco, alimentate anche con latte di capra e senza l’uso di soia danno risultati sorprendentemente eccellenti.

5. La cottura Cominciamo con il dire che, per quanto visto, la pasta alla carbonara non dovrebbe mai andare oltre i 65ºC se vogliamo che l’uovo rimanga morbido e formi la “cremina”. È chiaro poi che, a differenza di altre ricette, l’uso di termometro, alla luce delle operazioni da effettuare simultaneamente, risulti quantomeno poco agevole.

L’aiuto, come al solito, ci viene dal Prof. Dario Bressanini: Una soluzione empirica, ma soddisfacente, consiste nell’utilizzare il calore residuo della pasta scolata, assieme eventualmente ad un poco di acqua di cottura, per portare l’uovo ad una temperatura tra i 65 °C e i 70 °C, contando anche sul fatto che il processo di coagulazione proteica non è immediato, e mescolando velocemente la pasta si allontana rapidamente dai 100 gradi iniziali.

Se le temperature si alzano troppo la cremosità va a farsi benedire, perché le proteine dell’uovo “strizzano” fuori l’acqua dal reticolo proteico, diventando asciutte, come in una frittata venuta male. Ecco spiegato anche perché è sconsigliabile saltare in padella la pasta dopo aver mescolato l’uovo.

E siamo finalmente alla fase finale, il momento clou, si cucina. Separiamo i tuorli dall’albume, dopo aver rotto le uova, chiaramente. E se lasciamo (volutamente o meno) un po’ d’albume nessun problema. Alcune versioni della ricetta ne prevedono addirittura una parte da unire ai tuorli. Grattugiamo il formaggio o i formaggi, vi ricordo, sempre meglio se stagionati.

Puliamo il guanciale sia dalla cotenna che dalla speziatura, e tagliamolo a listarelle piuttosto spesse e corte, poco importa se non perfettamente regolari. Attendiamo chiaramente l’ebollizione per “calare” la pasta. Potremo decidere se utilizzare o meno la già nota cottura passiva della pasta.

Punto d’attenzione: se non siamo “cuochi provetti” il mio consiglio è di evitare di utilizzare spaghetti. Con il divieto che diventa praticamente assoluto se si superano i 5 commensali. Fidatevi, quella scioglievolezza che tanto c’è piaciuta al ristorante diventerà sempre più difficile da ottenere a casa all’aumentare del numero di commensali.

Insomma usiamo da subito a un formato corto (avrete notato le mie mezze maniche rigate), faciliteremo sicuramente la preparazione. Sbattiamo i tuorli in una bastardella direttamente sull’acqua in ebollizione come visto in precedenza. Completiamo l’operazione con i ¾ del formaggio e circa la metà del pepe macinato al momento.

Rosoliamo il guanciale in una padella di ferro scolando il grasso. Lo spessore farà in modo di renderlo croccante fuori e morbido dentro. Teniamo da parte questo grasso. Scoliamo la pasta al punto di cottura desiderato. Un consiglio: se siamo veri dummies verifichiamo le indicazioni sulla confezione della pasta.

Nella ciotola di acciaio con la nostra salsa versiamo la pasta e, sempre a bagnomaria, mantechiamo velocemente, utilizzando anche un po’ d’acqua di cottura, unendo solo alla fine un parte del grasso precedentemente conservato per insaporire (aggiungere il grasso del guanciale solo alla fine invece che passare la pasta nella padella dove lo si è rosolato permette alla “salsa” di aderire meglio sulla pasta).

È giunto finalmente il momento di aggiungere il guanciale. Mantechiamo nuovamente e impiattiamo completando con il formaggio rimanente e altro pepe macinato al momento. Buon appetito!