La Stampa, 25 gennaio 2019
Il maestro fornaio vola a Hong Kong
Diecimila chilometri. Tanta è la distanza che separa l’Italia da Hong Kong e Taiwan. Un solco importante ma non impossibile da superare, come dimostra l’esperienza culinaria che ha unito questi due mondi con quasi nulla, sulla carta, in comune. Protagonista di questo insolito percorso è stato Flavio Borghi, maestro panificatore del forno «La Butega ad Franton» di Guastalla, cittadina gonzaghesca in provincia di Reggio Emilia adagiata sulle rive del fiume Po. Le tracce dei Gonzaga da queste parti sono ancora ben visibili.
Giusto per capirsi: il «Franton» al quale è dedicato il nome del negozio è Ferrante I di Gonzaga, condottiero, vicerè di Sicilia dal 1535 al 1546, conte di Guastalla dal 1539 e governatore di Milano dal 1546 al 1554, raffigurato anche in una statua posizionata nel centro del paese che lo mostra nell’atto di calpestare un satiro, simbolo del vizio, e un’idra decapitata, che raffigura l’invidia e la calunnia. A capire che Borghi poteva essere l’uomo giusto per i panificatori dell’altra parte del mondo è stata Amy Lim, originaria proprio di Hong Kong: la donna – per anni giornalista di viaggi e gastronomia nel suo Paese – oggi fa la cuoca nel ristorante «Mangiare, bere, uomo, donna», che gestisce insieme al marito Corrado Leali nella vicina Suzzara, in provincia di Mantova. Borghi, originario proprio di Suzzara, fa anche da panificatore per il loro ristorante, e da lavorativo il loro rapporto si è presto trasformato in una solida amicizia. Così, all’inizio dell’anno, Amy ha contattato i massimi esperti nel campo dell’enogastronomia di Hong Kong e Taiwan – tutti - con l’obiettivo di esportare la vera cultura della «arte bianca» italiana.
In due incontri ufficiali in stile «masterclass», Borghi ha svelato agli allievi i segreti delle sue focacce e di altre specialità locali, confrontandosi e rispondendo a tante domande. Dalla pianura padana sono partiti in totale in 11 tra amici e parenti, e la prima tappa è stata Hong Kong.
Qui, nel bel mezzo dell’avveniristica Time Square, al ventesimo piano di uno di questi grattacieli si tiene regolarmente un corso ufficiale di cucina per aspiranti cuochi. Il luogo è spesso teatro delle esibizioni di famosi chef di tutto il mondo. All’interno del Towngas Cooking Center, Borghi, davanti a 16 allievi, ha prodotto focacce, ciabatte, torte e altri prodotti da forno, tra cui la torta di riso. Ogni partecipante aveva a disposizione il proprio spazio di lavoro e un forno per imitare il lavoro del «maestro». Il Towngas Cooking Center è stato istituito nel 1977 e rappresenta un vero e proprio faro per chi opera nelle cucine di Hong Kong. Sede di corsi internazionali tenuti da chef stellati, la struttura è collegata alla Commissione dei lavoratori, all’Ente per il Turismo di Hong Kong e al Dipartimento della Salute.
Alcuni giorni dopo, sempre per l’interessamento di Amy, Borghi ha incontrato a Taipei, capitale di Taiwan, due campioni del mondo di panificazione, vincitori del prestigioso titolo nel 2017 e nel 2018. All’interno del loro modernissimo laboratorio e del luccicante negozio – la boulangerie Nogami – questi grandi esperti di panificazione si sono scambiati suggerimenti e confrontati sul loro lavoro con reciproca soddisfazione: Borghi ha insegnato la preparazione della ciabatta e della focaccia salata e dolce, poi i due campioni taiwanesi hanno preparato due pani tipici del paese asiatico.
Lo scoglio più impegnativo da superare è stato forse quello della lingua, ma a questo aspetto ha pensato Amy, che con grande pazienza ha tradotto a Hong Kong in cantonese e a Taiwan in mandarino. La notizia dell’avventura asiatica di Borghi si è sparsa rapidamente per le stradine di Guastalla, suscitando molta curiosità. Ma non stupore. Perché delle abilità di Borghi nessuno ha mai avuto dubbi. Nemmeno «Franton».