Il Messaggero, 18 novembre 2018
Quanto guadagnano i grandi chef
Brillano le stelle in cielo. Se sono Michelin fanno splendere anche i bilanci di chef tanto bravi a cucinare quanto a far di conto. All’indomani della proclamazione a Parma dei nuovi macaron 2019, come ogni anno ci si interroga sui benefici che ne riceveranno i premiati. «Nel giro di due giorni ho raddoppiato le prenotazioni», raccontava Parma Norbert Niederkofler, che lo scorso anno aveva raggiunto la vetta della classifica.
A guadagnarci di più non è però chi raggiunge il top passando da una categoria all’altra, ma chi conquista per la prima volta la stella. «Il dato più interessante è quello riferito al valore economico che è in grado di produrre l’ottenimento della prima stella, che è quantificabile in una media di incremento di fatturato pari al +53,2%», ha calcolato tempo fa Massimo Feruzzi della società di ricerca JFC. L’ottenimento della prima stella varrebbe mediamente 212 mila euro. I ristoranti che passano alla seconda stella incrementerebbero il giro d’affari medio del 18,7% e del 25,6% chi arriva alla terza. Il fatturato medio di un ristorante monostellato è di poco superiore ai 700 mila euro; 1 milione e 120 mila per un bistellato; 1 milione e mezzo per il tristellato.
Dati che porterebbero il giro d’affari dei soli ristoranti premiati dalla Michelin 2019 (10 Tre Stelle, 39 Due Stelle, 318 Una Stella) a un totale di 284 milioni di euro. Secondo la JFG gli stellati producono inoltre un indotto di 280 milioni circa perché «ogni cliente italiano spende 256 euro e ogni straniero 612» tra acquisti e alberghi.
A rendere profittevoli i bilanci dei grandi chef non sono però solo i piatti serviti al ristorante ma principalmente le attività collaterali: catering, consulenze, presenze tv, show coking, banchetti firmati, missioni all’estero. Invitare un cuoco famoso a un evento può costare da un minimo di 3 mila euro per uno speach ai 50 mila euro per cucinare. Anche se non pochi va detto devolvono in beneficenza i compensi. I più gettonati i talent televisivi. Però è di una delle famiglie più discrete il giro d’affari più consistente: i fratelli Cerea di Brusaporto nel 2017 hanno toccato i 18 milioni di euro con un incremento del 3,5% sull’anno precedente. La loro attività spazia dal ristorante Da Vittorio fondato dal padre, alla migliore società di catering italiana, alla pasticceria in centro a Bergamo, ai ristoranti in alcuni aeroporti del Nord, alle consulenze in giro per il mondo. Secondo posto (13, 4 milioni) per gli Alajmo di Padova che da poco hanno aperto un ristorante a Parigi. Il terzo in classifica ( 9,9 milioni di euro) è giudice di Master Chef Antonino Cannavacciuolo, che da quest’anno può fregiarsi di ben quattro stelle (due nel suo storico ristorante sul Lago d’Orta e una ciascuna nei bistrot di Torino e Novara). Cannavacciuolo tra il 2017 e il 2016 ha visto crescere il giro d’affari del 25,5%, stando allo studio di Pambianco Strategie di Impresa. Appena un gradino più giù (8,1 milioni), l’altro cuoco televisivo, Carlo Cracco che però ha incrementato la sua attività con la consulenza per Lapo Elkann a Garage Italia e l’apertura del ristorante in Galleria a Milano per il quale stando alle indiscrezioni- pagherebbe un affitto annuo di 1,6 milioni di euro. Secondo la ricerca di Pambianco, a sviluppare maggiormente le attività tra il 2017 e il 2016 è stato il tosco-milanese Enrico Bartolini che con un + 30% ha raggiunto quota 6,1 milioni di euro.