Pasquale spiega che il suo segreto è cucinare come se abitasse ancora a Napoli, con le ricette tradizionali, anche di due secoli fa, rivisitate senza troppi stravolgimenti: «Se un piatto è buono — dice — perché cambiarlo? Al limite si migliora andando a cercare ingredienti doc che, ovviamente, facciamo arrivare direttamente dall’Italia». Senza dimenticare che il suo locale è anche la sede ufficiale del Napoli club di New York e la domenica si trasforma letteralmente in una appendice della Curva sud del San Paolo.
«Ho saputo che a Gracie Mansion cercavano un nuovo cuoco ufficiale. Uno che cucinasse per la famiglia del sindaco, certo, ma soprattutto per i ricevimenti e i meeting con governatori e capi di Stato che passano da New York. Sapevo che il sindaco ama l’Italia e la sua cucina, ho inviato il curriculum e mi hanno chiamato». Sembra semplice ma in realtà Pasquale ha dovuto superare la concorrenza di altri sessanta candidati. Una specie di Master-Chef all’americana durato diverse settimane. «La prova del cuoco — sorride Cozzolino — consisteva nel preparare un pranzo completo rispettando i gusti e le esigenze alimentari del sindaco. Lo staff mi ha detto che lui cerca di evitare il più possibile i carboidrati per restare in forma, magari sostituisce la pasta con il riso, preferibilmente integrale. Le sue origini italiane, però, non le ha certo dimenticate: adora la pizza, ma non più di una volta ogni due o tre settimane, va matto per zucchine e melanzane. E bisogna anche trovare il modo di accontentare la moglie che ha gusti, per così dire, più esotici. Ho avuto qualche giorno per studiare un menu e quando mi hanno chiamato ho cercato di dare il meglio di me».
La wild card, cioè il piatto a scelta dello chef, è stato spaghetti alle vongole di Manila, un must della cucina napoletana. Poi ha preparato salmone alla livornese, straccetti di manzo su un letto di rucola, insalatina di spinaci e mango, polpo spagnolo scottato, l’immancabile parmigiana e un dessert di ricotta di bufala campana. « Pare sia piaciuto tutto — racconta Cozzolino — e insomma, adesso sono l’executive chef del sindaco Bill de Blasio».
Pasquale continua a cucinare anche per il suo ristorante; è riuscito a convincere lo staff a lavorare part time facendosi sostituire di tanto in tanto da un collega di sua fiducia: «La mattina sono sempre a Gracie Mansion e quindi l’organizzazione della giornata è garantita». Certo, quando c’è da preparare un evento importante, magari con poche ore a disposizione, diventa tutto più complicato e il numero delle persone alle sue dipendenze varia a seconda degli ospiti (normalmente sono tre), ma lui è ormai abituato ai contrattempi: «Ci sono volte in cui lo staff del sindaco mi chiede di cambiare menu mezz’ora prima della cena. Magari si scopre che uno degli ospiti è intollerante a un alimento o non gradisce certi piatti. In qualche modo riusciamo ad accontentare tutti, e questo è il mio orgoglio più grande. E poi bisogna stare attenti alle porzioni: il sindaco odia lo spreco di cibo e se resta qualcosa mi chiede di " riciclare" magari per il giorno successivo». Da buon americano, de Blasio mangia più carne che pesce e qualche volta persino uno chef di grande livello può incappare nella figuraccia: «Gli cucinai delle salsicce siciliane, le trovò salatissime e rimandò indietro il piatto. Vabbè, con lui bisogna prendere le misure». Però se una cosa gli piace, la mail arriva sempre: «Mi scrive: bravo Pasqualino. Che fa un po’ sorridere visto che sono un armadio di quasi due metri. Però il sindaco è più alto di me, quindi va bene…».