la Repubblica, 1 novembre 2018
L’affettatrice Berkel
In lode dell’Olandese Tagliante. Rossa come una Ferrari, affilata come una katana, iconica come pochi altri utensili da cucina, tanto da essere considerata un raffinato oggetto di arredamento (che spreco!). Capace di attraversare pressoché intatta la storia dell’ultimo secolo abbondante di gastronomia senza perdere nulla del suo fascino, anzi, incrementandolo in maniera esponenziale, come succede solo alle fuoriserie e agli orologi. La differenza non piccola sta proprio nella categoria merceologica, visto che non attiene all’esibizione di un lusso, ma al taglio dei salumi (anche se in quanto alle performance specifiche, non ha nulla da invidiare a Rolex e Aston Martin). Nei giorni del suo centoventesimo compleanno, “la Berkel”come viene comunemente chiamata, si scopre più in forma che mai: celebrata, inseguita, copiata anche in maniera sfacciata. Mai eguagliata. E dire che all’inizio fu la semplice intuizione di un macellaio di Rotterdam, Wilhelmus van Berkel. Fu lui che a un sospiro dalla fine dell’ 800 mise a punto un sistema per affettare la carne in maniera seriale con la delicatezza e la precisione di un taglio manuale.
Il sogno di riprodurre meccanicamente la perfezione di un accurato taglio al coltello trasformato in un macchinario colore del sangue, ghisa e acciaio lavorati con minuzia certosina e affidabilità assoluta. Il prototipo della Berkel Modello A prevedeva una manovella – la famosa impugnatura nera – capace di avviare la rotazione del volano, che trasmetteva il movimento alla lama e al carrello. La lama concava iniziava a roteare e il carrello con il salume veniva spinto verso la lama con un rapporto di due giri di lama per giro di volano. A determinare lo spessore della fetta, un dispositivo graduato atto a impostare l’avanzamento del carrello. Dopo due cambi di secolo, il meccanismo di base è rimasto lo stesso. Macellaio con la passione per la meccanica, van Berkel ha creduto così tanto nella sua super affettatrice da costruirci una fabbrica intorno. Nell’autunno del 1898, la van Berkel’s Patent Company Ltd comincia la produzione in serie, e con i tempi di una lavorazione quasi esclusivamente manuale, nel giro di un anno fa uscire sul mercato un centinaio di pezzi. Il successo immediato e straripante induce van Berkel ad aprire stabilimenti in Europa, Stati Uniti, Sud America e Canada. Solo a quel punto, con il marchio Berkel in grande spolvero grazie all’esibizione delle affettatrici-scultura con piedestallo istoriato nei migliori negozi e ristoranti di mezzo mondo, van Berkel decide che è venuto il momento di ampliare l’offerta. Rosso fuoco e meccanica impeccabile anche per le bilance – altro utensile diventato celeberrimo – seguite da tritacarne, macinacaffè e affetta-pane. Negli anni della prima guerra mondiale, rigore tecnico e affidabilità totale garantiscono all’azienda addirittura commesse per parti di aeroplani. Da lì in poi, la Berkel è diventata l’affettatrice per antonomasia, ammirata e desiderata da cuochi e banconisti di tutto il pianeta. Van Berkel è morto nel 1952, ma solo quarant’anni più tardi l’azienda è finita in mani diverse (inglesi). Nei primi anni 2000 ha cominciato a parlare italiano, e dal 2014 è entrata a far parte del gruppo Rovagnati con il marchio VBI (van Berkel International) e uno stabilimento italiano a Oggiono Santo Stefano, nella campagna varesina. Se la Berkel primogenia era nata per affettare la carne, negli anni i suoi eredi sono progressivamente usciti dalle macellerie per entrare in salumerie e gastronomie, dove la qualità e lo spessore del taglio sono considerati infinitamente più importanti. Così, ogni modello è focalizzato sulle modalità di utilizzo e sulla tipologia dei salumi, secondo volume, consistenza, stagionatura. Scelto il modello, ogni singolo salume ha il suo spessore ideale di servizio. Gli esegeti della Bekel sostengono che quando è in funzione, il movimento degli ingranaggi sembra una danza, tra la spinta del volano, la precisione dell’affilatoio e la lama concava capace di toccare il pezzo da affettare nel solo punto di taglio.
È la magìa della Rossa olandese: evitando la temutissima ossidazione, si preserva la fragranza. Tutto merito di quel geniaccio di van Berkel.