La Stampa, 15 agosto 2018
Arriva il risotto alla lavanda. Così il profumo finisce nel piatto
Dal vaso al piatto. Risotto, coniglio, biscotti, tarallini, tutti alla lavanda. Non è soltanto un fiore profumato da utilizzare nei sacchetti per gli armadi: la lavanda nel Ponente Ligure è anche un’essenza da impiegare in cucina. A proporla in questa declinazione è l’Ordine gastronomico Lavanda Riviera dei Fiori, che nasce nell’ambito del Progetto Lavanda Riviera dei Fiori che riunisce Comuni e produttori che vogliono riscoprire questa coltivazione, ispirandosi alla vicina Provenza francese, e portare in Riviera e nel Basso Piemonte le piante, che possono diventare un’importante integrazione del reddito per i coltivatori. «La lavanda officinalis, varietà Imperia – spiega Loris Dolzan, cuoco sanremese e ambasciatore dell’Ordine gastronomico – secondo le analisi ha la più bassa concentrazione di canfora: in pratica, è la migliore da utilizzare in cucina. Noi ci battiamo per la qualità, per riscoprire questa coltivazione e per portarla nei piatti. Tra l’altro l’essenza non è soltanto buona e profumata: ha poteri disinfettanti, digestivi, purifica. Insomma, fa bene».
Due le aziende che coltivano la lavanda commestibile: a Pigna, in Alta Val Nervia, c’è Marco Bolognesi (conosciuto per il fagiolo bianco, altra eccellenza ponentina) e a Borgomaro, sopra Imperia, c’è Monica Barla, dell’Azienda Serena. Anche se sono molti di più i produttori di lavanda ornamentale: all’associazione aderiscono 35 Comuni e sono 22 le aziende che dal 2014 a oggi hanno deciso di investire in questa essenza.
Sarà Seborga, piccolo centro dell’entroterra di Bordighera, conosciuto soprattutto per la mimosa, ad ospitare il primo degli eventi che puntano sulla lavanda commestibile. Sabato 8 e domenica 9 settembre, in piazza, arriverà una cucina fotovoltaica (del Tesla Destination Tour) e sono in programma show cooking per mostrare a tutti i tanti impieghi della lavanda. L’organizzazione è dell’«IPoint», il primo dei punti vendita del progetto, dove si trovano i prodotti locali. Tra questi, i «rundi» alla lavanda del biscottificio Gibelli di Vallecrosia, le marmellate aromatizzate prodotte dalle aziende, le creme anche veterinarie per cani e cavalli della San Pietro Lab di Diano San Pietro, ma anche tarallini pugliesi (di un tarallificio del Brindisino che riceve la lavanda edibile della Riviera e impasta i tipici stuzzichini). La lavanda che arriva nel piatto è soltanto l’ultima frontiera di una valorizzazione di un prodotto che può essere utilizzato in mille modi. E che può contribuire a risollevare almeno in parte l’economia delle piccole aziende agricole del Ponente Ligure.