Corriere della Sera, 22 giugno 2018
Il sommelier italiano del tè: «In Cina scopro nuove miscele»
«Il tè verde? È vecchio. Quello che arriva in Europa risale in gran parte a qualche anno fa. Le foglie appena colte hanno un valore troppo alto per entrare nella grande distribuzione. Eppure basta solo un anno dal raccolto per far sì che questa bevanda (eletta a super food) perda le sue proprietà». A dirlo è Marco Bertona, «l’uomo del tè». Uno dei massimi esperti di questa pianta medicinale. Tanto da essere consulente di alcune aziende della Cina, dove l’uso di questo alimento ha radici millenarie.
Classe 1957, originario di Novara, Bertona ha avuto il suo primo approccio col tè da ventenne. «Erano gli anni dei Beatles, di Osho, dello yoga e si andava in Asia a cercare l’Oriente. Io l’ho trovato in una piantagione in Sri Lanka, rendendomi conto davanti a distese di piante ordinate come in un giardino che il tè è come il vino: varia a seconda delle zone di produzione. Basti pensare che solo di quello verde ne esistono oltre 300 tipologie». Da allora l’Asia ha iniziato a frequentarla per la passione delle arti marziali. Che poi è diventata il suo lavoro da insegnante. Quattro mesi all’anno passati fra Giappone e Cina l’hanno introdotto ai costumi orientali. «Così ho scoperto la cultura del tè, stando a contatto con i monaci buddisti». Lui, tra l’altro, è stato il primo occidentale a vivere nel tempio di Shaolin dopo la rivoluzione maoista.
«Quindici anni fa il tè in Italia era considerato ancora “qualcosa da bere quando si ha ma di pancia”. Così con alcuni amici ho creato ADeMaThè, un’associazione per farlo conoscere e con la quale organizzare degustazioni di tè sconosciuti, provandone migliaia». Non esisteva nulla del genere allora. «In breve, aziende europee hanno iniziato a chiederci consulenze su nuovi tè da importare». Bertona così decide di farne una professione. Comincia a studiare produzione e miscelazione. E nel 2006 è il primo occidentale a ottenere il diploma di «Advanced Tea Taster» alla Academy of Agriculture Sciences di Guangzhou. Dopo poco la World tea organization (Wto) di Pechino lo fa suo consigliere e il Gruppo Intergovernativo sul Tè della Fao lo inserisce come delegato per l’Italia. «E così le aziende cinesi hanno iniziato a chiamarmi per girare le piantagioni e selezionare nel loro Paese (il maggiore produttore del globo) nuovi tè da proporre sui mercati internazionali».
«In Italia – racconta Bertona – la passione per il tè sta crescendo». Secondo Euromonitor aumenterà del 14% in volume da qui al 2021. Ma c’è ancora molto da imparare. «Si deve sapere innanzitutto che i diversi tipi derivano da un’unica pianta: la camellia sinensis. Sono le lavorazioni che creano le sei tipologie: verde, bianco, rosso, giallo, blu-verde e nero. Io suggerisco di provarle tutte, passando dalle bustine alle foglie, che permettono di apprezzare sul serio il gusto del vero tè. Consiglio, poi, di sperimentare diversi metodi di preparazione. Partendo dal cinese, in cui si mette poca acqua sulle foglie e si beve subito. E poi di volta in volta si continua a versare, per far rilasciare lentamente gusto e proprietà».
Rimane il problema della qualità. «Il tè ha tantissime proprietà, contiene sostanze antiossidanti come i polifenoli. Ma questi benefici resistono solo se è fresco. E quello facilmente acquistabile in Europa è di anni passati. Ma sul mercato si sta affacciando una soluzione, sono i tè fermentati, compressi in panetti, che invecchiando mantengono qualità e migliorano i loro sentori. Proprio come i vini migliori. Sono il futuro».