Corriere della Sera, 16 febbraio 2018
Hot pot mania, la seconda vita (etnica) del brodo
Non c’è piatto più invernale di un bel brodo caldo, ma se invece di parmigiano e tortellini avesse i profumi delle spezie e fosse «conviviale», cioè da mettere rigorosamente al centro del tavolo per cuocerci dentro ogni sorta di ingrediente? L’ hot pot o «fonduta cinese», specialità asiatica che si consuma in particolar modo di questi tempi per festeggiare il Capodanno, funziona così: un pentolone di brodo mantenuto sempre a temperatura da un fornelletto, come accade per la fondue europea a base di formaggio o di olio, in cui tuffare carne, pesce, noodles, tofu, verdure, polpette e molto altro. Con gesti condivisi e divertenti, tra bacchette, scolini, salse e intingoli. Questa pietanza che trova omologhi in tutta l’Asia, dal Giappone, dove si chiama shabu shabu, alla Thailandia ( thai suki ) fino alla Mongolia, oggi va sempre più di moda nei ristoranti etnici delle grandi città, Milano inclusa. Ma c’è anche chi la tenta in casa, per organizzare una serata diversa tra amici in cui il cibo sia il protagonista.
L’importanza dei saporiL’importante, in entrambi i casi, è concentrarsi sul brodo, pilastro dell’ hot pot e in generale della cucina asiatica. Altro che due sole possibilità, verdure o carne: le varianti sono moltissime e nei locali in cui si serve questo piatto il primo menù tra cui scegliere è proprio quello dei brodi, che sulla carta saranno indicati come «fondute». Al pomodoro, al peperoncino rosso, ai frutti di mare, ai crauti, alle ossa di agnello, al pollo... Questi sono solo alcuni dei tipi che si possono ordinare, per esempio, da «Little Lamb», localino della Chinatown milanese diventato il punto di riferimento dell’ hot pot. Il consiglio è provarne più di uno: per questo c’è una speciale pentola con separatore che consente di assaggiare contemporaneamente due o tre gusti, da quelli più delicati a quelli più piccanti.
Le regole per farla a casaPer chi volesse cimentarsi nella versione fai-da-te, l’ideale è rifornirsi in un buon supermercato etnico e sperimentare. Per esempio testando la versione pechinese della fonduta, un vero e proprio brodo superfood a base di verdure, funghi, gamberetti secchi, bacche di goji e castagne d’acqua cinesi, che la rendono saporita e molto nutriente. Il segreto, poi, è abbondare con gli ingredienti da tuffare nel brodo: carni di ogni tipo, a patto che siano tagliate a fettine sottili, verdure come il pak choy, il cavolo cinese, o il bok choy, altro vegetale a foglia larga e croccante, i funghi, il tofu in diverse consistenze, i noodles (quelli di riso vanno benissimo e si cuociono in un minuto), e poi carote, daikon, radice di loto, patate... Nei migliori supermercati asiatici si trovano anche le basi per i brodi: da quello di pesce del Canton a quello di carne del Sichuan. Serve poi l’equipaggiamento: pentolone, fornelletto elettrico da mettere a centro tavola, un paio di bacchette per ciascun commensale, altre di servizio per le varie ciotoline e degli scolini per immergere e recuperare il cibo. La regola principale, infatti, è mai usare le proprie bacchette per ripescare il boccone, sarebbe anti-igienico. Ma l’ hot pot non è completo senza gli intingoli in cui inzuppare i cibi appena cotti: dalla salsa alle ostriche alla salsa di sesamo, da quelle agrodolci a quelle piccanti, al ristorante c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Per non impazzire, in casa, si può preparare un veloce mix di salsa di soia, olio di sesamo e peperoncino, a cui aggiungere volendo anche un po’ di coriandolo tritato. L’ultima cosa da sapere sull’ hot pot è che il brodo si chiama in due modi, prima e dopo averci cotto il cibo dentro: «fonduta» all’inizio, «zuppa» alla fine. E che bisogna assaggiarlo sia prima di iniziare, per aprire lo stomaco, sia alla fine del pasto, quando sarà insaporito di tutti gli ingredienti (fate attenzione solo se ci avete cotto della carne molto grassa, potrebbe risultare pesante).
Gli indirizziDove assaggiare questa prelibatezza, dunque? Oltre al «Little Lamb», a Milano «Yuan» e la «Nuova Viscontea» sono altri due indirizzi fidati. Ma ora che questo piatto è un po’ più conosciuto e di tendenza basta forse spulciare i menù dei ristoranti cinesi per scovarlo e provarlo. Con una sola, anche se importante, avvertenza: la prima regola dell’ hot pot, che vale tanto a casa tanto quanto a cena fuori, è che non si deve mai ordinare o preparare con qualcuno che non vi piace. La condivisione è alla base di questa pietanza perciò, prima di tutto, scegliete bene la compagnia.