la Repubblica, 5 febbraio 2018
«Ecco perché il mito dei cibi Dop è un’invenzione»
Il titolo è tutto un programma: Denominazione di origine inventata – Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani. A scriverlo per Mondadori, che l’ha appena mandato in libreria, Alberto Grandi, docente di Storia delle imprese all’Università di Parma. «In realtà io volevo intitolarlo: “Il vero Parmigiano lo fanno nel Wisconsin”. Ma in Mondadori non erano d’accordo, perché temevano che la gente pensasse a un libro focalizzato sul formaggio, mentre il mio obiettivo è criticare un certo modello di sviluppo, di cui il Parmigiano Reggiano è perfetto testimone».
La tesi di Grandi è originale e provocatoria: le produzioni artigianali sarebbero in massima parte figlie di operazioni di marketing, che hanno loro cucito addosso l’aura del mito o comunque una storia gonfiata quando non palesemene inventata. Il tutto sostenuto a difesa dell’industria agroalimentare, «che per certi versi è invece la vera titolare delle tipicità italiane».
Il libro ha radici lontane, in un convegno del 2010, dove la teoria del Parmigiano del Wisconsin venne illustrata davanti al presidente della Camera di Commercio di Parma, suscitando reazioni a dir poco indispettite. «Ho scritto un sacco di libri sulle produzioni virtuose, piccolo è bello, la terzietà produttiva. A un certo punto mi sono rotto le scatole. L’Italia non può vivere con le mutande di Dolce&Gabbana e la caciotta di Pienza, l’unica strategia che funziona è quella dell’industria».
Secondo Grandi, il Parmigiano gode di una reputazione plurisecolare, «ma com’era fatto in passato? Sicuramente era più grasso, morbido, e le forme erano grandi la metà di quella attuale. Proprio come il “Parmesan” che i nostri emigranti hanno cominciato a produrre nelle stalle del Wisconsin. Tutti sparano sulla Nutella. Qualcuno mi spieghi qual è la differenza con il Parmigiano. L’olio di palma? Io lo difendo a spada tratta. Sono un vecchio liberale: ci sono le autorità preposte, fanno il loro lavoro. Se i prodotti sono in vendita è perché sono sicuri. È vent’anni che diciamo che l’industria alimentare fa male. È ora di smetterla».
Difficile da digerire, l’idea che l’artigianato sia la palla al piede anziché il plusvalore della nostra produzione alimentare, che la nostra meravigliosa biodiversità sia un inutile orpello e la sapienzialità contadina, figlia di un terroir millenario, un’invenzione così enorme da far impallidire la più grossolana delle fake news.
Grandi va oltre, brandendo la spada dell’industrialismo più spinto: «La politica si deve occupare della sicurezza alimentare e dei modelli produttivi. Il resto sono delle grandi balle. Sono le industrie a tirare la volata. Pensiamo al distretto di Perugia, che si è scoperto una vocazione cioccolatiera quando la Perugina è andata in crisi. Il gelato italiano è diventato famoso dopo che è uscito sul mercato il Mottarello. Senza l’aceto balsamico fatto col caramello, nessuno conoscerebbe quello pregiato, cui solo dopo hanno aggiunto l’appellativo di “Tradizionale”». L’intemerata di Grandi contro il marketing delle piccole produzioni non conosce confini. «La mozzarella di bufala campana? Ma se hanno commissariato il Consorzio! Il terroir non esiste, non sono per niente convinto che l’erba e l’acqua determinino una differenza. Vuole altri esempi?
Il panettone con la cupola a battistero è stato inventato nel 1919 da Angelo Motta, mentre la produzione artigianale è cominciata solo negli anni ’80.
E l’extravergine? Le prime Dop risalgono al 1996; oggi ne abbiamo più di cinquanta, tutte nuove, e nulla hanno a che vedere con l’olio dei Fenici o dei monaci medievali».
Pur se gravato da alcune approssimazioni, il libro snuda le controversie connesse alla parcellizzazione delle denominazioni di origine, dietro cui covano interessi economici e attribuzioni di potere. «Il mio libro vuole rompere i paradigmi, far capire che le microzonizzazioni servono soprattutto a creare monopoli. Insomma, non c’è bisogno di inventarsi il passaggio dei Celti per dire che un formaggio è buono. Se la tradizione s’inventa, se i territori vengono determinati in maniera arbitraria, allora è la domanda a rendere un prodotto tipico. Gli spaghetti alla bolognese in origine non esistevano, ma adesso sono nei menu perfino a Bologna. Sono un prodotto tipico, proprio come la Nutella».