la Repubblica, 2 febbraio 2018
La baguette di Macron. Così Ridha il tunisino ha conquistato Parigi
PARIGI «È la baguette del Presidente?». Le commesse rispondono ai clienti con lo stesso sorriso, porgendo un croccante filoncino. Nella boulangerie di Montparnasse, tra le oltre venti varietà di pane, compreso quello al semolino tipico della Tunisia, Ridha Khadher ha messo in bella vista la sua autobiografia, “La baguette de la République”. Immigrato in Francia nel 1986 è diventato il protagonista di una favola a lieto fine. Da un villaggio di contadini e pastori, adesso è presente attraverso i suoi prodotti alla tavola dei potenti. È il fornitore non solo dell’Eliseo ma anche del primo ministro e di altri dicasteri. Emmanuel Macron l’ha portato con sé a Tunisi. Il panettiere sedeva nella delegazione ufficiale accanto a imprenditori come Xavier Niel o intellettuali come la scrittrice Leila Slimani.
«Sono un motivo di fierezza per il mio Paese» racconta al telefono. Khadher spiega di voler organizzare una scuola per panettieri a Tunisi. Lui che da adolescente ha dovuto lasciare famiglia e amici della natale Susa, sostiene che l’esilio «non deve essere una fatalità». Il panettiere, 45 anni, cita le stragi nel Mediterraneo, i viaggi disperati verso Lampedusa. «È in patria che dobbiamo offrire un futuro ai giovani» dice, contento dei nuovi fondi promessi da Macron al governo tunisino, in un momento di nuove tensioni sociali.
Fisico imponente – fa pugilato Khadher partecipava da piccolo alla cerimonia del “khobztabouna” cotto nel forno a legna, in una grande pirofila di ghisa. La mamma lo lasciava con le mani in pasta per ore. «L’impasto deve essere dolce come il latte al mattino» si raccomandava la donna. Quando è arrivato nella Ville Lumière, Khadher ha scoperto di amare più la baguette del couscous. «Sarà un segno del destino» ironizza. Ha cominciato a fare il panettiere prima con il fratello e poi da solo. Il successo è arrivato nel 2013, quando ha vinto il concorso per la migliore baguette della capitale. Dopo quel riconoscimento, il fatturato della sua boulangerie è aumentato del 20 per cento, con americani e giapponesi che hanno incominciato a venire. Dopo aver fatto la baguette per François Hollande, ora serve Emmanuel Macron: una soddisfazione anche politica, visto che ha votato entrambi i leader. Il giovane Presidente ancora più della baguette va pazzo per un pane a base di farine integrali con frutta secca e noci. «È un pane energetico» sottolinea Khadher, che si sveglia ogni mattina alle 3 e quando finisce a ora di pranzo va sempre a fare un’ora di sport.
La moglie Isabelle passa spesso nella boulangerie ma lavora in un ospedale. La figlia ventenne Sara studia medicina. «Ho la fortuna di avere una squadra stupenda» racconta Khadher. “Au Paradis du Gourmand”, nel paradiso dei golosi, lavorano una quindicina di persone tra cui francesi, tunisini, cinesi. «La mia baguette è la più buona perché ha il gusto dell’integrazione» ripete spesso Khadher. L’altro segreto viene da un proverbio italiano che cita a memoria: «Chi va piano, va sano e va lontano». L’impasto delle sue baguette è lievitato naturalmente almeno quarantotto ore. La cottura, invece, non dura mai più di 22 minuti. «Il panettiere è una sorta di alchimista che gioca con i quattro elementi, acqua, aria, terra e fuoco» spiega Khadher che nonostante il successo vuole restare con i piedi per terra. La sua baguette costa sempre lo stesso prezzo, 1,20 euro. «Vengo da un villaggio tunisino di contadini, non lo dimenticherò mai».