Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

CRESPELLANO ( BOLOGNA) Quanto costa un chilo di grilli?». Nella splendida casa ecologica di Muffa, tra le campagne bolognesi di Crespellano, il telefonino della famiglia Ruggeri poggiato su un tavolinetto di coleotteri imbalsamati continua a squillare.
Chiamano ristoranti e ditte alimentari. Sono passati pochi giorni dal primo gennaio, da quando cioè anche in Italia si possono produrre e vendere insetti edibili e ingredienti per il novel food: ordini e richieste fioccano senza sosta, è tempo di prepararsi alla rivoluzione.
Luigi, 62enne padre di famiglia, quarant’anni fa seguendo la sua passione ebbe un’intuizione: allevare insetti. «Fondammo Microvita, forse il primo allevamento italiano». Partì con le larve e altri microrganismi destinati ai proprietari di rettili e ai pescatori ma un giorno sua moglie Giovanna scoprì che il figlio Nicolò, allora bambino, mangiava di nascosto le camole del miele. Lo portò dal pediatra: «È sano, sono ricche di proteine e non gli fanno male» disse il medico. Da allora in famiglia cominciarono a cucinare insetti, degustarli con amici e a ideare un futuro ristorante che, in effetti, aprirà a breve.
«Ci prendevano per matti» continua Luigi, «ma adesso il vento sta cambiando, si mangiano già in più di cento Paesi del mondo e anche noi avremo questa opportunità. Produrre made in Italy significa farci trovare pronti: garantire prodotti tracciati, sicuri e allevati col bio, come i nostri polli. L’ingresso del novel food? Graduale, ma sicuro».
Nelle grandi vasche al secondo piano di una vecchia stalla, sorvegliate dal pappagallo Aramis, saltano i grilli, pronti in un paio di mesi e venduti a litri, mentre in altri laboratori vengono conservate le tarme della farine, più veloci a crescere, poi sigillate in buste di plastica, surgelate e vendute. I primi sono onnivori e mangiano verdura e frutta bio, le tarme prediligono le mele, mentre le camole vengono cresciute con una dieta di miele e cera. «Stiamo aumentando la produzione», spiegano i Ruggeri.
Dai prossimi mesi infatti grilli che “sanno di crostacei”, tarme “dal sapore di arachidi”, barrette di farina di larve o bachi cotti verranno liberamente consumati in casa o nei locali e le pochissime aziende italiane, dal Trentino al Veneto e dal Friuli all’Emilia, che allevano insetti locali si attrezzano per la rivoluzione. «È da un anno che lavoriamo ai permessi e in stretto contatto con l’Asl, siamo pronti» dice Michele, secondogenito a guida della ditta. Già venti ristoranti da Milano a Roma hanno contattato l’azienda per ordinare ad esempio «chili di camole che sanno di miele, buone per la pasticceria» o semplicemente per informarsi.
«Noi li vendiamo certificati, poi ogni locale dovrà mettersi in regola con le aziende sanitarie e ottenere i permessi per cucinarli». Con un investimento di privati di 2 milioni di euro la piccola ditta, come altre, si allargherà per produrre su tre filoni: insetti destinati alla ristorazione e soprattutto alla produzione di snak, molto energetici e ricchi di proteine, poi cibo per cani e gatti e infine insetti per l’avicoltura.
«Sono il cibo del futuro, nonostante l’aspetto» scherzano mentre setacciano una vaschetta piena di vermi. In queste campagne, a pochi chilometri dalla Zocca di Vasco, nascerà inoltre un primo esperimento, tutto con insetti prodotti qui: «Faremo un locale per degustazioni da proporre ogni tanto. Ho già depositato alla Siae un libro con 30 ricette su come cucinare gli insetti» dice Giovanna che continua a sperimentare «dalle camole al miele sui dolci a quelle tostate, dalle paste al pesto con tarme ai grilli speziati. Speriamo anche di fare una scuola di cucina o tour didattici per bambini e turisti».
Per cavallette, scorpioni, millepiedi o insetti “pelosi” o con zampe è invece tempo di attendere: «È un po’ più complesso, c’è da rompere un tabù culturale». Altrove in Europa, con questi animali che garantiscono un’ottima resa energetica, consumano poco suolo e acqua e hanno un basso impatto ambientale a livello di produzione, i pregiudizi sono stati accantonati.
«Se anche qui ristoratori e chef cominceranno a usare gli insetti si aprirà una nuova frontiera. Si potrebbe perfino pensare a un parmigiano con le tarme» dice Luigi, e forse ci crede davvero. La moglie Giovanna chiosa con un aneddoto che guarda al futuro: «A una festa portammo tarme tostate: gli adulti, sapendo cos’erano, non le toccarono nemmeno. I bambini invece le finirono tutte».

GIACOMO TALIGNANI