la Repubblica, 14 gennaio 2018
Il Mercato chiude per un carciofo. «Poca pulizia», sigilli al gioiello gastronomico della stazione Termini. «Siamo un’eccellenza in mezzo al degrado»
Roma Visto così, spento e senza il consueto tran tran di gourmet last minute con valigie al seguito, il Mercato centrale della stazione Termini immalinconisce. Restituisce l’originale cupezza al degrado di via Giolitti. Già, perché il vialone che costeggia lo scalo ferroviario più grande d’Europa da venerdì è un po’ più buio: i 19 stand sono stati sequestrati dall’Asl, che, dopo una serie di sopralluoghi con i carabinieri del Nas, ha decretato la chiusura di uno dei gioielli della ristorazione capitolina. Stop a cacio e pepe e amatriciane espresse, supplì e pizze d’autore, carni scelte e alle cene a due stelle Michelin dello chef tedesco Oliver Glowig. Tutto per un’impertinente spuntatura di carciofo, alcune mattonelle sbeccate nel retrobottega e un’infilata di mensole di legno risultata particolarmente indigesta agli ispettori della direzione Igiene, alimenti e nutrizioni dell’azienda sanitaria Roma 1. Ecco, allora, i sigilli e una relazione durissima che riscontra un «cattivo stato di pulizia e manutenzione» per l’intera struttura.
Un colpo difficile da incassare per chi colleziona due milioni di visitatori all’anno. Per rispondere, svuotate le cucine, è entrata in azione una brigata di operai. Da ieri stanno lavorando senza sosta per la nuova e decisiva verifica di martedì mattina, sostituendo tutte le piastrelle dei magazzini. Quelle sbeccate e rattoppate sono state giudicate inidonee dalla Asl. Lo stesso vale per le scaffalature: in materiale poroso, difficilmente lavabile, saranno sostituite da lastre di metallo. «Ci hanno contestato anche il banco del sushi, che è stato chiuso, e due lavandini», spiega Umberto Montano. È il titolare del market inaugurato nell’ottobre del 2016 sotto la Cappa, l’opera in marmo portoghese disegnata dall’architetto Angiolo Mazzon negli Anni 30. I lavabi cui si riferisce sono quelli della pizzeria, senza pedale, e del pastificio, a vasca singola invece che doppia. Dettagli.
La stonatura che più ha indispettito gli ispettori, in un tripudio di romanissime puntarelle, è stata quella del banco delle verdure. Sin dall’inaugurazione, i carciofi sono stati puliti a favor di cliente, come in un mercato rionale. Il primo appunto dei sanitari, lo scorso 20 novembre, ha convinto Montano a spostare la preparazione all’interno dello stand. «Ma neanche così andava bene. Io ho commesso un errore ma diciamo che la risposta è stata... violentemente cattiva. Gli incassi? È più una questione di faccia. Siamo legati alla qualità e questi giorni di chiusura forzata ci hanno fatto male», ammette il titolare del Mercato centrale. Che per i carciofi ora promette «un’altra soluzione, stiamo pensando di cambiare la posizione dello stand. Siamo sicuri: riapriremo martedì».
L’attesa, se tutto filerà liscio, sarà ripagata. Il proprietario del brand con sede anche a Firenze la vede così: «Abbiamo rivitalizzato una zona degradata restituendola al quartiere con una serie di iniziative culturali legate alla gastronomia. Sono passate poche ore dalla chiusura, ma il buio di via Giolitti e la spazzatura sono tornati a farla da padrone». Tutti gli “artigiani” sono uniti. «Per noi – spiega Martino Bellincampi della friggitoria Pastella – è una grande opportunità lavorare qui. Dispiace per la chiusura, qui ci sono tanti giovanissimi e persone serie. Non voglio riprendere il discorso dell’eccellenza nel contesto dequalificato, le regole vanno rispettate. Ma sappiamo anche dove lavoriamo. A Roma ci sono pochi posti con uno standard tanto alto. Un esempio? Qui non esiste il sommerso». Lo scontrino sotto la Cappa è la normalità. E nella capitale non è sempre scontato.