La Stampa, 4 gennaio 2018
Nelle case di Copenaghen mini-fattorie di vermi. E le ong portano i bimbi nei boschi ad assaggiarli
È una serata fredda nella periferia Nord-Ovest della capitale danese. In una casa della cultura, al suono della musica d’un dj, si mischiano immigrati, famiglie e gente che vive di sussidi statali: tutti a provare le pietanze della sera, tra cui un risotto ai vermi e pomodorini coltivati sui tetti dei palazzi grazie al concime dell’allevamento di grilli. Da bere, birra artigianale prodotta nel quartiere, il cui malto residuo è stato usato come mangime per gli insetti. La parola d’ordine è «economia ciclica», che aiuta a ritrovare un senso di comunità. Il tutto, a base di insetti.
«Occhi puntati sui millennials – dice il biologo e imprenditore Jakob Lewin Rukov, co-fondatore di Bugging Denmark e Synga, due imprese per l’allevamento di insetti -. Hanno una mentalità aperta verso una nuova economia, dove l’aspetto commerciale si unisce alla visione del mondo. È ovvio che è più facile comprarti la bistecca al supermercato, ma che senso ha? La produzione di carne bovina danneggia il pianeta. Di peggio c’è solo l’energia fossile. Noi, invece, stiamo creando agricoltura sostenibile dentro città che saranno sempre più grandi e separate dalla campagna. Con una propria produzione di insetti, ogni casa può liberarsi di scarti organici vegetali, dandoli in pasto a colonie autoctone».
Si chiama «hotel di insetti» e con questo si intende una minifattoria chiusa, 1 metro x 50 centimetri, da collocare in cucina e che in un mese produce l’equivalente di un kg e mezzo di carne ricca di vitamina B12, riboflavina, ferro e magnesio. Anche i fondi di caffè, che si scartano a tonnellate nei bar, trovano vita nuova. Si trasformano in un nutriente pasto per insetti, e con una aggiunta di calcio e spore di pleurotus ostreatus crescono funghi per consumo umano.
«A seconda di come li alimenti, gli insetti cambiano sapore. Li puoi allevare per i dolci o per il salato, sono buonissimi. Siamo gli anti-Noma» dice Rukov facendo riferimento al ristorante danese per diversi anni in testa alla classifica dei migliori al mondo, con un menu a base di formiche e altri ingredienti raccolti nel bosco, ma serviti a prezzi stellari. «Quello che proponiamo noi, invece, è a portata di tutti e facile da imitare». E le autorità danesi danno ascolto. Il comune di Copenaghen sta esaminando un progetto per allestire condomini con degli hotel di insetti a partire da quest’anno, mentre il gruppo danese Nordic Flex House, che costruisce case prefabbricate in Cina, sta completando un prototipo dotato di hotel di insetti in cucina.
Per superare il tabù di questo tipo di consumo in Occidente, l’educazione è fondamentale e deve partire dalla più giovane età. L’ong Krible Krable (Zampettando) porta i bambini danesi nei boschi perché prendano confidenza con la natura e comincino a individuare e assaggiare piante e animaletti. Una vera e propria politica di eco-coscienza con finanziamento in parte pubblico, di cui solo nel 2017 hanno beneficiato oltre 60.000 bambini insieme ai loro educatori. Perché i gusti delle persone non cambiano in un giorno, ci spiega Rukov: «Facciamo succhi con estratto di vari insetti che si vendono bene, poiché, come la farina, sono un modo, per chi è un po’ schizzinoso, di entrare in contatto col nuovo cibo in forma di granulato e mischiato a frutta. Vendiamo diverse versioni, anche una nera concentrata per i ragazzi che fanno palestra. E, adesso, puntiamo ad un finanziamento europeo per la costruzione di una fabbrica in Olanda per la produzione industriale di hermetia illucens, conosciuta come mosca soldato nero (il progetto coinvolge, tra gli altri, l’università di Parma e una ditta privata italiana), sia per mangime che per consumo umano. Noi abbiamo cominciato allevando insetti nel mio appartamento, finché il vicino non si è innervosito quando ha trovato dei grilli in cucina. Poi, per fortuna, il comune ci ha messo a disposizione locali più adatti». Il domani è già arrivato.