La Stampa, 4 gennaio 2018
Maestria e materie prime il segreto della focaccia ligure
E allora, se davvero è la focaccia migliore d’Italia, incominciamo bene l’anno, mettiamoci pazientemente in coda e assaggiamolo questo capolavoro! Insieme all’acqua servono solo tre ingredienti: farina, olio e sale. Quando sono mediocri non promettono alcuna meraviglia: il granello di sale dozzinale è amaro, la farina manitoba industriale è insapore come il talco, e l’olio extravergine scadente non profuma d’oliva. Ma anche quando siano di ottima qualità non possono garantire da soli un risultato eccellente, per cui sono parimenti importanti l’esperienza nell’impasto, nella lievitazione e nella cottura. La lettura della lista degli ingredienti ci può sorprendere con la presenza del semplice olio di oliva, prodotto raffinato che, personalmente, benché autorizzato, non ritengo adatto all’alimentazione umana, e inoltre strutto, lievito, estratto di malto, fiocchi di patate, farina di cereali maltati. Ma perché mai aggiungerli? Altrove, senza tradizione, con una farina macinata a pietra, olio di Riviera e fior di sale, estraggono dal forno a legna teglie soffici, che non san di stantio e non irritano il palato. In tutta Genova, invece, non sono riuscito a scovare un solo forno che unisse grandi materie prime alla pur manifesta maestria nella lavorazione. Forse sono stato sfortunato, o il sapore vero ha ormai troppo viziato le mie papille. Ma se vogliamo iniziare l’anno insieme, suggeritemi Voi da chi acquistare un trancio che non deluda il palato.
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